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C’est la deuxième boisson la plus bue dans le monde après l’eau. Le café fait partie de nos vies, et de notre quotidien. A la maison, au bureau, en déplacement, lors d’évènement, un bon café est toujours très apprécié et revigorant. Mais le parcours du fruit du café jusqu’à notre tasse est une vraie aventure ! Dans ce guide vous retrouverez l’histoire du café, digne d’un film d’espionnage, des explications sur sa culture, sa récolte et sa transformation.
Très probablement, la première boisson à base de café a été bue sur le continent Africain, en Ethiopie et autour du 12ème siècle. La consommation du café va vraiment être lancée par les peuples arabes dans la péninsule Arabique et au Proche-Orient. Au 13ème siècle, les Européens découvrent le café mais les chefs arabes ne leur fournissent que des grains déjà torréfiés !
Cela nous paraît improbable aujourd’hui, mais ce sont des marchands hollandais en 1856 qui réussissent à voler des grains de café non grillés dans le casse du siècle. Cela leur permet de les planter dans leurs colonies en Indonésie. Cette fois-ci ce ne sont pas des espions qui entrent en jeu mais des diplomates. La France se voit offrir par la Hollande deux plants de café, qu’elle plante aux Antilles. Grâce à la production en Martinique et en Guyane, les français deviennent rapidement le premier producteur mondial de café ! L’histoire ne s’arrête pas là : au XIXème siècle la production de café s’étend dans toute l’Afrique.
La commercialisation du café est une histoire de voyage et d’aventure.
Comme on vous le disait, le parcours du café est une aventure, et le voyage de notre grain de café continue. Il faut savoir que les caféiers sont cultivés dans plus de 70 pays. Et pour certains d’entre eux c’est une véritable richesse, indispensable à l’économie du pays. Par exemple, au Guatéméla et au Costa Rica, un quart des exportations concernent le café.
Au début de leur vie, les jeunes pousses de café sont regroupées dans des pépinières pour les aider à se développer. Elles sont à la lumière du soleil, mais sans violence pour ne pas les brûler. Ces jeunes plants âgés de quelques mois sont appelés “Petits Soldats”. Tous les jours, les producteurs parcourent les allées et arrachent les mauvaises herbes qui se développent très vite dans ces zones tropicales.
Comme toutes les plantes, le caféier produit des fleurs qui deviennent ensuite des fruits. Dans nos régions, cela arrive une fois par an au printemps et à l’été. Mais sous les tropiques, le climat est très différent et les saisons ne sont pas très bien marquées. Ainsi, il peut y avoir 3 ou 4 floraisons par an et surtout pas en même temps. C’est la raison pour laquelle on peut trouver sur un même arbre à la fois des fruits et des fleurs. Parce que lorsque les fruits apparaissent, la fleur suivante arrive déjà. De même, on trouve sur un arbre à la fois des fruits verts et des fruits mûrs.
Comme sur un même arbre on trouve des fruits verts, rouges et des fleurs, il n’est pas possible de faire une récolte de masse ou d’industrialiser comme pour d’autres arbres fruitiers. C’est le moment le plus délicat dans le cycle du grain de café. Il faut ramasser à la main chaque grains de café mûr, sachant que parfois sur une même grappe on a des fruits verts, jaunes et rouges. Il ne faut surtout pas cueillir les fruits verts et jaunes pour les laisser se développer. Les cueilleurs au Mexique sont appelés “Cafeteros”. Leur travail est très important, puisqu’ils ont la responsabilité de la qualité du café cueilli. Ce sont principalement des saisonniers qui viennent de l’autre bout du pays. Ce travail leur donne l’espoir d’améliorer leur qualité de vie. Saison après saison, ils se retrouvent et forment des communautés. Le travail reste cependant difficile : ils sont payés en fonction des mois de récoltes : 3, 4 ou 6 mois; et surtout ils sont payés aux kilos ramassés. La plupart du temps, la production de café est une affaire de famille.
La cerise du café est constituée de la peau de fruit, puis la pulpe, puis du mucilage, puis du parche, puis de la pellicule argentée et enfin du grain. Pour la première étape, on enlève la peau de la cerise qui est cette pellicule rouge, aussi appelée la coque. Ensuite, on enlève la chair du fruit, ce qui laisse apparaître le grain entouré de la parche et de la pellicule argentée.
