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La cocotte-minute, cet ustensile omniprésent dans nos cuisines, a une histoire riche et fascinante. Son ancêtre, la marmite commune, était utilisée pour cuire lentement les aliments à l'eau pendant de longues heures. Cependant, la cocotte-minute telle que nous la connaissons aujourd'hui a évolué au fil des siècles grâce aux travaux de plusieurs inventeurs et entreprises.
Pour dater l’acte de naissance de cet objet incontournable de nos cuisines, il faut aussitôt faire la distinction entre l’autocuiseur et la Cocotte-Minute. Le premier est en effet l’ancêtre de la seconde.
L'invention de la machine à vapeur est un long processus de découvertes entamé dès l'antiquité. Dès l’Antiquité, on avait reconnu que la force élastique de la vapeur croît sous l’effet de la température. Dans ses Pneumatiques, Héron d’Alexandrie (vers le Ier siècle de notre ère) avait décrit l'éolipyle, sorte de sphère métallique creuse dont le mouvement de rotation était provoqué par l’échappement de la vapeur dans des tubes.
En 1679, le Français Denis Papin conçoit une sorte de Cocotte-Minute à vapeur pour étudier la pression des gaz. Historiquement, c’est Denis Papin, en 1679, qui a mis au point une cuve en fer bien hermétique et très épaisse. Sur lequel il installa une soupape réglable et constata qu’après avoir atteint une forte pression à l’issue du chauffage de l’ensemble, les aliments introduits dans ce « bocal » avaient cuit beaucoup plus vite que traditionnellement.
À l’origine, l’ancêtre de notre cocotte est la marmite commune. On la voit le plus souvent sur le feu dans la cheminée où elle cuit lentement à l’eau, les légumes et quelques fois la viande, pour les plus riches, pendant de longues heures. Elle est d’une grande contenance (entre 15 à 30 litres). Sa fonte de fer est noircie par la suie et les divers résidus brulés par le feu. Elle est fumante et se dégage la bonne odeur d’un futur festin.
À partir des premières années du XVIIe siècle, on songea à utiliser la vapeur d’eau comme source d’énergie industrielle (travaux de Giovanni Battista Délia Porta, 1601; de Salomon de Caus, vers 1615; d’Edward Somerset, 1663). Le physicien français Denis Papin expose, dans Description et usage de la nouvelle machine à élever l’eau, son idée d’une machine fonctionnant avec un piston se déplaçant selon un mouvement alternatif dans un cylindre, sous la poussée de la vapeur obtenue par chauffage d’une masse d’eau.
Le premier moteur à piston fut mis au point en 1690, et fut utilisé pour le pompage de l'eau. Les premières applications pratiques de ces recherches concernaient des pompes à vapeur destinées à évacuer l’eau des mines de charbon et de cuivre. En 1698, Thomas Savery inventa la première machine de pompage utilisant la vapeur.
En janvier 1953, la première cocotte-minute voyait le jour et était commercialisée, en octobre de cette même année. Il faut revenir un an avant, en 1952, là où tout se dessine. À l’époque, Camille Philippe a 23 ans. Il est ouvrier ajusteur dans l’usine SEB, à Selongey. Titulaire d’un CAP (certificat d’aptitude professionnelle), sans contrat de travail, il est payé au quart d’heure. « Je pointais à l’horloge », se souvient le retraité selongéen. « Mon travail à la SEB consistait à entretenir des presses à emboutir. »
Sa vie change après une note de service. « Cette dernière fait savoir que la SEB a décidé de fabriquer un autocuiseur en tous points semblable à un produit suisse. La société propose à ses ouvriers de tester des cocottes chez eux », rappelle Camille Philippe.
« Chez moi, à mon domicile, je conçois et je réalise, à l’aide du faitout de mon épouse, ma maquette d’un...
Issue des expériences culinaires menées à la fin du xviie siècle par le scientifique français Denis Papin à l’aide de son « digesteur », la cuisson sous pression ne pénètre dans les foyers français qu’au xxe siècle, dans le courant de l’entre-deux-guerres. Des appareils dits « marmites autoclaves » font alors l’objet de dépôts de brevet, tandis que le catalogue Manufrance propose sa première « marmite automatique » en 1929 (Ribeill, 2007).
Mais c’est au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale que son utilisation se généralise, sous la forme d’autocuiseurs aux systèmes de fermetures divers : étrier - sorte de barre transversale permettant de fixer le couvercle au corps de l’appareil, baïonnette - système de crans qui s’enclenchent par rotation du couvercle.
