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La cocotte-minute, souvent appelée autocuiseur, est un ustensile de cuisine incontournable, particulièrement apprécié dans les environnements professionnels pour sa capacité à cuire rapidement tout en préservant les nutriments des aliments.
Cet article explore l'utilisation et les avantages d'une cocotte-minute de 40 litres, idéale pour la préparation de repas pour de grandes tablées.
Saviez-vous que Cocotte-Minute® est une marque déposée par SEB depuis 1966. Le nom générique est l'autocuiseur, même si l'on emploie à tort le terme Cocotte-Minute® dans le langage courant comme frigo à la place de réfrigérateur.
En revanche, le terme Cocotte-Minute® avec un c minuscule, comme c'est le cas avec le terme frigo, est rentré dans le langage courant. On peut donc parler de sa Cocotte-Minute® pour n'importe quel autocuiseur.
C'est au lendemain de la seconde guerre mondiale que l'autocuiseur devient très populaire. Dans les années 50, il y avait encore beaucoup de restrictions et la nourriture n'était pas très variée (source : le livre Ma cocotte bien aimée d'Aurélie Brayet). L'idée était de trouver un moyen de faire cuire les « bas morceaux » de viande rapidement sans consommer trop d’énergie.
Le principe est de faire cuire les aliments dans un liquide ou à la vapeur, mais à plus de 100°C (sous pression), ce qui n'est pas possible dans une casserole classique.
Pour accélérer la cuisson, il fallait réussir à faire chauffer de l'eau dans un récipient hermétiquement clos afin que l’eau, une fois à 100°C puisse se transformer en vapeur mais sans s'échapper du récipient.
Les molécules de la vapeur s'entrechoquent, la pression monte, ainsi que la température. Pour éviter les problèmes, la Cocotte-Minute® est équipée d'une soupape qui permet au surplus de vapeur de s'échapper au cours de la cuisson.
Les premiers autocuiseurs apparaissent en 1902. Chez SEB, le lancement de la Super Cocotte en 1953 est une histoire de famille. Ils ont su faire preuve d'innovations techniques et d’une très bonne communication.
SEB s'est appuyé sur un réseau de petits quincailliers et revendeurs en organisant des concours de vitrines et en récompensant les meilleurs vendeurs. La force de SEB a été aussi de s'appuyer sur un livre de recettes écrit par Françoise Bernard, une femme pétillante et passionnée qui avait compris que sa force était de transmettre la cuisine technique des chefs en employant un langage compris par tous.
Saviez-vous d'ailleurs que Françoise Bernard est un pseudo constitué des prénoms les plus courants à cette époque ?
Presque toujours en France, l’autocuiseur est appelé « cocotte minute ».
Le principe est d’accélérer la cuisson des aliments en augmentant la température de l’eau de cuisson au dessus de 100°C. C’est la température maximum que peut atteindre l’eau avant de se transformer en vapeur pour une pression atmosphérique terrestre normale.
Pour cela, il suffit d’augmenter la pression à plus de 1,5 bar de façon artificielle.
À l’origine, l’ancêtre de notre cocotte est la marmite commune. On la voit le plus souvent sur le feu dans la cheminée où elle cuit lentement à l’eau, les légumes et quelques fois la viande, pour les plus riches, pendant de longues heures.
Elle est d’une grande contenance (entre 15 à 30 litres). Sa fonte de fer est noircie par la suie et les divers résidus brulés par le feu. Elle est fumante et se dégage la bonne odeur d’un futur festin.
Historiquement, c’est Denis Papin, en 1679, qui a mis au point une cuve en fer bien hermétique et très épaisse. Sur lequel il installa une soupape réglable et constata qu’après avoir atteint une forte pression à l’issue du chauffage de l’ensemble, les aliments introduits dans ce « bocal » avaient cuit beaucoup plus vite que traditionnellement.