Pour nettoyer les cerises de café de la terre et de la poussière, elles sont d’abord lavées à grande eau. C’est à cette étape que les fruits abîmés ou pas assez mûrs flottent et sont retirés de la cuve. Les fruits mûrs tombent d’eux-mêmes au fond de l’eau et sont transférés dans une broyeuse qui va enlever la pulpe. C’est l’étape de dépulpage. La machine est très bien réglée pour ne broyer que la pulpe et ne pas toucher au grain. Après ce broyage, il reste encore un peu de pulpe collée à la graine. Il faut faire très attention au temps de décomposition : il peut complètement altérer le goût du café. Si le temps est trop court : la pulpe ne disparaît pas complètement.
Pour les grains de grande qualité comme les Arabicas, à ce moment-là, les fruits sont de nouveau lavés à grande eau. Pour les autres grains, comme le Robusta, la méthode utilisée est la méthode sèche, qui est considérée comme plus naturelle. Une fois les fruits nettoyés de leur pulpe, on passe maintenant à l’étape du séchage pour enlever la parche. Tous les grains sont placés dans un grand séchoir pendant 36h. Ils sont brassés à l’air chaud. Après cette étape, les employés enlèvent la parche qui se décolle et trient les grains par taille et par couleur. Le but est d’éliminer les grains abîmés qui pourraient modifier le goût du café.
Les grains de café sont nettoyés mais pas encore torréfiés : ils sont dits “verts”. C’est à ce moment-là qu'ils sont envoyés aux négociants.
Le producteur des grains les revend à un exportateur. Celui-ci met le café sur le marché, et le prix est fixé en fonction de l’offre et de la demande. Selon les principes de la bourse, lorsqu’il y a beaucoup de demandes, le prix monte et inversement. Le prix peut également varier en fonction des spéculateurs : ce sont des entités qui achètent du café pour le revendre : ils achètent à bas prix et revendent lorsque le prix monte, mais ils ne consomment pas le café. C’est un jeu risqué, comme tous les jeux d’argent. Il faut savoir que le café est le deuxième produit échangé sur le marché mondial, juste après le pétrole.
Les acheteurs principaux sont dans les pays développés. En France et en moyenne, la consommation est de 5kg de café par an, par personne. Cette forte consommation explique que la matière première soit devenue une valeur cotée en bourse. Par exemple, il y a plusieurs années, des gelées au Brésil ont fortement diminué la production de café. Cela a fait augmenter le prix du café, les producteurs en ont profité pour planter plus de caféier.
Le choix du café peut être une expérience passionnante pour les amateurs de café, mais il peut aussi être déconcertant en raison de la variété de types de café disponibles.
Maintenant que vous êtes à l’aise avec ces deux variétés les plus bues dans le monde, que dîtes de découvrir les nombreuses autres qui existent ? On trouve maintenant du café décaféiné. Il est lavé à l’eau ou avec des solvants pour enlever la caféine. Il contient moins de 0,1% de caféine. La caféine est une molécule, mais comment est-elle constituée ? Où la trouve-t-on ? Quelle est sa quantité dans un café, et quels sont ces effets ? Le café décaféiné est considéré comme l’alternative au café qui empêche de dormir et fait taper le cœur. Comment est-il fabriqué ? Est-il bon pour la santé ? Est-ce qu’il a un goût différent ?
Le café vert, c’est-à-dire le café qui sort de chez le producteur, n’a ni saveur, ni arôme. C’est le processus de torréfaction qui va révéler les arômes présents mais cachés. Ce processus est en fait une cuisson des grains, selon un protocole strict et avec un matériel spécifique : ils sont grillés dans un four, qui tourne en continue pour éviter qu’ils ne brûlent. Pendant environ 30min à 180°C. Durant la cuisson, le barista vérifie que tout se passe bien, en sortant quelques grains.
Pendant la cuisson, 20% du poids du grain s’évapore, mais il gonfle et prend du volume jusqu’à craquer. Vient ensuite l’étape de refroidissement, qui doit être progressive. Pour ce faire, on injecte de l’air froid par en dessous, tout en brassant les grains. Lorsque le grain est vert, non cuit, les arômes sont présents sous forme de molécule mais non associés. En premier lieu, l’oxygène et l’hydrogène vont se détacher pour se rassembler et former de l’eau (H2O). Celle-ci s’évapore avec la chaleur : ce sont les 20% du poids du grain qui disparaissent.