Ce n'est qu'en 1926 que l'autocuiseur commença à avoir un petit succès. Difficile d’utilisation, la ménagère de l’époque n’avait pas les moyens financiers ni la « technicité » pour acheter cette innovation. Mais la plus grande réussite technique fut obtenue par Roland Devedjian en 1948 qui inventa un autocuiseur en fonte d’aluminium avec un système de fermeture par baïonnette et qu’il nomma « cocotte-minute ».
Malheureusement, même si la sécurité avait été renforcée, on constata quand même beaucoup d’accidents avec de graves brulures causées par l’ouverture prématurée du couvercle ou par rupture des fixations.
Plus communément appelé cocotte minute (marque déposée par la société SEB), l’autocuiseur aurait été inventé par Denis Papin (physicien du XVIIe siècle connu pour ses travaux sur la vapeur). À l’époque, cette marmite en fonte transformant les aliments durs en aliments mous était baptisée « digesteur ».
Au fil des siècles, le principe va se perfectionner, jusqu’à la présentation au grand public d’un premier modèle dans les années 1920. Mais la vraie cocotte-minute date de 1953 et a été conçue par Frédéric, Henri et Jean Lescure, de la Société d’emboutissage de Bourgogne (SEB). Dès son lancement, en 1954, elle est vendue à 130 000 exemplaires.
L’autocuiseur, qui cuit les aliments à la vapeur sous pression, va faire l’objet de dizaines de brevets successifs, dont celui imaginé en 1948 par un certain Roland Devedjian, père de l’homme politique Patrick Devedjian. La Cocotte-Minute, elle, est une marque déposée par l’entreprise familiale SEB (pour Société d’emboutissage de Bourgogne), fondée par les frères Lescure.
En 1951, l’entreprise lance des recherches visant à concevoir un autocuiseur performant et sûr. La société de Roland Devedjian fait faillite et SEB la rachète. C’est ainsi qu’en 1953, naît officiellement la « Super Cocotte », qui devient la toute première Cocotte-Minute. Il s’agit du seul modèle d’autocuiseur fabriqué par emboutissage, un procédé qui lui confère une grande résistance. Son couvercle coiffant assure quant à lui une totale sécurité. En cas d’obstruction des soupapes, il se soulève et laisse échapper la vapeur.
Même s’il se fait refuser l’accès au Salon des arts ménagers en 1954, le procédé de SEB est au point et rencontre très vite le succès avec 130 000 ventes dès la première année. En 1965, la première cocotte SEB en inox est lancée. En 1969, elle se couvre d’or pour fêter son dix-millionième appareil vendu puis, années 1970 oblige, se pare de rouge et de motifs fleuris.
Avec plus de 75 millions d’exemplaires vendus à ce jour, cet objet inusable est toujours fabriqué depuis l’usine de Selongey en Bourgogne. Pour suivre la tendance, la personnalisation de l’autocuiseur est désormais possible depuis septembre 2019. Avec plus de 5 600 combinaisons disponibles, tout est envisageable, comme des poignées vertes et un couvercle rouge. Le fameux chuintement de la marmite, lui, reste bien le même.
Le principe de la cocotte-minute est d’accélérer la cuisson des aliments en augmentant la température de l’eau de cuisson au dessus de 100°C. C’est la température maximum que peut atteindre l’eau avant de se transformer en vapeur pour une pression atmosphérique terrestre normale. Pour cela, il suffit d’augmenter la pression à plus de 1,5 bar de façon artificielle.
Quand le couvercle est bien fermé, vous pouvez commencer à lancer la production de chaleur et quand la température est atteinte ainsi que la pression, la soupape de régulation commence à laisser passer de la vapeur en sifflant. C’est à ce moment là qu’il faut commencer le décompte du temps prévu pour ce type d’aliment et vous pouvez réduire le feu pour économiser de l’énergie.
Quand le temps s’est écoulé, il faut couper la production de chaleur et faire sortir la vapeur en mettant la soupape en position « décompresser ». Il est aussi possible de passer la cocotte-minute sous le jet d’un robinet d’eau froide jusqu’à décompression complète.
Il est important de choisir sa cocotte-minute en fonction du nombre de personnes qui compose la famille. Toutes les cuissons à la vapeur en déposant les aliments (légumes, viande, poisson…) dans le panier qui ne doit pas toucher l’eau. Les cuissons où les aliments sont plongés directement dans l’eau comme pour les soupes. Il doit toujours y avoir une quantité de liquide suffisante pour que la cuisson puisse s’effectuer en totalité sans risque de brulage des aliments. Il est préconisé de verser au moins 25cm3 de liquide pour une cuisson en cuve et 75cm3 pour une cuisson à la vapeur.
