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Les fêtes de fin d’année sont le moment idéal pour se retrouver en famille ou entre amis autour d’un bon plateau de fromage ! Le plaisir commence par les yeux. Un beau plateau de fromage est une façon conviviale de partager un repas en famille, ou entre amis. Coulant, puissant, fruité ou délicatement persillé, un beau plateau saura toujours émerveiller vos invités.
Chez Morin Fromager, nous partageons la passion du fromage depuis plus de 40 ans ! Nous vous donnerons ici quelques astuces pour épater vos invités et créer des planches attractives.
Un plateau réussi est un voyage sensoriel. C’est un moyen idéal de recevoir avec style et élégance. Que ce soit pour une soirée entre amis, en famille ou en amoureux, c’est une option à la fois festive et conviviale. Il suffit d’un peu de préparation et de mise en place et le tour est joué.
Avant même de choisir les types de fromages que vous allez servir, prenez d’abord soin du plateau de fromage. Choisissez un beau plateau classique, confectionné de préférence dans un matériau naturel (bois, pierre…) pour présenter vos fromages.
Un beau plateau en marbre pour le côté chic, un plateau en bois pour l’authenticité. Le plateau de fromage en ardoise est évidemment tendance. Et, afin d’apporter une note champêtre, il y a l’osier. Quel que soit votre choix, posez-le au milieu de table de manière à ce que chaque invité puisse atteindre l’objet de ses désirs.
Pour les plateaux, utilisez différentes formes, tailles et matériaux (ardoise, bois, marbre) et des couteaux de différentes tailles.
A la fois original et beau, un plateau composé d’un fromage unique, entier surprendra vos invités. Le Brie est un fromage qui peut très bien être servi seul.
Le plateau de fromage type n’existe pas. Cependant, il faut veiller à respecter le gout de chacun, et disposer les différents fromages de manière alléchante en fonction de la saison, du thème et du type de repas.
Pour réussir la composition de votre plateau de fromages, assurez vous de proposer un élément de chaque grande famille de fromage pour satisfaire chacun de vos invités: un fromage frais, un fromage à pâte molle, un fromage à pâte cuite, un fromage à pâte persillée, etc.
Optez pour une sélection de fromages à pâte molle, ferme, demi-ferme, persillés et des mélanges chèvre, vache, brebis.
Un plateau classique est à la fois un délice pour votre palais et pour vos yeux. Vous pouvez par exemple ne servir que des fromages issus d’un même pays (France, Italie…), ou d’une même région (Auvergne, Jura…). Une autre solution serait de présenter des fromages par famille.
Pour composer votre plateau, proposez au moins un fromage par grandes familles, nous vous conseillons même d’enchanter vos papilles en découvrant les caractéristiques des fromages d’une même famille. On en distingue sept à ce jour :
Commencez par quelques évidences: le choix des fromages est avant tout une question de goût ! Il n’y a pas de règles sacrées à respecter, ni de nombre minimum ou maximum ! Cependant, les goûts de chacun pouvant être très différents, assurez vous de proposer un minimum de choix sur votre plateau de fromages afin que chacun puisse y trouver son compte.
Par exemple, sélectionnez un fromage de chaque famille fromagère et vous ne vous tromperez pas ! Car si le Comté est un fromage consensuel, les Bleus et les fromages coulants ont peut-être moins d’adeptes.
N’hésitez pas à faire un tour au rayon fromagerie de notre shop pour trouver l’inspiration pour votre plateau de fromage . A la fin de votre repas, prévoyez environ 1 fromage pour 2 personnes pour le plateau de fromages, c’est-à-dire environ 50 à 100g par personne.
Une fois vos fromages choisis, il ne manque plus qu’à les disposer sur votre support. Ils auront été sortis auparavant de 30 min. à 1h. du réfrigérateur. Une planche en bois, une ardoise, du marbre ou de l’osier: quelque soit votre choix, préférez un support pour votre plateau de fromage qui n’altérera pas l’intégrité de vos fromages en restant le plus neutre possible.
De préférence, disposez vos fromages suivant l’idée d’un cercle afin que se dessine une certaine logique et un certain sens de parcours gustatif pour vos invités. Posez les gros éléments en premier lieu, pour ensuite mettre les plus petits et remplir les espaces libres de fruits secs, de fruits à coque, etc.
Souvenez-vous d’espacer les fromages pour en faciliter leur découpe et qu’ils ne se touchent pas une fois entamés. Enfin, pour que l’expérience de dégustation du plateau de fromages soit totale, pensez à piquer des petites étiquettes pour informer vos convives de ce qu’ils goûtent: nom, type de lait, région.
Pour séduire vos yeux avant la dégustation, une bonne disposition est de mise. Alternez les formes pour attirer le regard. Un fromage rond au milieu de deux fromages aux pointes allongées. Une demi-lune à côté d’un cube… Bref, laissez jouer votre imagination et prenez compte de la forme du plateau. Mais respectez toujours la règle du plus doux vers le plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre.
