À quelques jours de la Pentecôte, vous souhaitez plutôt savoir quels sont les meilleurs morceaux du veau, et avoir des idées pour bien les cuisiner ? Dans un veau, tous les morceaux ne se cuisinent pas de la même façon ! Cet article passe en revue tous les morceaux du veau, du filet mignon au ris de veau, en passant par la côte ou l’escalope !
Cela dépend notamment de l’endroit où ces morceaux ont été prélevés, et donc de la tendreté de ces derniers. À titre d’exemple, les ris de veau se font souvent à la poêle, tandis que le jarret se laisse mijoter (le célèbre osso bucco !) et les côtes, comme les escalopes, sont délicieuses grillées.
En fonction de la recette au veau que vous souhaitez préparer, le choix des morceaux ne sera pas le même. Est appelé veau un bovin abattu avant l'âge de 8 mois. La viande doit être claire et rosée. Si elle est plus foncée, cela signifie que l'animal n'a pas été exclusivement nourri de lait ou produits laitiers, mais d'herbe. Il existe des labels qui garantissent la qualité de la viande, comme "Veau Sous La Mère" qui, comme son nom l'indique, désigne des veaux alimentés aux pis de leur mère toute leur vie.
Traditionnelles ou sophistiquées, les recettes à base de veau ne manquent pas ! Cette viande est d'ailleurs particulièrement appréciée par les présidents français, notamment la tête de veau pour Jacques Chirac et l'escalope de veau à la sauge pour Nicolas Sarkozy ! Parmi les grands classiques, on pense aux boulettes et aux paupiettes de veau, incontournables des cantines, à la blanquette de veau de nos grands-mères, ou encore l'osso buco, venu tout droit d'Italie. La viande de veau se prête également à des recettes plus originales comme un burger de veau, un carpaccio de veau, un tajine de veau...
Les Morceaux de Veau et Leur Préparation
Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté. Si la viande de veau est dite blanche, c'est parce que l'animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. "Les veaux sous la mère", une exclusivité française, donneront une viande d’une très délicate onctuosité.
Morceaux à Griller, Poêler et Rôtir
- Les côtes: Il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
- Les escalopes: Ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi
- Le grenadin: Il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Les pavés: Ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse
- Les rôtis: Ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.
Morceaux à Mijoter
- Blanquette: collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine
- Sauté: épaule, sous noix
- Osso buco: jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses
- Paupiette: de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée
Les Produits Tripiers
Les produits tripiers du veau, ce sont les plus fins et les plus appréciés :
- La cervelle
- Le cœur
- Le foie
- La hampe et l’onglet
- La langue
- Le pied
- Les ris
- Le rognon
- La tête
Conseils de Cuisson
Une règle d’or si votre viande n’est pas mijotée : il faut toujours la saisir à feu vif, puis réduire ensuite à feu doux pour éviter de la dessécher. Préférez une cuisson rosée, qui préservera mieux la tendreté du veau. Pour un osso bucco ou une blanquette, faites mijoter longuement, mais toujours à feu doux.
Cette viande peut également se servir froide : crue en carpaccio ou en tartare, ou bien cuite puis refroidie, comme dans la célèbre recette italienne, le vitello tonnato : un accord terre-mer entre le veau refroidi et une sauce à base d’œufs durs, anchois, câpres et thon.
En ce qui concerne les abats, les rognons comme les ris de veau se prêtent aussi à de nombreuses recettes.
Idées de Recettes
Ris de Veau à la Crème et aux Champignons
Voici notre recette de ris de veau à la crème et aux champignons !
- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson: 15 minutes
- Type de plat: Dîner, Plat principal
- Cuisine: Française
Ingrédients:
- 4 noix de ris de veau
- 20 cl de crème liquide
- 200 g de champignons blancs
- 40 g de beurre
- 3 cl de cognac porto, calvados, muscat, whisky…
- 1 c. à soupe de fond de veau
Préparation:
- Faites tremper vos ris de veau dans un grand saladier d'eau froide pendant 2 heures (pour que les petits filaments sanguins se retirent aisément).
- Rincez à l'eau vos ris de veau et nettoyez-les en leur ôtant les filaments.
- Dans une casserole remplie d'eau froide salée, déposez vos ris de veau et portez à ébullition. Une fois que l'eau bout, stoppez la cuisson en plongeant vos ris de veau dans un saladier d'eau froide. Puis avec la pointe d'un couteau, enlevez la poche translucide qui enserre le ris de veau (si on garde cette petite peau, les ris de veau seront élastiques après la cuisson). réservez votre ris de veau, qui est prêt à être cuisiné.
- Vous pouvez détailler vos ris de veau en cubes ou les émincer en lamelles d'un centimètre d'épaisseur.
- Rincez et coupez en quatre vos champignons.
- Dans une poêle, faites revenir 20g de beurre et placez-y ensuite vos champignons. Laissez-les colorer en remuant régulièrement.
- Ajoutez votre crème liquide et un peu d’eau pour recouvrir vos champignons si nécessaire. Saupoudrez votre fond de veau. Grattez les sucs et assaisonnez. Réservez.
- Faites revenir pendant 10 minutes environ vos ris de veau dans une autre poêle avec 20g de beurre sans les faire brûler mais en faisant en sorte qu’ils colorent.
- Déglacez avec votre cognac (ou autre spiritueux de votre choix).
- Ajoutez votre crème aux champignons sur vos rognons et poursuivez la cuisson quelques minutes.
- Servez parsemés d’un peu de persil et d’une purée de pomme de terre à l’eau !
Blanquette de Veau
Découvrez notre recette de la blanquette de veau !
- Temps de préparation: 1 heure
- Temps de cuisson: 2 heures
- Type de plat: Plat principal
- Cuisine: Française
Ingrédients:
- 1 kg de veau épaule, collier …
- 300 g de champignons de Paris
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 L d’eau froide
- 60 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 60 g de farine
- 1 citron
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d’ail
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- Sel et poivre
Préparation:
- Mettez le veau dans une cocotte remplie à moitié d’eau.
- Épluchez et coupez les carottes et les poireaux et les oignons en gros morceaux, émincez l'ail.
- Enlevez les impuretés du veau dans l'eau puis ajoutez les légumes et le bouquet garni. Assaisonnez avec du poivre, du gros sel et les 3/4 du jus du citron. Laissez cuire une bonne heure et demie à feu doux.
- Récupérez le jus de la viande. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et mélangez avec un fouet. Ajoutez la moitié du jus de viande. Dans une casserole, mettez le reste du jus et faites réduire de moitié. Puis ajoutez à la sauce.
- Dans un bol, versez la crème. Fouettez-la pendant 5 minutes. Ajoutez le reste du jus de citron. Puis ajoutez le mélange dans la sauce.
- Faites cuire les champignons dans une poêle chaude avec du sel et du poivre.
- Ajoutez les morceaux de viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
- Servez la blanquette avec du riz blanc et quelques brins de ciboulette.
Conservation
Au réfrigérateur, on entrepose la viande de veau dans la partie la plus froide, soit entre 0 et 4°C, durant 2 à 3 jours maximum et dans son emballage d’origine ou le papier du boucher. Au congélateur, on peut la garder 9 mois, bien protégée dans un sachet hermétique.
La qualité première du veau réside dans son moelleux. Par conséquent prenez soin de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. Pour une viande bien tendre, sortez-la du frais 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis laissez-la reposer dans du papier aluminium quelques minutes une fois cuite.
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