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Les colorants alimentaires font des merveilles et sont devenus incontournables dans la cuisine moderne. La cuisine passe aussi par le plaisir des yeux, et qui n’a jamais craqué pour un petit dessert joliment décoré ? Une des tendances venues des USA est le dessert surcoloré : layers cakes, cupcakes, gâteaux surprises, glaçages ou encore pâte à sucre.
Rainbow Cake
Un colorant alimentaire en gel est une variante de colorant alimentaire utilisée en pâtisserie. Il se présente sous forme de gel épais et est riche en pigments, ce qui signifie qu'une petite quantité suffit pour colorer les préparations. Il est largement utilisé dans la pâtisserie professionnelle en raison de sa polyvalence et de la tenue de ses couleurs.
Pour utiliser un colorant alimentaire en gel, il suffit de prélever une petite quantité à l'aide d'un cure-dent ou d'un pic à cocktail, puis de l'incorporer progressivement à la préparation que vous souhaitez colorer. Mélangez jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Colorants Alimentaires
La coloration de la pâte à sucre (et non pas la peinture de celle-ci) ne peut se faire de manière optimale qu’avec du colorant en gel. En effet, si vous utilisez du colorant liquide (surtout de grande surface), celle-ci va devenir très collante.
Exit les colorants en poudre car s’ils sont recommandés pour recouvrir votre pâte, une fois mélangés, impossible de se débarrasser des petits points de couleur. Alors qu’avec un colorant en gel, tout se passe bien ! Trempez seulement un cure-dent ou un pic à cocktail dans le colorant et de piquer celui-ci dans votre pâte à sucre. Attention toutefois à utiliser votre colorant avec parcimonie, il vaut mieux devoir en remettre que se retrouver avec une pâte à sucre trop foncée/colorée ! Pensez également à préparer toute la quantité nécessaire de pâte à sucre, car il est impossible de recréer une couleur « maison » à l’identique !
La pâte de modelage est, en fait, de la pâte sucre dédiée au modelage de personnages et figurines (modeling paste). Elle sèche plus vite que la pâte de couverture, incluant du beurre de cacao, elle durcit bien moins vite que la pâte à fleur. Elle vous permet donc de modifier votre modelage sans difficultés. Utilisez donc uniquement des colorants alimentaires en gel et colorez-la comme vous le feriez pour une pâte à sucre classique.
La flower paste ou pâte à fleurs, sèche plus vite et est plus dure que la pâte de couverture mais reste un dérivé de la pâte à sucre. La présence de gomme dans sa composition la rend plus élastique et lui permet de s’étaler aussi finement que du papier à cigarette. Il est donc plus facile de créer des pétales de fleurs fins et légers, d’où son nom. Encore une fois, elle suit les mêmes règles de coloration que les PAS et les pâtes de modelage. Le colorant alimentaire en gel reste encore une fois la seule option viable pour conserver toutes ses propriétés.
Il existe deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.
Voici quelques dosages de colorants à titre indicatif. Les chiffres correspondent à la proportion de chaque couleur dans le mélange. Par exemple : 3 parts de jaune et 1 part de rouge pour obtenir de l’orange. Et attention, il est possible que les quantités diffèrent légèrement selon les marques et les couleurs.
| Couleur à obtenir | Mélange |
|---|---|
| Orange | 3 parts de jaune + 1 part de rouge |
| Vert | Mélange de bleu et de jaune |
| Violet | Mélange de rouge et de bleu |
Mélange de Couleurs
En résumé : moins le produit est liquide = plus la couleur est concentrée. En général, le colorant alimentaire en gel/pâte peut être utilisé de manière interchangeable avec le colorant liquide, vous devrez simplement en utiliser beaucoup moins (les colorants en gel/pâte sont habituellement plus rentables !).
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