Laissez la blancheur d’un Chaource éclairer les marbrures bleutées d’une Fourme d’Ambert et la jolie couleur ambrée d’un vieux Munster réchauffer les nuances de paille d’un Brie de Meaux fondant.
Organisez vos fromages par familles, en les classant si possible dans le sens des aiguilles d’une montre (du plus doux au plus fort). Par exemple, les fromages durs à pâte pressée étant difficiles à couper, sont à placer au bord du plateau pour faciliter la découpe.
Si besoin, notez les noms de chaque produit sur des étiquettes à planter dans chaque variété. Pensez à proposer un couteau pour chaque type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas pendant le service.
N’oubliez pas d’ajouter des cuillères pour les variétés à pâte fraîche (fromage frais comme le Brillat-Savarin ou la brousse de brebis).
Une règle à suivre quand vous composez un plateau de fromage, pensez à mettre des garnitures qui rehausseront à merveille le gout des fromages et qui coloreront votre plateau. Les raisins et fruits secs, ainsi que les noix sont des incontournables. Sachez également qu’un fromage se déguste avec du pain, et qu’il ne doit pas en manquer. Vous pouvez aussi ajouter des petits extras.
En second lieu, ne négligez pas la garniture ! Un plateau de fromages servi dans les règles de l’art se doit d’être copieusement garni. Tout doit être aussi beau que bon afin de réveiller la gourmandise à la fin d’un bon repas. De ce fait, vous pouvez respecter la tradition en agrémentant votre plateau de mélange de fruits secs et de fruits de saison.
Agrémentez votre composition de fruits de saison, de fruits à coque, de chutneys ou miel pour apporter du relief à votre composition et surtout proposer des accords gustatifs qui viendront animer votre plateau de fromage.
Pour les fruits; de préférence des fruits de saisons: au printemps/été, bien entendu des fruits rouges, des fruits jaunes à noyaux… et en automne/hiver, de la figue fraîche (dès la fin de l’été), des pommes ou des poires par exemple. Selon votre choix, veillez à découper auparavant les fruits les plus volumineux comme la pomme ou la poire, en lamelles par exemple. Ca sera plus esthétique et surtout plus facile à déguster.
Pour les fruits secs (séchés). Des abricots ou des dattes apporteront une très jolie douceur et une belle pointe de couleur à votre plateau de fromages.
Pour les fruits à coque. Des noix de pécan, des amandes, des pistaches ou de généreux cerneaux de noix apporteront des tons chaleureux à votre plateau en plus du croquant en bouche. Ps: si les noix sont jolies aussi entières, prévoyez un casse-noix !
Des chutneys, de la pâte de coing, des confitures comme une confiture de cerises noires ou de figues (avec un fromage à pâte persillée !!).
Les fromages se marient particulièrement bien avec certains de nos fruits secs aromatisés : des noix de cajou au romarin et sel de Guérande avec du fromage de chèvre, des amandes thym & piment avec une tomme de brebis, des noix de cajou à truffe avec un brie crémeux. Ajoutez également des fruits secs concassés sur vos tartines : laissez-vous tenter par des pistaches ou des noix de pécan.
Nous vous conseillons également d’ajouter des fruits séchés sur votre planche. Figues ou abricots , raisins et cranberries séchés avec leurs textures moelleuses et leur chairs délicatement sucrées se marient à merveille avec le fromage. Entiers ou coupés au préalable en petits morceaux, ils apportent une touche de couleur et d’originalité.
Bien que minuscules, les graines sont de véritables pépites nutritionnelles et elles ajouteront une touche de croquant. Parsemez des graines de chia , de lin ou de citrouille sur des billes apéritives. Pour cela, il suffit de façonner le fromage en petites boules et de les rouler dans les graines de votre choix.
Ajouter quelques herbes fraîches ou des fleurs comestibles pour décorer, et voilà !
En bons français, il est bien sûr impensable d’oublier le pain ! Pour accompagner votre plateau de fromages, une bonne baguette bien fraîche fera l’affaire. Mais vous pouvez aussi proposer un assortiment de pains pour que chacun y trouve son compte. Un pain rustique, un pain aux céréales ou un pain cocotte agrémenté de fruits secs par exemple.
Selon vos goûts et vos envies du jour, n’hésitez pas à proposer différents types de pain (brioché pour accompagner des fromages de chèvre, aux noix pour se marier avec des bleus…). Vous pouvez aussi opter pour un seul type de pain, mais dans ce cas, optez pour un grand classique capable de se marier avec l’ensemble des fromages du plateau. Une baguette campagnarde ou rustique à la mie aérée et dotée d’une croûte bien croustillante devrait satisfaire l’ensemble de vos invités.
