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Depuis cinquante ans, Staub enchante les cuisiniers du dimanche et les chefs d'exception. Au début des années 70, Francis Staub constate une forte demande pour ces marmites en fonte, à une époque dépourvue de micro-ondes et de robots culinaires, une demande qui dépasse l'offre.
Au début de sa vingtaine, cet Alsacien travaille dans le commerce d'ustensiles, suivant les traces de ses parents qui possédaient un magasin d'accessoires de cuisine. Emmanuel Dubs, directeur général de Staub France, se souvient : « dans ces années-là, on rentrait du travail à midi pour déjeuner chez soi. Le repas mijotait au coin du fourneau. On consommait des plats simples et généreux. »
Francis Staub, doté d'un fort caractère, établit des relations privilégiées avec les chefs. Fort de ces échanges, l’entrepreneur a alors quelques idées pour révolutionner l’objet. Il troque les couvercles traditionnellement bombés contre des modèles plats. Ainsi, la vapeur produite durant la cuisson ne ruisselle plus uniquement le long des bords - ce qui rendait le mets plus sec au centre là où son pourtour était naturellement arrosé de jus. Désormais, l’humidité se répartit avec équité dans le contenant.
Pour renforcer l’effet, Francis Staub mise aussi sur des « picots » répartis tout le long de la surface interne du couvre-plat. Ils captent la condensation : lorsque les gouttes fixées à ces derniers deviennent trop lourdes, elles tombent. Cet arrosage en continu préserve le plat et ses arômes de manière homogène.
Quatre ans après la création de l’entreprise Staub en 1978, son modèle phare est lancé, rejoint les fourneaux des grands chefs - ceux-là même dont les conseils ont participé à la conception de l’objet. Parmi eux, le réputé Paul Bocuse. « La marmite faisait partie du paysage de Paul, à la maison et plus tard dans son entreprise, glisse Olivier Couvin, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015 et chef du restaurant étoilé de Paul Bocuse de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, depuis 2001. Il semblait proche de Francis Staub, il aimait ses histoires tout comme ses produits. Chez nous, les cocottes font partie intégrante du service quotidien.
Le contenant n’a jamais quitté les restaurants réputés. « Nous sommes à 80 % chez les chefs et à 20 % chez les particuliers », estime Emmanuel Dubs. Lorsque le micro-onde est apparu, puis toutes autres sortes de robots cuiseurs, Francis Staub n’a pas flanché.
Et vaille que vaille, Staub préserve une fabrication française. Tricolore ayant conquis l’international, le faitout réalise à 90% de ses ventes à travers le monde, principalement aux États-Unis et au Japon. Vu comme une référence de l’art culinaire français, il s’ajuste parfois aux us, coutumes et envies de ses pays d’adoption.
Parfois, de belles collaborations émergent, comme avec minä perhonen, référence du design textile japonais, qui a dessiné pour Staub un motif pour son couvercle. Son nom désigne la pelote basque qui donne ici sa forme aux picots, pour une cuisson toujours plus adaptée. « Challenger les équipes, aller plus loin dans les compétences techniques » est, comme l’indique le directeur général, un point important pour l’entreprise.
Aujourd’hui, les marmites Staub abordent des formes trompe-l’œil et autres motifs qui en font un véritable objet de décoration. Alors que la frontière entre la cuisine et la table tend à s’effacer, la cocotte devient objet décoratif à lui-seul.
Par ailleurs, Emmanuel Dubs rappelle : « en raison de régimes vegan, végétariens ou autre, l’approche de l’alimentation s’individualise. On va avoir une cocotte pour les protéines animales, une pour les légumes, une autre pour les sucres lents… Et tout le monde va composer.
Définitivement, un atout pour Olivier Couvin, qui juge la marmite picotée « robuste, rassurante, gage de qualité. J’aime dire à mes équipes que c’est la cocotte d’une vie. De génération en génération. Ad vitam æternam. » Si la cocotte de Staub reste sa plus belle signature, la marque consacre 30% de sa production à d’autres ustensiles, dont des poêles, sauteuses et autres plats.
