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Il y a quelques décennies encore, les jus et sirops faits maison faisaient partie intégrante des réserves. On mettait en conserve ce que le jardin offrait - généralement avec beaucoup de sucre et un goût plutôt rustique. Aujourd’hui, la tendance va dans une nouvelle direction : des arômes plus clairs, moins de sucre, des combinaisons fraîches. Les herbes, les notes d’agrumes, les épices et un équilibre subtil caractérisent les boissons estivales modernes. La différence ? C’est la technique : aujourd’hui, les fruits sont souvent chauffés brièvement ou macérés à froid pour préserver les vitamines et les arômes. Et au lieu de purs sirops de sucre, on mise sur des concentrés de sirop à vocation culinaire.
Voici quelques conseils et astuces pour conserver votre sirop maison le plus longtemps possible :
Le sucre était autrefois considéré comme nutritif. Le sucre nourrit les micro-organismes, donc si nous en mettons trop peu, il favorisera la dégradation plutôt que la conservation du sirop. Arriver au bon taux de sucre peut être compliqué pour les sirops faits à partir de plante fraîche, car la plante peut contenir plus ou moins d’eau. Les fabricants de sirop n’utilisent en principe que du sucre blanc, car c’est un sucre pur qui a été raffiné.
Pour un produit maison, je suis un grand partisan du miel. Il a un pouvoir désinfectant indéniable et de nombreuses vertus pour la santé. Le sirop simple ne contient que du sucre blanc dilué dans de l’eau. Il sert de base pour confectionner les sirops de plante ajoutée. Il sert de base pour délivrer une substance au goût désagréable. Le but est d’amener un goût fruité assez prononcé dans la base afin de masquer le goût de la plante choisie.
Il existe de nombreuses sortes de sucre. En règle générale, on utilise du sucre cristallisé blanc, c'est-à-dire du sucre raffiné. Mais on peut préférer du sucre plus naturel, comme du sucre roux ou du sucre intégral (rapadura, muscovado…).
De plus, varier les quantités de sucre peut jouer sur la durée de conservation. Certaines préparations se gardent moins longtemps si on diminue le pourcentage de glucide.
Afin de préserver un sirop le plus longtemps possible, on le stocke dans des bouteilles avec bouchon hermétique qui ont été préalablement stérilisés dans de l’eau bouillante. Il est conseillé de stocker votre préparation dans des bouteilles de petite taille afin de ne pas exposer une trop grande quantité de sirop à l’air à chaque fois que vous ouvrez la bouteille. Il vaut mieux plusieurs petites bouteilles qu’une grande.
Pendant ce temps, stériliser une bouteille en verre. On la plonge ouverte 10 minutes dans l’eau bouillante puis on la laisse sécher sur un linge propre, ouverture vers le bas.
Si le sirop est préparé avec la bonne proportion de sucre, vous pourrez le garder à température ambiante. Mais afin de ne pas prendre de risque, je recommande de le garder au réfrigérateur. Une exposition directe aux rayons du soleil doit aussi être évitée autant que possible. Le sirop aura tendance à cristalliser avec le temps au réfrigérateur.
Nous utilisons le sucre blanc le plus raffiné possible. Quelques gouttes d’huiles essentielles, qui vont bien sûr modifier le goût et la propriété du sirop final. Les huiles essentielles de pin et d’eucalyptus sont bien adaptées pour les sirops contre la toux. L’huile essentielle de menthe est intéressante pour un sirop digestif. L’huile essentielle de romarin est un excellent stabilisateur et antioxydant, mais donne un goût très prononcé.
De l’alcool, idéalement concentré à 90°, impossible à trouver aujourd’hui en France. Les alcools dilués de type rhum ou vodka vont diluer le sirop à cause de leur concentration en eau (un rhum à 50° contient bien évidemment 50% d’eau). Rajoutez 6 à 8 cuillères à soupe de rhum à 50° pour chaque 500 ml de sirop pour un pouvoir conservateur additionnel.
De la glycérine végétale, qui peut aider à retarder la fermentation du sirop, et retarde aussi la précipitation de certaines substances. Le sirop doit contenir au moins 30% de glycérine pour pouvoir bénéficier de ces propriétés. La glycérine végétale est très employée pour la fabrication de produits à base de plante dans les pays anglo-saxons. Du côté français, elle reste peu connue du monde de l’herboristerie. La glycérine (ou glycérol) est en fait grandement utilisée comme additif alimentaire, sous le numéro E422. Il est donc consommable avec une faible toxicité.
