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La cocotte-minute, souvent appelée autocuiseur, est un ustensile de cuisine incontournable, particulièrement apprécié dans les environnements professionnels pour sa capacité à cuire rapidement tout en préservant les nutriments des aliments. Cet article explore l'utilisation et les avantages d'une cocotte-minute de 20 litres, idéale pour la préparation de repas pour de grandes tablées.
Presque toujours en France, l’autocuiseur est appelé « cocotte minute ». Le principe est d’accélérer la cuisson des aliments en augmentant la température de l’eau de cuisson au dessus de 100°C. C’est la température maximum que peut atteindre l’eau avant de se transformer en vapeur pour une pression atmosphérique terrestre normale. Pour cela, il suffit d’augmenter la pression à plus de 1,5 bar de façon artificielle.
À l’origine, l’ancêtre de notre cocotte est la marmite commune. On la voit le plus souvent sur le feu dans la cheminée où elle cuit lentement à l’eau, les légumes et quelques fois la viande, pour les plus riches, pendant de longues heures. Elle est d’une grande contenance (entre 15 à 30 litres). Sa fonte de fer est noircie par la suie et les divers résidus brulés par le feu. Elle est fumante et se dégage la bonne odeur d’un futur festin.
Historiquement, c’est Denis Papin, en 1679, qui a mis au point une cuve en fer bien hermétique et très épaisse. Sur lequel il installa une soupape réglable et constata qu’après avoir atteint une forte pression à l’issue du chauffage de l’ensemble, les aliments introduits dans ce « bocal » avaient cuit beaucoup plus vite que traditionnellement.
Ce n’est qu’en 1926 que l’autocuiseur commença à avoir un petit succès. Difficile d’utilisation, la ménagère de l’époque n’avait pas les moyens financiers ni la « technicité » pour acheter cette innovation. Mais la plus grande réussite technique fut obtenue par Roland Devedjian en 1948 qui inventa un autocuiseur en fonte d’aluminium avec un système de fermeture par baïonnette et qu’il nomma « cocotte-minute ».
Cet appareil de cuisson professionnel dispose d'une structure en acier inoxydable. Il s'agit d'un alliage hautement résistant à la corrosion, aux chocs ainsi qu'aux développements bactériens. L'inox présente aussi l'avantage d'être entièrement neutre au contact des aliments.
En plus de la cuve en inox, l'autocuiseur est doté d'un couvercle à quatre mâchoires. Il vous suffit de les clipser à la cuve pour fermer hermétiquement votre autocuiseur. Vous pouvez ainsi cuire votre préparation sous pression en toute sécurité. La cuisson sous pression est un procédé qui permet de cuire rapidement tout en préservant un maximum de nutriments.
Le couvercle hermétique a pour effet d'augmenter très vite la pression dans la cuve, engendrant une accumulation rapide de vapeur.
L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur.
Voici les étapes à suivre :
Quand le couvercle est bien fermé, vous pouvez commencer à lancer la production de chaleur et quand la température est atteinte ainsi que la pression, la soupape de régulation commence à laisser passer de la vapeur en sifflant. C’est à ce moment là qu’il faut commencer le décompte du temps prévu pour ce type d’aliment et vous pouvez réduire le feu pour économiser de l’énergie.
Quand le temps s’est écoulé, il faut couper la production de chaleur et faire sortir la vapeur en mettant la soupape en position « décompresser ». Il est aussi possible de passer la cocotte-minute sous le jet d’un robinet d’eau froide jusqu’à décompression complète.
Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
On distingue différents types de cuisson pour les cocottes minute. On a la forme la plus classique qui est la cuisson à la vapeur, mais on a également la cuisson à l’étouffée.
Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Systématiquement il faut s’assurer que le joint est bien en place, bien propre, sans résidus incrustés, et que les surfaces qui le reçoivent le sont également. Sans cette précaution, il risque d’y avoir des fuites et d’éventuelles brulures graves. Il est également recommandé de changer le joint tous les ans suivant l’utilisation qui en est faite.
Il faut éviter l’utilisation des éponges à gratter qui risquent d’endommager la surface ou le revêtement de la cuve. Il suffit de remplir la cuve avec de l’eau et laisser tremper plusieurs heures si elle est très sale, puis la laver avec une éponge et du liquide vaisselle.
D’effectuer un nettoyage systématique de la cuve et le panier de votre autocuiseur après chaque usage, en utilisant de l’eau savonneuse tiède et une éponge non abrasive ou en passant ses parties de votre cocotte-minute au lave-vaisselle.
| Aliment | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Pommes de terre (calibre moyen) | 10-12 minutes |
| Légumes | 5-10 minutes |
| Viandes | 20-40 minutes (selon le type) |
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