La hauteur de liquide a également son importance, il ne faut jamais dépasser les 2/3 de la hauteur car au dessus il y a un risque d’endommagement des systèmes de sécurité.
Systématiquement il faut s’assurer que le joint est bien en place, bien propre, sans résidus incrustés, et que les surfaces qui le reçoivent le sont également. Sans cette précaution, il risque d’y avoir des fuites et d’éventuelles brulures graves. Il est également recommandé de changer le joint tous les ans suivant l’utilisation qui en est faite.
Il existe des autocuiseurs pour tous les modes de chauffage… Mais il faut bien vérifier sur la notice que le modèle choisi fonctionnera avec la source de chauffage qui équipe votre installation.
Les cocottes sont devenues incontournable dans une cuisine… Elles permettent un gain de temps non négligeable, des cuissons parfaites et à la demande.
De plus en plus d’hommes aiment faire la cuisine en raison des moyens très sophistiqués proposés par les fabricants. Certaines marques proposent des applications sur les smartphones ou les tablettes qui se connectent aux nouvelles cocottes informatisées. Sur ces applications on y trouve un grand nombre de recettes qui sont ainsi reliées directement au récipient de cuisson. Elles informent au bon moment ce qui doit être fait pour terminer correctement la recette. Cette nouvelle génération de cocottes devient un prétexte pour cuisiner dans des conditions optimales.
Cet engouement nouveau du public pour la cuisson sous pression incite alors de nombreux producteurs à lancer des modèles d’autocuiseurs hâtivement mis au point, en multipliant les risques d’accident. L’ustensile reste en effet dangereux : un défaut de fabrication ou une maladresse de l’utilisateur peuvent facilement le transformer en une petite bombe aux effets dévastateurs.
Soucieux de protéger la réputation de leurs productions, les fabricants font alors appel à l’Agence française de normalisation (Afnor) afin de rédiger une norme susceptible de garantir la qualité et la sécurité d’utilisation des autocuiseurs.
Créée en 1926 dans le prolongement d’une Commission de standardisation née des besoins de la guerre, l’Afnor manque longtemps de moyens d’action. Elle est réactivée par un décret du 24 mai 1941, qui s’inscrit en droite ligne de la politique de réorganisation administrative de l’économie mise en œuvre par le gouvernement de Vichy (Salmon, 1942).
Le domaine de l’équipement domestique fait l’objet d’une attention précoce : dès 1940 est mise en place une commission de normalisation spécialisée dans ce domaine. Ce cadre institutionnel est utilisé au lendemain de la guerre pour constituer une commission de normalisation des appareils de cuisson sous pression, rassemblant responsables de l’Afnor et fabricants sous la houlette de Paul Breton, commissaire du Salon des Arts ménagers.
Les travaux de cette commission aboutissent à la rédaction d’une norme homologuée en avril 1952 par le ministère de l’Industrie, et à la création d’une marque de certification, NF-Cuisson.
Les ingénieurs qui constituent l’essentiel du personnel de l’Afnor manient avec aisance le langage familier de la mesure, et l’utilisent pour fédérer autour d’eux l’ensemble des acteurs de la normalisation, producteurs, utilisateurs, qu’ils soient présents ou bien seulement représentés. Mesures de la pression d’utilisation, de la durée de cuisson, de la teneur en vitamines des aliments cuisinés, rythment le processus de mise au point de la norme, nourrissent les débats et cristallisent les accords. Elles jalonnent le parcours des autocuiseurs, depuis l’atelier de fabrication jusqu’à la cuisine de la ménagère en passant par les laboratoires d’essai de la normalisation.
Nous verrons comment la mesure est mise au service d’une logique coopérative propre à la période des années 1950, alors qu’émergent des marchés de consommation prometteurs mais encore fragiles, que la protection globale d’un secteur économique prime sur les logiques concurrentielles de ses acteurs et que les fabricants encore peu férus de marketing recherchent la garantie de l’État pour gagner la confiance des consommateurs.
La cocotte-minute est un symbole de l'innovation culinaire et de l'évolution des techniques de cuisson. De ses humbles débuts en tant que marmite commune à son statut actuel d'appareil sophistiqué et indispensable, la cocotte-minute a révolutionné la façon dont nous préparons nos repas. Son histoire est un témoignage de l'ingéniosité humaine et de notre quête constante pour améliorer notre quotidien.
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