Ce qui nous intéresse ici est son goût très sucré, sans pour autant être un sucre, car elle est plus affiliée aux lipides. La glycérine peut être de type organique (dérivée du pétrole) ou végétale (obtenue à partir de graines de colza ou autre). J’utilise personnellement celle d’origine végétale.
Une autre propriété qui la rend extrêmement intéressante : d’un point de vue chimique, ses groupements OH s’associent aux liaisons H+ des acides afin de les stabiliser. Dans les plantes, les tannins sont délivrés sous la forme d’acides tanniques, et ces acides ont tendance à s’associer aux bases dans une préparation, les alcaloïdes par exemple. Si vous avez une teinture ou un mélange de teintures contenant des taux non négligeables d’acides tanniques et d’alcaloïdes, ils se précipiteront en sel et ne seront plus biodisponibles.
La glycérine, au taux de 10% dans ces teintures, stabilisera les acides tanniques et les empêchera de s’associer aux alcaloïdes. Les deux resteront biodisponibles.
C’est la méthode traditionnelle de fabrication d’un sirop. Pesez 60 grammes d’herbe récemment séchée ou de mixture d’herbes que vous avez sélectionnée . Ceci n’est pas une règle exacte, et je modifie régulièrement cette quantité selon l’herbe que j’utilise. Mesurez le volume de liquide obtenu. Pour chaque volume, rajoutez 2 fois ce volume en sucre en suivant les mêmes graduations que pour un liquide au verre mesureur. Si par exemple vous obtenez 450 ml de liquide, remplissez le verre mesureur de sucre jusqu’à 900 ml de graduation pour liquide. Utilisez moins de substance sucrante si vous gardez votre sirop au réfrigérateur.
Mélangez liquide et sucre et faites dissoudre le sucre au bain marie. Vous pouvez aussi à ce stade faire épaissir le sirop s’il vous semble trop liquide. Optionnel : afin d’augmenter la stabilité du sirop, vous pouvez augmenter son acidité. Les bactéries survivent difficilement dans un milieu acide. Trempez une bandelette Ph (acheter en pharmacie) dans votre sirop et mesurez le Ph. Rajoutez ½ à 1 petite cuillère à café d’acide citrique puis mesurez de nouveau. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un Ph inférieur à 4.
Vous pouvez maintenant ajouter du rhum, du brandy ou du marc si vous le désirez, afin d’augmenter la conservation. Vous pouvez aussi rajouter des huiles essentielles. Ceci est optionnel. Pour les aromatiques, utilisez une infusion concentrée qui a infusée à couvert.
Mettez les baies dans une casserole. Versez ensuite le liquide au travers d’une passoire de cuisine. Afin de récupérer la bonne chair des baies, écrasez ensuite les baies au travers de la passoire à l’aide d’une cuillère en bois. Si vous avez une passoire plus fine ou un filtre à café permanent (non-utilisé pour faire du café), passez le sirop dans ce filtre plus fin. Une fois au bain marie, rajoutez la bonne quantité de sucre.
Il s’avère que cette concentration est beaucoup trop sucrée à mon goût. Je me permet de réduire cette concentration car je vais garder le sirop au réfrigérateur, et je sais que je vais l’utiliser dans les 2 à 3 mois qui arrivent. Une fois le sucre dissout et la préparation refroidie, je rajoute ensuite 4 cuillères à soupe de rhum. Je mets ensuite en bouteilles stérilisées. J’étiquette avec la plante principale et la date. La bouteille sera stockée immédiatement au réfrigérateur.
Utilisez soit le sirop simple, soit le sirop aromatisé comme base. Prendre une cuillère à café au besoin.
La durée de conservation d’un sirop maison est de plusieurs semaines. Le sirop se conserve à température ambiante et à l’abri de la luminosité. Sachez que plus il y a de sucre, plus le sirop se conservera longtemps. Pour savoir si un sirop maison est périmé, il suffit de regarder s’il y a des traces de moisissures ou à une odeur de fermentation.
Durée de conservation : env. 6 mois au frais et à l’abri de la lumière. Après ouverture, conserver au réfrigérateur.
Turbidité ou formation de moisissures ?
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