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Les poteries noires sont issues de poteries ancestrales et universelles que l'on ne rencontre plus qu'en quelques villages, ici et là. Surtout en Afrique subsaharienne et en Amérique du Sud, la plus connue étant celle de la Chamba en Colombie. En Europe, elles sont encore plus rares. Si la poterie noire était autrefois très répandue, aujourd'hui il ne reste que quelques potiers isolés et âgés.
A partir de 2008, à travers Avenue Colombie, une expertise unique a été développée à propos de la poterie noire de la Chamba, un petit village de Colombie. Pour se démarquer d’une concurrence qui depuis des années distribuait cette poterie à tout va sans le moindre critère de qualité, une traçabilité de ses produits et une procédure de sélection ont été mises en place afin d’offrir le meilleur à la vente, tant aux professionnels qu’aux particuliers. Grâce à de nombreux tests et à la collaboration de clients passionnés par cette poterie rustique, les points forts et les faiblesses de cette poterie ont été identifiés.
Ensuite, les pratiques socio-économiques de la production ont été analysées après 2 semaines d’enquête sur les lieux de production en 2009. La conclusion de cette analyse est que compte tenu de la situation de quasi monopole des deux poids lourds qui contrôlent cette industrie juteuse avec l’aide des pouvoirs publics, toute tentative pour améliorer les qualités techniques de cette poterie ainsi que l’organisation sociale du travail des potiers est vouée à l’échec tant que la demande internationale en produits à bas prix, le plus souvent sous couvert de « commerce équitable », se maintiendra à ce niveau. Une situation qui conduit inévitablement à tout un cortège de comportements malhonnêtes.
Néanmoins, cette triste situation ne remet pas en cause l’intérêt intrinsèque de la poterie noire pour un usage culinaire, à condition que la qualité soit d’un niveau comparable à celui d’une poterie conventionnelle et contemporaine.
Aussi, à partir de 2010, une autre tradition, plus proche a été adoptée. Et cette fois, les potiers sont d’authentiques artisans. Il y a encore peu, on comptait plusieurs dizaines de potiers spécialisés dans la poterie noire suivant un arc allant de la Catalogne aux Asturies puis descendant vers le nord du Portugal jusqu’à Coimbra.
La poterie noire de Molelos est un concentré de propriétés uniques dans le monde de la poterie culinaire. En effet, la plupart des poteries noires, même les plus rustiques, sont connues pour ne pas transmettre de goûts ou d’odeurs d’une recette à l’autre. Cette propriété unique vient de l’enrichissement en carbone qui agit comme dans un filtre à air ou à eau. Donc exit les cocottes qui se fendent sans raison apparente ou qui empestent l’huile rance. Par contre il est impossible de faire émerger de telles propriétés sans la couleur noire. La nature en a ainsi décidé !
Ce qui distingue la poterie noire de Molelos de toutes les autres c’est le fait que les mécanismes de ce changement de couleur ont été parfaitement compris il y a déjà quelques décennies.
C'est l'exemple type de poterie noire rustique et le plus connu en Occident. Dans ce cas, il s’agit d’un « enfumage » bref et de contact assorti d’un retrait violent du four exactement comme pour le raku. La surface est badigeonnée avec une terre très riche en oxyde de fer. Si l’opération d’enfumage est bien menée, la poterie ressort d’un beau noir profond : du plus bel effet mais forcément fragile.
Sous des apparences similaires, les poteries noires de la Chamba et de Molelos sont de deux types bien distincts. Pour simplifier, disons que celle de la Chamba est encore de type « primitif », c’est à dire terre cuite standard à cohésion faible mais dont les défauts internes évoluent très lentement. La poterie noire de Molelos est nettement plus proche du type « grès » à cohésion forte (et pour cause, c’est une pâte à grès, mais sous-cuite pour justement éviter une cohésion trop forte). Elle est donc plus difficile à endommager qu’une poterie rustique mais moins qu’un grès cuit à haute température (tout au moins vis à vis des chocs mécaniques). Par contre elle est moins tolérante aux fêlures d’origine mécanique ou thermique qu’une poterie rustique. C’est un dilemme bien connu avec n’importe quel matériau. On voudrait que l’initiation des fissures soit le plus difficile possible mais également leur propagation. Or c’est souvent antagoniste et faute de solution miracle, il faut choisir le meilleur compromis.
