Combien de sel pour 1 kg de farine pour une pizza parfaite ?

L’art de la pizza maison nécessite un apprentissage constant. Il existe autant de recettes de pâtes à pizza que de pizzaïolos. La pâte, un mélange simple de farine, levure et eau, doit son succès à sa finesse et son croustillant. Alors, quel est le secret d'une pâte à pizza réussie, et quelle quantité de sel faut-il utiliser ?

Les ingrédients essentiels pour une pâte à pizza

Pour réaliser une pâte à pizza de qualité, voici les ingrédients de base :

• 1 kg de farine à pizza ou 750 g de farine à pain blanc et 250 g de semoule de blé très fine
• 60 à 70 cl d'eau tiède à 37°C (eau de source de préférence)
• 28 g de levure fraîche de boulanger ou 42 g de levain déshydraté
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à soupe de sucre en poudre

La quantité de sel : un sujet de débat

La quantité de sel à utiliser dans la pâte à pizza est un sujet de discussion récurrent parmi les passionnés. Certains protocoles indiquent jusqu'à 25g de sel par kilo de farine, une quantité jugée excessive par plusieurs. En effet, avec une telle dose, un pâton pourrait contenir près de 5g de sel, ce qui correspond à la dose journalière recommandée par l'OMS. De plus, il faut tenir compte du sel présent dans la sauce tomate et les autres ingrédients de la garniture.

Ainsi, beaucoup préfèrent réduire la dose de sel à 15g par kilo de farine, voire moins. L'objectif est de trouver un équilibre entre le goût et la santé, surtout si vous avez l'habitude de manger de la pizza fréquemment.

Les recommandations des professionnels

Selon les professionnels, une proportion de 2% de sel par rapport au poids de la farine est un bon compromis. En boulangerie, la tradition exige de ne pas dépasser 1,8% de sel.

Voici la recette recommandée :

• Pour 1kg de farine
• 600g d'eau fraîche
• 30g de sel (vous pouvez descendre à 21g)
• Levure boulangère fraîche : 5g ou 2g de levure de bière en granules

Quel type de sel utiliser ?

Le choix du sel est également crucial. Le sel de Guérande est souvent privilégié pour sa qualité et son goût unique. Contrairement au sel de table industriel, il ne contient pas d'anti-agglomérant E536, un additif controversé.

Certains utilisent du gros sel non raffiné, comme le sel de Salies de Béarn, qui apporterait un croustillant et un goût particulier à la pâte. Il suffit de le dissoudre dans l'eau avant de l'ajouter à la farine.

Les bienfaits du sel de Guérande

Le sel de Guérande est apprécié pour sa richesse en minéraux et oligo-éléments. Il est récolté à la main selon des méthodes traditionnelles, ce qui lui confère une saveur unique et authentique.

L'importance du gluten

Le gluten est essentiel pour l'élasticité de la pâte et sa capacité à lever. Les farines T45 ou T35 (de préférence bio) sont recommandées pour une pâte à pizza maison, car elles sont riches en gluten.

Bien que le gluten soit parfois décrié, une bonne préparation de la pâte, avec un temps de repos adéquat (entre 24 et 96 heures pour les professionnels), permet de le rendre plus digeste. Pendant ce temps, l'amidon se décompose en chaînes plus courtes, facilitant la digestion.

Les étapes de préparation

Voici une méthode simple pour préparer votre pâte à pizza :

1. Si vous utilisez de la levure, délayez la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède. Laissez reposer 10 min : des petites bulles doivent se former.
2. Rassemblez la farine (et la semoule si vous en utilisez) en formant un puits, le sel, le sucre, la levure diluée ou le levain et l’eau tiède dans le bol d’un robot pétrisseur (ou un grand saladier). Pétrissez sur vitesse assez lente pendant 8 min. Ajoutez l’huile d’olive 2 min avant la fin du pétrissage : la pâte doit être bien hydratée.
3. Transférez la pâte dans un saladier sans la travailler, couvrez d’un linge propre et laissez lever à température ambiante pendant 1 h 30 à 2 h.
4. Farinez vos mains et, sur le plan de travail fariné, écrasez la pâte avec les paumes ou les poings de façon à en faire sortir l’air. Rabattez la pâte pour former une boule (ou divisez-la). Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer la pizza.
5. Farinez le plan de travail, puis étalez le ou les pâton(s) à la dimension de la plaque de four. Laissez reposer 20-30 min avant de garnir.

Tableau récapitulatif des quantités de sel recommandées

En conclusion, la quantité de sel idéale pour une pâte à pizza dépend de vos préférences gustatives et de votre sensibilité au sel. N'hésitez pas à expérimenter pour trouver le dosage parfait, tout en privilégiant un sel de qualité comme le sel de Guérande.

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