Vous êtes un amateur de viande porcine ? Tendre, savoureuse et incroyablement variée, la viande de porc est une valeur sûre pour des plats qui allient réconfort et gourmandise. Riches en nutriments et délicieux en bouche, la viande de porc convient à la préparation de toutes sortes de recettes de cuisine. Reste à voir quel morceau de viande choisir pour réaliser le plat. En effet, bien que les différents morceaux du cochon soient tous délicieux, leur saveur dépend de la manière, dont vous les préparez. D’ailleurs, il existe plusieurs façons de cuisiner cette viande blanche. Une mauvaise manipulation donc et vous risquez de compromettre la qualité de votre repas.
La couleur rosée constitue le premier indicateur d’une viande de porc de qualité. Évitez les morceaux trop pâles ou au contraire trop foncés, qui trahissent un manque de fraîcheur. Privilégiez les pièces avec un persillé léger, ces fines marbrures de graisse qui garantiront une cuisson moelleuse à votre filet mignon de porc ou votre sauté de porc. Côté provenance, tournez-vous vers votre boucher de confiance qui saura vous renseigner sur l’origine et les conditions d’élevage. Économique et savoureuse, la viande de porc permet de réaliser des recettes faciles et goûteuses.
Les différents morceaux de porc et leurs utilisations
Les coupes communes de la viande de porc proviennent généralement de quatre parties distinctes de l'animal (les coupes ne sont pas toujours les mêmes dans tous les pays et quelquefois la même coupe peut avoir un nom différent selon l'endroit où vous vous trouvez). Il y a l'épaule, l'échine, la poitrine et la cuisse /jambon.
- L'épaule - généralement divisée en deux parties, l'épaule basse et l'épaule haute. Ces coupes doivent se faire cuire à feu doux et dans de l'eau frémissante (par exemple à la mijoteuse) afin de faire fondre la graisse et les tissus connectifs, mais le résultat est une viande tendre et moelleuse.
- L'échine - la partie où se trouvent les côtes, les côtelettes et le filet. Comme ces morceaux sont tendres, les meilleures façons de les faire cuire sont de les rôtir, les faire griller, les faire frire à la poêle et les faire frire dans une friteuse.
- La poitrine - le travers de porc peut se faire griller puis rôtir, mais le restant de cette section est normalement réservé pour faire le lard.
- La cuisse / jambon - cette partie est généralement vendue salée, fumée ou cuite, mais si vous l'achetez fraiche, vous pouvez inciser et enduire la couenne puis la rôtir (une option populaire pour les vacances et les occasions spéciales).
Autres parties - si vous êtes aventureux(se), vous pouvez utiliser pratiquement toutes les parties du porc. Vous pouvez faire bouillir la tête pour faire du fromage de tête, des bouillons et des soupes et faire frire les oreilles ou les faire cuire au four pour qu'elles soient croustillantes. Faites une soupe avec les jarrets ou du ragout et des sauces.
Morceaux de porc populaires :
- Filet mignon : Le filet mignon de porc, morceau le moins gras de cette viande, est particulièrement tendre après cuisson. À la fois maigre et délicieux, c’est un morceau de choix pour concocter un rôti de porc moins calorique. Il se cuit entier, au four, enrobé de tranches de lard par exemple.
- Échine : L’échine de porc est un morceau persillé et goûteux, parfait pour les grillades, les rôtis ou le pulled pork. Partie supérieure du cou de l’animal, l’échine de porc est un morceau à différents modes de cuisson. Cette viande entrelardée est surtout sollicitée pour le barbecue. Tendre et goûteux, il s’accommode très bien d’un accompagnement de fruits, de légumes ou de fromages. C’est idéal si vous aimez les recettes sucrées salées.
- Carré de porc : Le carré de porc, souvent découpé en côtes, est idéal pour une cuisson à la poêle, au four ou au barbecue. À l’instar du carré d’agneau, le carré de porc est composé par des côtes non séparées. Cela inclut les côtes premières, les côtes secondaires et les côtes découvertes. Cette pièce est à cuire au four avec les os pour garder toute la saveur de la viande. Bien sûr, l’ajout de légumes et d’épices n’est pas à exclure pour préparer un rôti aux saveurs uniques.