Ce n’est qu’en 1926 que l’autocuiseur commença à avoir un petit succès. Difficile d’utilisation, la ménagère de l’époque n’avait pas les moyens financiers ni la « technicité » pour acheter cette innovation.
Mais la plus grande réussite technique fut obtenue par Roland Devedjian en 1948 qui inventa un autocuiseur en fonte d’aluminium avec un système de fermeture par baïonnette et qu’il nomma « cocotte-minute ».
Cocotte Minute SEB
La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites.
L’autocuiseur offre de nombreuses possibilités de cuisson des viandes à la vapeur ou dans du liquide, bouillies ou mijotées. Principal avantage : diviser par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes.
L’autocuiseur est un outil de cuisine multifonctions permettant de cuire rapidement des aliments à la vapeur ou dans du liquide tout en préservant leurs saveurs et qualités nutritionnelles.
Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel.
La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse.
On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau.
De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
A l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle.
Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts.
Cet appareil de cuisson professionnel dispose d'une structure en acier inoxydable. Il s'agit d'un alliage hautement résistant à la corrosion, aux chocs ainsi qu'aux développements bactériens. L'inox présente aussi l'avantage d'être entièrement neutre au contact des aliments.
En plus de la cuve en inox, l'autocuiseur est doté d'un couvercle à quatre mâchoires. Il vous suffit de les clipser à la cuve pour fermer hermétiquement votre autocuiseur. Vous pouvez ainsi cuire votre préparation sous pression en toute sécurité. La cuisson sous pression est un procédé qui permet de cuire rapidement tout en préservant un maximum de nutriments.
Le couvercle hermétique a pour effet d'augmenter très vite la pression dans la cuve, engendrant une accumulation rapide de vapeur.
L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur.
Quand le couvercle est bien fermé, vous pouvez commencer à lancer la production de chaleur et quand la température est atteinte ainsi que la pression, la soupape de régulation commence à laisser passer de la vapeur en sifflant. C’est à ce moment là qu’il faut commencer le décompte du temps prévu pour ce type d’aliment et vous pouvez réduire le feu pour économiser de l’énergie.
Quand le temps s’est écoulé, il faut couper la production de chaleur et faire sortir la vapeur en mettant la soupape en position « décompresser ».
Il est aussi possible de passer la cocotte-minute sous le jet d’un robinet d’eau froide jusqu’à décompression complète.
Il est impératif de faire vérifier votre autocuiseur dans un centre de service agréé après 10 ans d'utilisation.
Utilisation Cocotte Minute
Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur.
Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
On distingue différents types de cuisson pour les cocottes minute. On a la forme la plus classique qui est la cuisson à la vapeur, mais on a également la cuisson à l’étouffée.
Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue.
Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Systématiquement il faut s’assurer que le joint est bien en place, bien propre, sans résidus incrustés, et que les surfaces qui le reçoivent le sont également. Sans cette précaution, il risque d’y avoir des fuites et d’éventuelles brulures graves.
Il est également recommandé de changer le joint tous les ans suivant l’utilisation qui en est faite.
Il faut éviter l’utilisation des éponges à gratter qui risquent d’endommager la surface ou le revêtement de la cuve. Il suffit de remplir la cuve avec de l’eau et laisser tremper plusieurs heures si elle est très sale, puis la laver avec une éponge et du liquide vaisselle.
D’effectuer un nettoyage systématique de la cuve et le panier de votre autocuiseur après chaque usage, en utilisant de l’eau savonneuse tiède et une éponge non abrasive ou en passant ses parties de votre cocotte-minute au lave-vaisselle.
Vérifiez que les soupapes ne sont pas obstruées avant chaque utilisation.
L'autocuiseur dispose de plusieurs systèmes qui garantissent un fonctionnement en toute sécurité.
| Aliment | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Pommes de terre (calibre moyen) | 10-12 minutes |
| Légumes | 5-10 minutes |
| Viandes | 20-40 minutes (selon le type) |
Il doit toujours y avoir une quantité de liquide suffisante pour que la cuisson puisse s’effectuer en totalité sans risque de brulage des aliments. Il est préconisé de verser au moins 25cm3 de liquide pour une cuisson en cuve et 75cm3 pour une cuisson à la vapeur.
