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Le bœuf est une viande très prisée par les amateurs de viandes rouges. Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Comment réussir la cuisson du bœuf pour lui faire honneur ? Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. Maîtriser la préparation, le temps et les différents types de cuisson ne s’invente pas !
La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun. Elle dépend grandement des goûts et préférences de chacun.
Voici un récap’ simple pour vous guider à travers les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités !
Il existe de nombreuses façons de cuire le bœuf, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients. Voici un aperçu des méthodes les plus courantes :
La cuisson à la poêle est le mode de préparation le plus courant et le plus apprécié pour les viandes et pour les viandes rouges en particulier. Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte.
Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. Mmmm… On en salive déjà !
Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf à la poêle, faites chauffer fortement la poêle avec de l’huile ou du beurre puis marquez la côte de bœuf 2 minutes des deux côtés afin qu’une croûte dorée se forme autour. Poursuivez ensuite la cuisson à feu modéré en retournant la pièce toutes les 4 à 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène à cœur.
Faites chauffer un fond d'huile dans une grande poêle. Faites revenir les pavés sur toutes leurs faces à feu vif quelques minutes. Le pavé doit rester rosé en son centre.
Les côtelettes d’agneau, idéales à cuire à la poêle, permettent de servir un plat d’agneau savoureux facilement. Pour commencer, assaisonnez les côtelettes avant la cuisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Faites chauffer une grande poêle sur un feu assez fort, cuisez les côtelettes sur la première face 3 à 4 minutes maximum. Retournez ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l’autre face.
Pour des escalopes de veau, très fines, comptez 2 minutes maximum de cuisson sur chaque face.
Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti. Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté.
Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant, 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point et 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit. Il convient donc de le retourner à mi-cuisson.
Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ.
Après avoir été assaisonné et accompagné d’ail, de thym et de laurier, un gigot d’agneau d’environ 1kg cuira 30 minutes dans un four préchauffé à environ 220 degrés. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté.
Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible. La viande de bœuf est la reine du barbecue. Pour le bœuf, de la simplicité afin de ne pas masquer son goût : de l’huile, des herbes, un peu d’ail et un temps de repos d’au moins une heure ; plus une viande marine, plus elle s’imprègne des saveurs de la marinade.
Pour les côtes à l’os, l’idéal est de les saisir chaque face à la poêle pour faire croûter la viande et éviter que le jus parte. Vous pouvez ensuite la griller au barbecue.
Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret. C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte. En termes de morceaux, lesquels choisir pour cuire le bœuf braisé ?
La technique ? On plonge directement la viande dans un bouillon agrémenté d’herbes et on laisse mijoter pendant plusieurs heures.
La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.
Réussir une bonne viande passe par la maîtrise du temps de cuisson. La température de cuisson du bœuf est primordiale. Surtout si vous aimez la viande saignante. Vous pouvez bien sûr contrôler la température de cuisson du bœuf avec un thermomètre. Mais vous pouvez aussi comparer sa texture à celle de votre éminence de thénar (le renflement de la paume dans le prolongement du pouce).
Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.
Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun :
La tendreté de la viande est un critère déterminant pour une expérience culinaire réussie. La tendreté de la viande est tributaire de la structure même du muscle. De plus, la localisation anatomique du morceau, et donc son degré de sollicitation, joue un rôle prépondérant.
Astuces: utiliser une chaleur élevée pour saisir la viande, puis baisser le feu pour terminer la cuisson.
Après la cuisson, il est crucial de laisser la viande reposer quelques minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium. Couvrez-la d’un papier aluminium et laissez 5-10 min pour que les fibres se détendent. Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher.
Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse. Plus une viande marine, plus elle s’imprègne des saveurs de la marinade.
Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.
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