- Filet de porc (longe) : Le filet de porc, aussi appelé longe, est un morceau maigre adapté aux rôtis et aux escalopes.
- Pluma de porc : Le pluma de porc est un morceau noble et particulièrement tendre, issu de l’extrémité du filet, à la jonction entre l’échine et la longe. Reconnaissable à sa forme plate et allongée, le pluma de porc se prête parfaitement à une cuisson rapide à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
- Aiguillette de porc : Une aiguillette de porc est un morceau long et fin, prélevé dans le filet ou la longe, qui se caractérise par sa tendreté et sa cuisson rapide. L’aiguillette de porc se prête aussi bien à la poêle qu’à la plancha ou au wok.
- Poitrine de porc : La poitrine de porc est un morceau riche et savoureux, utilisé pour les lardons, le bacon ou les plats mijotés.
- Palette de porc : La palette de porc est idéale pour les cuissons longues en cocotte ou au four. Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc propose une chair tendre et savoureuse, idéal pour réaliser un plat de rôti. Vous pouvez l’acheter avec ou sans os chez le boucher. Toutefois, pour une recette de rôti, il est préférable d’utiliser une viande désossée.
- Jambon de porc : Le jambon de porc peut être consommé frais, rôti ou transformé en charcuterie.
- Jarret de porc : Le jarret de porc est un morceau gélatineux parfait pour les plats mijotés.
- Travers de porc (côtes levées) : Le travers de porc est particulièrement apprécié au barbecue. Outre l’échine, les travers de porc (ou côtes levées) figurent parmi les vedettes des recettes de grillade. Ces 14 côtes situées au niveau de la cage thoracique proposent une viande succulente, surtout pour les amateurs de viande grillée et caramélisée.
- Rouelle de porc : La rouelle de porc, tranche épaisse issue du jambon, se prête parfaitement aux plats en sauce. La rouelle de porc est une tranche épaisse et ronde issue de la cuisse du porc, au-dessus de l’épaule ou du jarret. Taillé par les bouchers en disque avec l’os, ce morceau offre une chair maigre et juteuse. C’est le morceau idéal pour réaliser des plats braisés. Il faut le cuire à température douce et l’accompagner de garniture riche en eau pour préserver son précieux jus.
- Pied de porc : Le pied de porc est utilisé dans les recettes traditionnelles et les plats mijotés.
- Abats de porc : Les abats de porc sont très utilisés en cuisine traditionnelle.
- Joue de porc : La joue de porc est un morceau particulièrement tendre et savoureux, apprécié pour sa texture fondante après cuisson. Riche en collagène, elle devient moelleuse lorsqu’elle est mijotée lentement en cocotte ou en sauce. Besoin d’un morceau maigre pour réaliser une recette de plat braisé ou mijoté. Tournez-vous du côté des abats, plus précisément des joues de porc. Issu de la mâchoire inférieure de l’animal, ce petit muscle est traversé par des nerfs et des tendons. Cette caractéristique permet à la viande de procurer un goût inimitable une fois mijoté avec des légumes et arrosé de vin, de bière ou de cidre.
- Araignée de porc : L’araignée de porc ou la cigaline est un morceau de porc issu de la partie arrière de l’animal, plus précisément du jambon. Très tendre et légèrement persillée, elle est idéale pour une cuisson rapide à la poêle ou à la plancha. Elle est constituée par des petits muscles dotés de fibres courtes. Cette composition permet à cette viande d’être fondante à souhait. Viande rare et méconnue du grand public, elle gagne à être plus présente dans nos assiettes avec sa texture tendre et moelleuse.
Techniques de cuisson pour sublimer la viande de porc
La viande de porc peut être préparée et consommée de différentes façons : salée, fumée, rôtie, séchée, grillée, sautée, cuite à la vapeur, frite à la poêle, braisée, frite dans une friteuse ou en ragout. Voici quelques méthodes de cuisson populaires :
- Au four : La cuisson du porc au four est idéale pour les rôtis, filets ou carrés. Elle permet de dorer la surface tout en conservant la viande juteuse à l’intérieur.
