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La recette de la pâte à choux est une base de la pâtisserie française. Et la première utilisation, sa plus facile mise en pratique, ce sont les chouquettes ! De jolies chouquettes au chocolat bien rondes, croustimoelleuses à souhait grâce au crumble chou, à croquer telles quelles ou à garnir. Surprenez vos invités en leur servant des chouquettes au chocolat. Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit d’ajouter du cacao en poudre dans votre pâte à choux.
Cette recette de pâte à choux au chocolat vient directement de Christophe Felder dans son livre Chocolat.
Préparez le crumble : Mélangez les sucres, le cacao et la farine, ajoutez-y le beurre coupé en petits dés et le colorant. Du bout des doigts, sablez le mélange : écrasez le beurre et la farine ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture de sable. Etalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et passez au congel. Découpez ensuite des ronds de 4cm de diamètre que vous garderez au congel encore. Reboulez et recommencez avec les chûtes. Préparez des ronds de 4cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
C’est le moment d’incorporer les œufs. Attention, dans une recette de pâte à choux, la quantité d’œufs est toujours donnée à titre indicatif car elle varie en fonction de nombreux critères (le type de farine et son degré d’humidité, la durée du dessèchement…). Commencez par une petite quantité d’œufs, n’en ajoutez que quand c’est bien incorporé. Continuez jusqu’à ce que la pâte soit brillante et non plus terne, et au ruban cassant. Une trace laissée avec le doigt se referme doucement.
Mettez en poche avec une douille à petits fours de 8, et dressez une plaque. Déposez un rond de crumble sur chaque tas de pâte. Disposez quelques grains de sucre casson et enfournez 25 à 30 minutes à 170°en statique. N’ouvrez pas le four, en tout cas pas avant que les choux soient parfaitement montés. Au CAP, on nous apprend à dresser la pâte à choux immédiatement (donc tiède), mais Philippe Conticini, qui sait un peu de quoi il parle, conseille de la faire systématiquement la veille. Comme il l’explique dans cette vidéo (à partir de 10.45min), cela permet d’avoir de beaux choux bien ronds, même sans crumble. Regardez ces chouquettes au chocolat ! Bien rondes et bien creuses … Elles vous donnent pas envie de les croquer..
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (th. 6) en chaleur traditionnelle. Enfournez en plaçant une plaque en haut du four et l’autre en bas. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi.
Décollez les chouquettes de leur plaque de cuisson avec la spatule retournée et laissez-les refroidir. Nappez le dessus du glaçage au chocolat. J’ai bien cru que j’allais me faire croquer les doigts tellement elles sont parties vite, à peine déposées dans le plat….
Utiliser une recette de crumble chou, aussi appelée recette de craquelin pour choux aide beaucoup à maintenir la forme de vos pièces en pâte à choux pendant la cuisson. Très simple et rapide à faire, le craquelin se dépose sur le chou, éclair ou autre juste avant sa cuisson.
Un conseil de pâtissier : prenez l’habitude de toujours casser vos œufs à part, dans un petit bol ou dans un ramequin.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Beurre froid (pour le craquelin) | 50g |
| Cassonade (pour le craquelin) | 60g |
| Farine (pour le craquelin) | 60g |
| Sucre vanillé (pour le craquelin) | 1 sachet |
| Cacao non sucré (pour le craquelin) | 5g |
| Eau | Variable |
| Lait | Variable |
| Beurre | Variable |
| Farine | Variable |
| Cacao en poudre | Variable |
| Oeufs | Variable |
tags: #recette #chouquette #au #chocolat
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