La poterie noire, traditionnellement plutôt grise, est conçue à partir d’une terre à grès réputée. Ce qui sur le plan technique la met déjà très loin devant celle de la Chamba. La cuisson se fait à plus haute température (environ 850°C au lieu de 750°C à la Chamba et plutôt 650°C en Afrique). Le temps de cuisson est de cinq heures au lieu d’une, suivies de 12 à 24 h de refroidissement (suivant la taille du four). C’est pendant cette phase que se fait « l’enfumage », au lieu de 10-20 minutes d’enfumage direct suivi d’un refroidissement rapide à l’air. La granulométrie de la pâte est telle qu’il n’est pas nécessaire de recourir à l’astuce de l’engobe comme à la Chamba.
La technique utilisée en Espagne et au Portugal est assez différente de celles des poteries primitives. D’une part les poteries ne sont pas engobées (avec une argile rouge en surface) mais de composition uniforme. Mais cette composition est variable, de très pauvre à très riche en oxyde de fer pour modifier la couleur après « enfumage » ; bien sûr cela a aussi d’autres effets. Pour cela, on doit fermer le four hermétiquement après la cuisson (5h à 850°C). La combustion du carburant (bois ou gaz) dans un atmosphère de plus en plus pauvre en oxygène dégage du monoxyde de carbone CO au lieu du dioxyde de carbone CO2 comme le fait notre respiration. Dans ce cas c’est CO qui est utilisé comme gaz réducteur, il se transforme en CO2 suivant deux mécanismes distincts dont chacun contribue à donner une couleur noire aux poteries :
C’est finalement dans la phase de refroidissement que se fait la poterie noire. Après 10-30h de refroidissement suivant la taille du four, on obtient un matériau composite aux propriétés physico-chimiques et mécaniques assez remarquables. Grâce au renfort du carbone C et de la magnétite Fe3O4 il allie la tolérance au feu d’une terre cuite réfractaire volontairement sous-cuite, sans sa porosité, à la solidité d’un vrai grès. Tout cela grâce à un procédé artisanal et écologique par nature.
Il semble que l’effet rouille -> magnétite se manifeste principalement en surface, ce qui peut s’expliquer par la durée du contact entre les surfaces extérieures et le gaz réducteur. Or ce gain de conductivité superficielle joue très certainement un rôle important dans la résistance aux chocs thermiques, même mineurs. A cœur, c’est avant tout l’effet carbonisation qui prévaut, le gaz réducteur pénétrant la poterie lorsqu’elle est encore dilatée, ensuite cet effet va decrescendo. C’est ce qui donne la couleur grise plus ou moins foncée en volume.
Cet effet n’intervient pour ainsi dire pas dans la technique de la Chamba. En effet, l’enfumage de contact ne se compte pas en heures mais en minutes, ce qui ne modifie que la surface. La couleur noire que l’on peut voir parfois à l’intérieur provient quant à elle de la carbonisation des matières organiques en suspension dans l’argile, lequel carbone a tendance à diffuser vers la surface. Les amateurs de poteries gallo-romaines connaissent bien ce profil typique.
Le polissage manuel est une étape longue et très technique, le plus souvent l’apanage des femmes. En effet, il s’agit fermer les surfaces de manière homogène, mais sans excès. On préserve ainsi une micro-porosité de surface (rugosité imperceptible de la surface). Cela contribue à protéger les aliments de la chaleur des parois par une humidité superficielle. Ce film d’eau joue un peu le même rôle que l’huile dans une poêle. Le polissage contribue également à renforcer les surfaces, c’est un effet mécanique. Un polissage sommaire donnerait une porosité excessive comme dans une poterie primitive. Tandis qu’un polissage excessif fermerait trop la surface en laissant inévitablement des défauts. Mais il s’en suit aussi une meilleure conductivité de surface permettant une bonne homogénéisation de la chaleur.
Le polissage dépend bien sûr de la finalité de l’objet, de ce que le client désire ou est prêt à payer. Ainsi, suivant l’atelier et le public visé, on trouvera des articles avec un polissage allant de sommaire à poussé à l’extrême. Les textures peuvent être mates, satinées ou brillantes suivant divers paramètres. Le temps de polissage est au moins 50% plus long que le temps de mise en forme. D’où son coût de revient élevé. Cette opération, qui requiert une patience à toute épreuve est le plus souvent accomplie par des femmes. Alors que la mise en forme, la préparation de la pâte et la cuisson sont plutôt l’apanage des hommes.