- À la poêle : La poêle est parfaite pour cuire rapidement les escalopes, filets ou aiguillettes de porc.
- En cocotte : La cocotte est idéale pour les morceaux fermes comme l’épaule, le jarret ou la rouelle.
- Au barbecue ou à la plancha : Le barbecue et la plancha apportent une cuisson directe et une saveur légèrement fumée aux côtes, travers ou morceaux marinés.
- À l'autocuiseur ou multicuiseur : L’autocuiseur ou le multicuiseur permet de cuire rapidement les morceaux fermes du porc tout en les rendant tendres.
- À la vapeur : La cuisson à la vapeur est légère et saine, parfaite pour les morceaux maigres comme le filet.
Cuissons courtes : 5 à 10 minutes
Au gril : préférez les morceaux entrelardés, c’est à dire qui contiennent ou sont entourés d’un peu de lard (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) : ils resteront moelleux car la graisse qu'ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson. Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au préalable, ce qui a pour double effet d'attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.
À la poêle : grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.
Au wok : là, tout va encore plus vite (moins de 5 min). Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d'autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.
Cuissons mi-longues : 30 à 40 minutes
Le sauté de porc est souvent découpé dans l’épaule, la palette ou l’échine. Il sert aux préparations qui nécessitent une cuisson mi-longue. Souvent détaillé en petits cubes, faites-les sauter 3 à 4 min dans une poêle avec un filet d’huile, puis, dès que la viande est colorée sur toutes ses faces, baissez le feu. Assaisonnez, (ajoutez, par exemple, 2 échalotes ciselées) et versez un fond d’eau dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter 35 min à feu faible.
Cuissons longues de la viande de porc
Pour une cuisson au four, le rôti est idéal. Il peut être découpé dans de nombreux morceaux de viande : échine, filet, carré, jambon, pointe ou épaule. Pour un rôti de porc de 1kg : saisissez-le d’abord à la poêle dans un peu d’huile pour le dorer de tous les côtés. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 180°C. Placez le rôti dans un plat à four, entourez-le de petits légumes en dés, d’aromates ou d’herbes, et versez ½ verre d’eau. Le truc ? Retourner le rôti à mi-cuisson, et l’arroser régulièrement de son jus.
Un plat “braisé”, c’est un plat cuit hors du four, souvent dans une marmite ou une cocotte, mais sans être couvert d’eau. Pour cette cuisson en cocotte, un beau morceau de palette convient parfaitement. Avec un morceau de palette d’1,5 kg, faites-le colorer de toutes parts dans une cocotte sur feu vif avec un peu d’huile. Retirez la viande et ajoutez vos petits légumes : oignons et poireaux ciselés, petits dés de carottes, etc. Laissez-les colorer 5 min, puis replacez la viande sur ce lit de légumes, assaisonnez et versez ½ verre d’eau. Couvrez la cocotte et baissez sur feu moyen : 1h40 de cuisson, et c’est prêt ! Arrosez régulièrement la viande de son propre jus rendu. A la fin de la cuisson, la lame du couteau doit s’enfoncer rapidement dans la viande.
Marinades et assaisonnements pour une viande de porc savoureuse
Faire mariner une viande apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. La marinade s’emploie bien entendu lors de cuissons au barbecue, mais aussi sur le grill, à la plancha, ou encore certaines cuissons courtes à la poêle. Le fait de faire mariner attendrit la chair des viandes notamment grâce à l’acidité du vinaigre ou du citron.
Une autre façon populaire de donner de la saveur à toutes sortes de viandes est de préparer un assaisonnement : une combinaison de sel, de poivre, d'herbes aromatiques, d'épices et autres ingrédients déshydratés (généralement moulus). Vous recouvrez ensuite la viande avec l'assaisonnement juste avant la cuisson ou plusieurs heures avant, jusqu'à une journée en avance.
Conseils pour une viande de porc tendre et juteuse
- La marinade représente votre meilleur atout pour attendrir naturellement la viande de porc. Une marinade acide avec du vin blanc, du citron ou du vinaigre décompose les fibres musculaires pendant plusieurs heures.
- La technique du battage reste redoutablement efficace pour les escalopes et côtelettes.
- Respectez scrupuleusement les temps de repos après cuisson.