La torréfaction est l'art de cuire les grains de café de la bonne manière pour révéler les meilleurs arômes possibles. C’est l’association de plusieurs grains de café issus de production ou d'espèces différentes. Cela permet d’obtenir un résultat qui n’existe pas dans la nature et de marier des arômes différents. L’art d’associer différents types de cafés est le travail du torréfacteur.
On entend de plus en plus le terme de "café de spécialité". La SCA est une organisation à but non lucratif née aux Etats-Unis en 1982 qui œuvre pour une filière café durable et équitable en mettant la qualité au cœur de son approche, de la graine à la tasse. C'est cette organisation qui fixe les critères du café de spécialité.
Maintenant que vous êtes un plus au fait des caractéristiques d’un “bon” café, quels sont les critères à sélectionner pour choisir son café ?
Vous avez sélectionné le café qui vous convient, mais comment le préparer ? L'Institut national italien de l'espresso (en italien "Instituto Nazionale Espresso Italiano") évalue la qualité du café par le biais d'une certification sensorielle. Cette certification est destinée à fournir aux amateurs de café un point de référence et des conseils pour juger différents mélanges de café. En savoir plus sur la certification espresso italiano.
Contrairement à ce qu’on pense, le café est bon pour la santé. Il stimule le système nerveux. Après en avoir bu, le cerveau et les muscles sont plus réactifs. Ce phénomène n’est pas immédiat, il se produit 30 minutes après l’absorption du café, et dure en moyenne 2 heures. Le café a un effet vaso-dilatateur, c’est-à-dire que les vaisseaux sanguins se dilatent, le sang circule mieux.
L'American College of Physicians a mené une étude pour évaluer l'impact de la consommation de café, avec et sans sucre, sur la mortalité. Des études précédentes avaient déjà été menées mais sans inclure le sucre ajouté à la boisson. Vous souhaitez en savoir plus ?
Café en grains, moulu, soluble, en capsule ou en dosette… Chaque système a ses avantages et ses inconvénients et surtout une manière différente de révéler les arômes de votre café. Oui mais à quel prix ? Météo capricieuse, production, fluctuation de la bourse, évolution de l'offre et de la demande, mais aussi crise internationale, augmentation des prix de transporteurs...
Si vous consommez votre café en grains ou moulu, vous jetez une grande quantité de marc de café. Savez-vous qu’il est possible de le réutiliser ? Fertilisant, anti-puce, anti-odeur, stimulation de la repousse des cheveux, gommage naturel… Les utilisations sont variées !
Le café en grains fait son grand retour, depuis plusieurs années déjà, dans nos cuisines. Alors quels sont les secrets du café en grains ? Ses avantages et ses inconvénients ? Coffee-Webstore vous propose son top 10 des meilleures machines à café en grains auto-broyeur.
Une machine à café avec percolateur est la machine la plus connue parce que c’est ce type qui est utilisé dans les bars et restaurants. Le percolateur est le porte-filtre dans lequel on place du café fraîchement moulu et correctement tassé, qu’on intègre dans la machine. L’eau chaude va passer à travers le café en très forte pression, et vous préparer l’espresso parfait.
Comme vous avez pu le découvrir, les pays producteurs du café ne sont pas les pays qui boivent véritablement du café. Ce sont plutôt les pays dont le climat est favorable à la culture des arbres. Parmi tous les pays producteurs, le plus connu de réputation et surtout de volume d’exportation reste le Brésil. Quel goût du café en fonction du pays d'origine ?
Dans le cadre d’un régime ou d’un rééquilibrage alimentaire, on se pose la question des calories et informations nutritionnelles de tout ce qu’on mange et boit. Le café n’y coupe pas étant donné la part prédominante qu’il prend dans notre vie quotidienne. Mais est-ce qu’il est vraiment calorique ? Quels sont ces avantages ?
Le café est largement utilisé dans des recettes de boissons gourmandes, ou de pâtisserie. Un dessert ? Un goûter ? Une boisson ?
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