Et pour plus de légèreté mais avec du croquant, pourquoi ne pas ajouter des crackers !
Pour une meilleure dégustation, veillez à ce que votre pain soit bien frais et croustillant.
Contrairement aux idées reçues, la combinaison vin rouge et fromages n’est pas le seul accord qui va de soit ! Au contraire, les vins rouges sont loins d’être aussi faciles à accorder aux fromages qu’on ne le pense. Imaginez donc avec un plateau de fromages ! S’ils sont trop puissants, ils annihilent les saveurs des fromages or l’erreur facile est de penser par qu’un vin rouge corsé s’accorde avec des fromages puissants en bouche comme du Roquefort.
Même s’il s’agit ici (comme souvent) de préférence, sachez que les vins blancs sont l’option la plus évidente et la plus « facile » quand il est question d’accorder plusieurs variétés de fromages à un seul vin. Un vin blanc légèrement aromatique se marie très bien avec les fromages et a cet avantage d’harmoniser aisément l’ensemble des variétés fromagères de votre plateau. Un Sauvignon blanc ou un Pouilly-Fumé de la Loire ou un Chardonnay de Bourgogne.
Pour les irréductibles du vin rouge avec un plateau de fromages, tournez vous vers un rouge jeune et léger, le moins tannique possible et rond en bouche.
Et le Champagne dans tout ça ? Pas forcément avec un plateau de fromages très variés mais ses bulles s’accorde très bien avec des fromages à pâte persillée, de la tomme comme de l’Osseau Iraty, mais aussi du Comté !
Alors, comment associer la charcuterie avec un plateau de fromages ? Nous vous conseillons de privilégier les salaisons et les viandes séchées avec une forte teneur en sel ou fumées. En effet, les saveurs salées ou fumées de ces produits se marieront parfaitement avec les fromages.
Votre plateau de fromage composé à votre goût, il s’agit maintenant de passer à la dégustation ! Et avec des fromages de différents types et de différentes formes, se servir du fromage peut paraitre intimidant. Pourtant, une fois que les principes de base acquis, il n’y aura rien de plus simple pour entamer un fromage.
Mieux encore, amorcer la découpe de chaque fromage pour inciter vos convives à se servir mais pour aussi leur donner des indices sur « la marche à suivre ». Vous trouverez sur notre blog un article plus détaillé sur la découpe du fromage, mais retenez que quelque soit la forme du fromage et son type, la petite règle d’or est que chacun doit pouvoir au maximum profiter de la palette de saveurs et textures que peut offrir un part de fromage.
Chutney de poire et noix au miel pour accompagner vos fromages à pâtes persillées comme le Roquefort. Idéal pour agrémenter la composition de votre plateau de fromage.
Proposez différents couteaux pour la dégustation du plateau de fromages pour préserver au maximum l’intégrité gustative de chaque fromage.
Le principe le plus connu et le plus évident est de commencer votre plateau de fromages par les plus doux vers les plus puissants. Du plus doux au plus fort, ou autrement dit selon l’intensité de la persistance en bouche.
Commencez la dégustation du plateau de fromages par les produits délicats, aux arômes et saveurs les plus doux comme un fromage frais, un fromage de brebis ou une jeune tomme. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à grimper en intensité ! Les pâtes molles à croûte fleurie encore jeune pour ensuite glisser vers les pâtes cuites très affinées aux arômes plus développés. Finissez votre parcours gustatif avec les fromages très affinés ou aux saveurs typées et de caractère.
Par famille de fromage. Inaugurez le plateau de fromages par les éléments à pâte fraiche (Brocciu, Faisselle…) et les fromages de chèvre (Pélardon, Chabichou de Poitou…). Ensuite, les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort…) ou non cuites (Morbier, Reblochon…) et les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Coulommiers..) et lavée (Munster, Maroilles..).
Enfin, il existe une dernière règle à propos de la dégustation du plateau de fromage qui est qu’il n’y a plus de règle ! Gardez votre fromage préféré pour la fin, ou attaquez directement avec lui.
Même s’il n’y a pas de règle officielle concernant l’art de servir le fromage, la base est d’ôter tous les emballages et étiquettes des produits avant de les disposer sur votre plateau, le résultat sera bien plus joli.
Pour profiter pleinement du goût et de la texture de vos fromages lors de leur dégustation, ils doivent être placés à température ambiante pendant au moins une heure. Vous pouvez donc sortir votre plateau du réfrigérateur dès le début du repas en prenant soin de le couvrir avec un film alimentaire ou mieux, d’une cloche de verre. Vous laisserez ainsi à votre fromage le temps de développer toutes ses saveurs, dans des conditions optimales.
Et voilà, vous savez tout ! Il ne manque plus qu’à passer à l’action ! Proposer en fin de repas, un plateau de fromages aussi agréable visuellement que gustativement est l’idéal et ravira tous vos convives.
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