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La crème au beurre est une recette parfaite pour vos gâteaux ! Voici un guide complet avec tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, mes recettes et comment les utiliser dans vos gâteaux. Certainement une de mes recettes de glaçages que j'ai le plus fait depuis que je tiens ce blog ! Avec elle, les possibilités sont infinies.
Elle peut être parfumée avec absolument tout et sa texture ferme et lisse en fait une recette privilégiée dans le cake design, les layer cakes et en dessous de la pâte à sucre. Comme son nom l'indique c'est une préparation de base composée principalement de beurre et de sucre. Sa consistance ferme et sa composition stable font toute sa popularité en pâtisserie et surtout dans le cake design.
On l'utilise beaucoup pour lisser les layer cake d'anniversaire, garnir et décorer des wedding cakes.
Matériel nécessaire :
Il existe plusieurs types de crème au beurre, chacune ayant ses particularités :
C'est la version classique, elle est préparée avec des œufs entiers ou seulement les jaunes qui lui donnent une saveur plus riche et une consistance soyeuse.
Son goût: Pas trop sucrée, saveur prononcée du beurre.
Elle est dans le top 3 des crèmes au beurre avec l'Américaine et la Suisse.
La recette la plus populaire pour les lazy girl's "filles paresseuses" tellement elle est facile et simple à préparer.
Appelé aussi le glaçage à la farine ou au lait bouilli, c'est une version old school des crèmes au beurre, pas très populaire chez les chefs pâtissiers. Ou plutôt connue sous le nom de crème mousseline, c'est la plus savoureuse des crèmes au beurre car elle est composée d'une crème pâtissière.
La crème au beurre Coréenne, appelée Glossy Korean buttercream développée par par G. G Cakraft. C'est la méthode Italienne mais avec une technique différente, le beurre et incorporé quand il est très froid.
Il faut la battre longuement pour blanchir le beurre et avoir cette couleur moins jaune.Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant violet pour contrôler le jaune et la rendre plus blanche.
La meringue est encore trop chaude au moment ou vous ajoutez le beurre. Placez-la au frigo pour 1 heure environ et reprenez le mélange.
Les traces de jaunes d’œufs ou des ustensiles mal nettoyés peuvent empêcher la meringue de monter.l faut tout recommencer, mais avant il faut bien laver à l'eau chaude et savonneuse les ustensiles.Astuce : passer un chiffon imbibé de vinaigre blanc dans la cuve et sur vos ustensiles.
à un aspect granuleux (comme du beurre caillé). Pour que l'émulsion se fasse il faut que les ingrédients aient la même température. Il faut fouetter vigoureusement avec le fouet et vous verrez votre crème s'épaissir et devenir de plus en plus dense.
Avec du colorant alimentaire en gel, quelques petites pointes appliquées avec un couteau ou un cure-dent. Une fois votre crème au beurre réalisée, vous allez verser, dans un petit récipient, l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème liquide. Vous venez ensuite colorer cette crème avec votre colorant. Mélangez bien pour bien le dissoudre,Verser ensuite cette crème colorée dans votre crème au beurre puis lancez votre robot jusqu’à ce que tout le colorant soit bien incorporé.
Vous pouvez constater que je suis partie de ma base de crème au beurre bien blanche que j’avais réalisée pour le début de cet article. La technique du mixeur plongeant pour activer la pigmentation va fonctionner avec toutes les couleurs, même les plus claires.Donc n’hésitez pas à utiliser votre mixeur si la couleur obtenue dans un premier temps ne vous plait pas.
J’attire votre attention sur le fait de privilégier des colorants de qualité. Pour le rouge et le noir j’utilise ceux de la marque Déco Relief (gamme les intenses). Pour le reste, je prends le Progel ou le Fractal. Si vous n’avez pas besoin de plusieurs couleurs de crème au beurre, vous pouvez très bien dissoudre votre colorant poudre dans votre sirop de sucre (pour les crèmes au beurre à la meringue italienne et à la meringue suisse).
Surtout, on ne panique pas. Une crème au beurre trop liquide peut-être le résultat d’un beurre mis dans une meringue encore trop chaude ou d’un beurre trop pommade.Dans les deux cas, il vous suffit de mettre votre crème au beurre 30 minutes environ au réfrigérateur et ensuite de la foisonner. Elle finira par prendre sa texture.
ATTENTION : il est impératif d’utiliser du beurre avec 82% de matière grasse. En effet, les beurres dit allégés (ceux qui contiennent 60% de matière grasse) ou les beurres tendres contiennent trop d’eau et vous n’aurez jamais une crème au beurre qui se tient.
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Il est probable qu’elle ait “trop chaud”.
J’espère que cette crème au beurre russe vous satisfera pour la décoration de vos Layers Cakes ou de vos Cupcakes.
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Le beurre, un des ingrédients les plus sollicités dans la réalisation de recettes de cuisine salées comme sucrées. Outre ses 82 % de matières grasses et 16% d’eau, le beurre véritable contient 2 % de protéines de lait, de glucides et des minéraux (calcium, potassium, phosphore et sodium). Pour permettre aux intolérants au lactose et à ceux qui préfèrent du beurre sans caséine (protéine présente dans le lait animal), le beurre peut être clarifié. Président vous explique la recette de la clarification.
Clarifier du beurre revient à ne conserver que les matières grasses du beurre et à supprimer les résidus de protéines et le lactose. Si la clarification du beurre de cet aliment reste facile à faire, elle demande toutefois un peu de temps.
Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. C'est super car ça se tient hyper bien, mais à manger c'est quand même sacrement indigeste... Là, on met beaucoup moins de sucre et on le remplace par du blanc d’œuf monté en meringue. Et c'est magique !
C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.
La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie ! Elle a été inventée il y a plus de 150 ans, en 1865 par le chef Quillet. C’est aussi à cette époque que le célèbre millefeuilles est apparu pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries.
Aujourd’hui, on utilise cette garniture pour réaliser de nombreux desserts comme le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël.
Voici quelques conseils facile à mettre en place pour réussir cette crème emblématique à tous les coups et réaliser de délicieux desserts. La crème au beurre est à la portée de tous les pâtissiers en herbes, à condition de mettre en place quelques petites astuces.
Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de jaunes d’oeufs, de vanille en poudre, de sucre, d’eau et de beurre ! Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale. Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’oeufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.
Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage« . Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.
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