- La règle du 6-2-2 constitue une méthode de cuisson infaillible pour obtenir un porc parfaitement tendre. Cette approche fonctionne particulièrement bien avec les escalopes, les côtes ou les morceaux de taille moyenne. Le premier temps de cuisson saisit la surface et emprisonne les jus naturels.
Comment cuire un rôti de porc pour qu'il soit fondant ? Comment cuire un jarret de porc facilement ? Comment cuire une côte de porc pour qu'elle soit bien tendre ?
Conservation de la viande de porc
La viande de porc se conserve entre 2 et 4 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. La viande de porc fraîche se conserve 2 à 4 jours maximum au réfrigérateur, dans la partie la plus froide (entre 0°C et 4°C). Dès l’achat, placez votre viande dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, généralement située au-dessus du bac à légumes. Pour optimiser la conservation, sortez la viande de son emballage d’origine dès votre retour de courses. Les barquettes en polystyrène favorisent l’humidité et accélèrent la détérioration. Votre congélateur peut prolonger la durée de vie jusqu’à 6 mois pour les morceaux entiers. Pensez à diviser vos achats en portions individuelles avant congélation : vous éviterez le gaspillage et faciliterez vos futures préparations.
Quand vous achetez de la viande de porc crue, placez-la au réfrigérateur le plus rapidement possible à une température de 5 °C. Si vous n'allez pas la faire cuire avant 5 jours, vous devez la congeler (à moins 20 °C) ou la jeter si vous l'avez gardée 5 jours ou plus dans votre réfrigérateur. Une fois que vous l'avez fait cuire, mangez le porc dans les deux heures qui suivent (moins d'une heure après la cuisson si la température ambiante est aux alentours de 30 °C). Cuite, vous pouvez conserver la viande de porc au réfrigérateur jusqu'à quatre jours dans un petit récipient fermé, sinon congelez-la. Mangez votre viande de porc dans les trois mois qui suivent sa congélation et ne recongelez jamais du porc même partiellement décongelé.
Quelques recettes populaires à base de porc
Le rôti de porc, caramélisé au miel, est un plat toujours apprécié des grandes tablées. En version express, préparez des côtelettes de porc sur le gril, juste arrosées d'un filet d'huile d'olive et salées/poivrées avant dégustation. Avec des dés de viande, cuisinez un sauté de porc en quelques minutes seulement.
- Porc au paprika : Le porc au paprika puise ses origines dans la tradition hongroise, transformant les morceaux les plus simples en un plat généreux et parfumé. Cette épice rouge orangée apporte une douceur fumée incomparable, sublimant particulièrement bien l’épaule ou l’échine de porc.
- Porc au caramel : Cette recette emblématique vietnamienne transforme des morceaux simples comme l’épaule en un mets délicieux et parfumé. Le secret réside dans la caramélisation du sucre qui enrobe la viande d’une sauce brillante et savoureuse.
- Effiloché de porc (Pulled Pork) : L’art de l’effiloché de porc transforme des morceaux comme l’épaule en une garniture fondante et savoureuse, parfaite pour revisiter le burger traditionnel.
- Paupiette de porc : La paupiette de porc consiste à enrouler une fine escalope autour d’une farce savoureuse, créant un plat familial généreux et réconfortant.
- Émincés de porc à la moutarde : Les émincés de porc à la moutarde transforment rapidement des morceaux comme le filet ou l’échine en fines lamelles tendres et savoureuses. Cette technique de découpe permet une cuisson express de 5 à 7 minutes maximum, idéale pour les repas de semaine. La moutarde, qu’elle soit douce ou à l’ancienne, apporte cette acidité parfaite qui rehausse naturellement le goût de la viande.
Conseils supplémentaires
- Avant la cuisson, sortez votre viande 20 minutes à l’avance pour qu’elle atteigne la température ambiante.
- La température interne idéale se situe autour de 63°C pour conserver le moelleux.
En suivant ces conseils et en explorant les différentes coupes et techniques de cuisson, vous serez en mesure de préparer des plats à base de viande de porc délicieux et variés pour toutes les occasions. Bon appétit !
Filet mignon la cuisson parfaite
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