La hauteur de liquide a également son importance, il ne faut jamais dépasser les 2/3 de la hauteur car au dessus il y a un risque d’endommagement des systèmes de sécurité.
Il est important de choisir sa cocotte-minute en fonction du nombre de personnes qui compose la famille.
Comment utiliser votre cocotte minute ?
Une fois votre Cocotte-Minute® fermée puis posée sur une source de chaleur, la pression va monter et la vapeur va s'échapper à travers la soupape.
Quand la soupape « chuchote », baissez le feu au fur et à mesure. La cuisson en cocotte ne demande pas beaucoup d'énergie et c'est ce qui la rend économique.
Le temps de cuisson se calcule une fois que la soupape chuchote. Au départ, référez- vous au livre qui accompagne votre cocotte.
Bon à savoir : le temps de cuisson est en moyenne 2,5 fois inférieur à celui d'une cocotte classique.
En fin de cuisson, on retire la cocotte du feu et on fait sortir la pression (vapeur) en retirant la soupape.
Pour éviter de transformer votre cuisine en sauna, vous pouvez mettre votre cocotte dans l'évier et faire couler de l'eau froide sur le couvercle, ce qui fait baisser la pression en quelques secondes.
Pensez à changer de joint régulièrement.
Pour cela, mettez un peu d'eau dans le fond de la cocotte, disposez les légumes dans le panier vapeur et mettez la cocotte en route.
La cuisson prend 2,5 fois moins de temps que si vous cuisez les légumes dans de l'eau.
Vous pouvez aussi faire cuire des légumes dans du bouillon, sans utiliser le panier, c'est bien pratique par exemple pour faire des soupes.
Dans ce cas, faites revenir les oignons et autres aromates dans de l'huile d'olive, ajoutez les légumes, mélangez, ajoutez du bouillon et mettez la cocotte en route.
Enorme gain de temps, notamment avec des légumes qui mettent du temps à cuire comme les carottes par exemple.
La Cocotte-Minute® est la reine pour cela. N'oubliez pas que c’était sa fonction première.
Procédez comme dans une cocotte en fonte ou dans une sauteuse (faites colorer la viande et les aromates puis couvrez de bouillon) puis mettez la cocotte en route afin de faire cuire votre plat mijoté sous pression.
La cuisson prend presque 3 fois moins de temps que dans une cocotte traditionnelle et votre viande sera bien fondante car le processus de cuisson sous pression permet d'accélérer la transformation du collagène des viandes dites fermes en gélatine, ce qui va les rendre bien fondantes.
La Cocotte-Minute® vous rendra de très grands services pour faire cuire des légumes secs qui prennent du temps en cuisson traditionnelle.
N'oubliez pas de les faire tremper et de mettre suffisamment d'eau. Comptez un temps de cuisson environ 2,5 fois inférieur à celui dans une cocotte classique, soit 25 minutes pour des haricots secs ou des pois chiches et une dizaine de minutes pour des lentilles.
Privilégiez les céréales qui mettent du temps à cuire, comme le petit épeautre ou le riz complet et faites-les cuire par absorbation.
Et oui, on peut faire des desserts en Cocotte-Minute®.
On y pense par exemple pour faire des compotes de pommes, de poires ou de coings mais aussi pour faire des crèmes renversées (on met la préparation dans des ramequins que l'on pose dans le panier vapeur.
Sur le même principe, on fait cuire des moelleux au chocolat pendant une dizaine de minutes. La recette qui fait plaisir : le flan minute en Cocotte-Minute®
Fouettez 5 oeufs avec 50 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille.
tags: #cocotte #minute #40 #litres #utilisation
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