La cocotte Gohan de Staub, inspirée des cuiseurs à riz traditionnels japonais. Et si les nippons sont friands de teintes pastel (fleur de cerisier, sauge…), aux États-Unis, ce sont les émaux majoliques qui séduisent, offrant des nuances et des reflets dignes de tableaux picturaux.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Matériau | Fonte émaillée |
| Couvercle | Plat avec picots pour une répartition homogène de l'humidité |
| Production | Française (principalement) |
| Ventes | 90% à l'international (USA, Japon) |
| Utilisation | Chefs étoilés et particuliers |
Bien plus qu'une rôtisserie "Cocotte" propose, depuis le jeudi 7 mars 2024, des plats sur place ou à emporter en plein coeur de Deauville (Calvados). Olivier Leclerc et Sylvain D’Avico se sont connus il y a quelques années au Marché d’intérêt national, (MIN) de Rungis (Val-de-Marne ) et se sont liés d’une belle amitié.
Ils viennent d’ouvrir, en partenariat, une rôtisserie, rue de la République, à deux pas de la place Morny à Deauville (Calvados). Olivier Leclerc est déjà bien connu des Deauvillais puisqu’il est le propriétaire de la poissonnerie L’étoile des mers, rue Gambetta. Avant cela, il avait travaillé dans de grands établissements parisiens comme Le Jules Verne, fameux restaurant de la Tour Eiffel ou Le Grand Véfour avant et avait repris la brasserie L’Etoile à Rungis.
Quant à Sylvain D’Avico, chef cuisinier de formation, il indique, modestement « J’ai touché à tout, j’ai fait de la bistronomie et de la gastronomie, j’ai travaillé chez des étoilés aussi ». Je me suis dit qu’une équipe de professionnels motivés, ça pouvait fonctionner. Tout est fait maison. On n’achète que des produits bruts.
Dans cette logique, Cocotte élaborera donc une carte qui évoluera au gré des saisons. Ainsi, pour le printemps, Sylvain propose notamment du poulet fermier rôti au jus, de la saucisse au couteau maison, de l’épaule d’agneau, de la joue de bœuf, de la poitrine de bœuf fumée ou bien encore du jarret de porc laqué. « Et puis, on travaille comme un restaurant alors il y a aussi des accompagnements, des fromages affinés et des desserts faits maison ».
Souhaitant répondre aux attentes du plus grand nombre, Sylvain s’est inspiré de ce qui existait déjà à L’étoile des mers. Les produits proposés sur l’ardoise peuvent donc être emportés ou consommés sur place. A cet effet, des tables hautes sont élégamment disposées dans la boutique et dès la fin du mois de mars, une terrasse chauffée sera ouverte.
Au-delà de l’histoire d’amitié qui lie les deux hommes - Olivier et Sylvain -, Cocotte est aussi une histoire de famille puisque, Jaïro, le fils de Sylvain qui est actuellement en apprentissage en alternance travaillera également dans la rôtisserie. « Il vient de gagner le championnat d’Europe des produits tripiers avec comme recette une joue braisée au vin rouge.
Ce mercredi 22 février sort À la belle étoile, un film sur le parcours d'un jeune homme se rêvant en champion de pâtisserie. Une comédie dramatique et sociale qui est inspirée d'une histoire vraie, celle de Yazid Ichemrahen.
Celui-ci a connu un parcours difficile. Né à Épernay, il a connu les foyers et les familles d'accueil. C'est dans l'une d'elles qu'il a développé sa passion pour la pâtisserie. "J’ai grandi dans une famille d’accueil au contact de leurs deux fils, passionnés de pâtisserie. Le mercredi après-midi après l’école, si j’avais été sage, ma récompense était de faire un gâteau au yaourt.
Son travail sera récompensé par son intégration dans l'équipe de France de pâtisserie et une victoire lors des championnats du monde de desserts glacés en 2014. Son travail désormais internationalement reconnu se base sur la simplicité, avec pour leitmotiv : "La perfection n’est pas un détail mais les détails font la perfection."
Ce parcours a servi de synopsis au film qui montre également les difficultés de réussir dans la cuisine gastronomique, les exigences et parfois les brimades qui règnent dans les brigades. Le choix de l'acteur principal est osé. Il ne s'est pas porté sur un professionnel de la comédie, mais sur Riadh Belaïche, 24 ans, plus connu sur les réseaux sociaux sous le pseudonyme de Just Rihadh. Le jeune homme compte 4,5 millions de followers sur son compte Instagram aux vidéos humoristiques. Pour ce rôle, il a dû suivre une formation auprès de pâtissiers reconnus afin de pouvoir reproduire les gestes des professionnels avec la crédibilité nécessaire.
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