La couleur obtenue varie de l’argenté au noir profond en passant par le vieil étain. Cela dépend de la composition exacte de la pâte. Elle peut contenir jusqu’à 5 constituants différents, chacun ayant un rôle spécifique. Mais elle dépend aussi de la température, du temps de cuisson et du four (type et contenance). Si chaque potier sait comment favoriser une teinte donnée c’est tout sauf une science exacte ! A chaque étape de la fabrication, chacun a sa propre recette et par conséquent son style. A cela s’ajoute une créativité qui enchante le visiteur et une autonomie qui permet à chaque potier d’avoir sa propre clientèle.
A partir de notre expérience et de nos connaissances techniques, nous avons élaboré un cahier des charges. Il porte sur les formes, les caractéristiques techniques et divers aspects pratiques que le client, professionnel ou particulier exigeant, est en droit d’attendre d’une poterie culinaire moderne. Ensuite nous avons donné carte blanche à chaque potier de Molelos pour interpréter cette « partition » comme il l’entendait. Cela donne 3 gammes de cocottes distinctes avec des qualités spécifiques. Chaque gamme est conçue de manière à ce qu’un couvercle convienne si possible à plusieurs récipients de tailles différentes. Ainsi nous avons le plaisir de participer à la préservation d’un savoir-faire précieux tout en respectant l’indépendance de chaque potier.
La majeure partie des produits sont entièrement faits main. Seule la mise en forme de petits articles aux formes simples est mécanisée pour abaisser le prix d’environ 20%. C’est le cas de certains couvercles de la gamme LJ. Les formes, les volumes et autres caractéristiques peuvent évoluer en fonction des aspirations des clients.
Il s'agit de branches de petit diamètre ne convenant pas en tant que bois de chauffage domestique. Les potiers de Molelos sont très attachés à ce type de four à faible consommation de bois. Par contre sa capacité est faible et il impose une certaine surveillance pendant la cuisson. Les poteries obtenues présentent le plus souvent des différences de teinte caractéristiques avec des reflets métalliques. Si la cuisson s’emballe un peu, c’est à dire si la température dépasse la température optimale de quelques dizaines de degrés, la couleur obtenue risque d’être trop claire. En effet, le domaine optimal pour la carbonisation (le premier mécanisme décrit ci-dessus) est 500°C - 900°C or la température de cuisson est proche de la limite supérieure de cet intervalle.
Celui mis au point par par Luis et José est équivalent à environ 4 fours à bois standard. Ce four est complètement automatisé avec deux circuits de gaz indépendants. Le circuit principal sert uniquement à la cuisson. Alors que le circuit secondaire, de faible débit, sert à la réduction pendant le refroidissement. La cuisson semble être en moyenne plus homogène. Mais la couleur précise n’est pas plus facile pour autant à contrôler qu’avec le four à bois standard.
Les pièces blanches sont utilitaires et faites essentiellement avec la terre réfractaire de Molelos. Si jamais la température s’approche un peu trop des 900°C fatidiques, il est probable qu’elles sortiront d’une couleur plutôt argentée (idem dans un four à bois, bien sûr). Les pièces décoratives sont plutôt rouges de manière à garantir une belle couleur noire après enfumage. Et si jamais il y a une infiltration d’air pendant le refroidissement, là encore la couleur noire ne sera pas au rendez-vous.
Que ce soit avec le four à bois ou le four à gaz, le changement de couleur implique la fermeture hermétique du four en fin de la phase de cuisson proprement dite. Ceci permet d’épuiser l’oxygène dans le four tout en créant une athmosphère réductrice. L’ouverture des fours a lieu environ 12h après la fin de cuisson pour le four à bois typique de Molelos (800 litres) à plus de 24h pour le grand four à gaz (3 m³). Malgré leurs différences de taille, les coûts de cuisson avec ces 2 fours sont proches. Mais il est incontestable qu’un grand four fait gagner du temps et diminue la pénibilité du travail.
Si on le rapporte à sa taille, le Portugal est indiscutablement un grand pays de poterie. Au Portugal, elles sont souvent accompagnées d’un petit décor blanc, contrairement à leurs homologues du sud de l’Espagne. Présente dans le moindre bar ou restaurant, elle est pour ainsi dire incontournable dans la cuisine portugaise, généreuse à souhait.
Quelques mots à propos du nom Oyera. Il fallait un nom pas trop difficile à prononcer sans connotation marquée. Quitte à ce qu’il ait une signification dans une langue voisine, en l’occurrence en espagnol. Oyera rappelle le mot portugais « oleira » (potière), un peu difficile à prononcer pour un public essentiellement de langue française. Mais il évoque aussi la « olla » (marmite colombienne, en particulier). Tandis que le « O » symbolise bien le tour du potier. Finalement le « Y » est un clin d’oeil au célèbre Y grenoblois tout proche de nous.
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