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Le chou rouge, récolté à l’automne et en hiver, apporte couleur et douceur à nos tables. On pense souvent au chou rouge en salade, mais le chou rouge cuit est délicieux et se prête à de nombreuses recettes. Après avoir cuisiné récemment le chou rouge en soupe, c’est cuit et accompagné de lard et de pommes que je l’ai travaillé.
Savourez un plat familial de chou rouge mijoté au vin rouge avec des lardons savoureux. Cette recette facile est idéale pour les repas à préparer à l'avance ou à réchauffer. Je suis partie d’une recette de Jamie Oliver dans son livre « So british » déjà évoqué précédemment.
Cette recette rustique se prépare facilement avec des légumes de saison, des pommes de terre fondantes et des viandes savoureuses. Voici comment préparer ce plat réconfortant :
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette recette : le chou rouge braisé combine de l’oignon, un peu de vinaigre ou du vin de Porto, du 4 épices et des lardons. Vous choisirez, selon votre goût, du lard nature ou du lard fumé. On peut y ajouter de la pomme, pour un résultat sucré salé. Il suffira d’un demi chou rouge pour réaliser ce plat de légumes pour quatre personnes.
Tout d'abord, choisissez un chou rouge frais et ferme, aux feuilles brillantes ; son cœur doit être blanc ou crème pour garantir sa fraîcheur. Nettoyer un chou rouge est simple et rapide. Coupez la tige centrale pour enlever les feuilles extérieures abîmées ou fanées, puis coupez le chou en quartiers pour faciliter son nettoyage plus approfondi et rincez-le sous l'eau froide courante.
Une autre façon de nettoyer le chou rouge consiste à remplir une grande bassine d'eau chaude salée et à y plonger les quartiers de choux pendant 10 minutes avant de les rincer abondamment sous l'eau froide courante. Lavez soigneusement le chou dans une bassine d’eau claire. Sur votre planche de cuisine, émincez-le finement puis réservez-le dans un récipient.
Prenez les lards puis détaillez-les en lardons. Épluchez l’oignon et lavez-le. Enveloppez-le avec la feuille de laurier et fixez celle-ci en piquant l’oignon avec des clous de girofle. Lavez les pommes. Pelez-les à l’aide d’un économe puis coupez-les en fines lamelles en prenant soin d’enlever les pépins.
Pour une potée de chou rouge encore plus savoureuse, ajoutez une pomme coupée en petits dés en début de cuisson : elle apportera une touche sucrée qui se marie à merveille avec le chou et relèvera la saveur des saucisses.
Pour déglacer votre chou rouge, les meilleurs types de vins rouges sont ceux qui ont une acidité modérée et une teneur en tanins élevée. Les tanins aident à adoucir l'amertume du chou et l'acidité aide à équilibrer les saveurs complexes du plat. Des variétés comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou encore le Pinot Noir conviendront parfaitement.
Cuit à la cocotte, la préparation reste très simple : une fois le chou taillé en lanières et l’oignon épluché et ciselé, on les fait revenir rapidement dans du beurre fondu.
Mettez un peu de beurre dans une cocotte au feu. Jetez-y les lardons et les saucisses puis, faites-les frire. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez les saucisses à l’aide d’une écumoire. Aux lardons dans la cocotte, ajoutez le chou, les pommes et l’oignon. Déglacez le tout en versant dans la cocotte un verre d’eau et 3 c. à soupe de vinaigre blanc. Couvrez.
Réduisez l'intensité du feu puis laissez cuire votre velouté pendant 2 h. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre avec votre économe. Mettez une casserole d’eau salée au feu. Jetez-y vos pommes de terre puis laissez-les cuire. Une fois cuites, égouttez vos pommes de terre dans une passoire.
Voici une autre méthode de cuisson à la cocotte:
Pour une potée plus légère, pensez à remplacer une partie du lard par du jambon blanc dégraissé ou à utiliser des saucisses de volaille. Vous garderez tout le plaisir du goût, avec moins de matières grasses, parfait pour celles et ceux qui surveillent leur alimentation ou suivent un régime équilibré.
Vous pouvez utiliser des saucisses fumées alsaciennes, de la saucisse de Morteau ou de Montbéliard pour un goût authentique. Oui, cette potée se conserve très bien. Ajoutez sel, poivre et muscade à votre goût en fin de cuisson. Choisissez une poitrine de lard moins grasse et optez pour des saucisses maigres si possible.
Ajouter le Porto, les quatre épices, saler à la fleur de sel et poivrer légèrement. Le chou rouge cuit sans acidité devient bleu ou violet. Si vous désirez un chou bien rouge, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de vin.
Oui, il est possible de remplacer le chou rouge par du chou vert ou du chou frisé.
Le chou contient une défense naturelle contre les prédateurs. Ses feuillent contiennent un composé soufré appelé Glucosinolate. Quand on prépare le chou et que l’on coupe ses feuilles, ce composé se mêle à une enzyme, la myrosine, et déclenche une réaction chimique. C’est ce qui provoque cette odeur de soufre, et parfois des difficultés à digérer le chou.
Cuisiner le chou pour qu’il soit digeste en coupant le chou le moins possible : ne passez qu’une seule fois avec la lame. Ne le hachez pas, ou ne croisez pas la lame : taillez-le en lamelles fines ou en grosses sections. Faites bien cuire le chou, en effet, l’enzyme est à son pic d’activité à 60°C mais devient inactive à 100°C : faites cuire le chou sans eau. La matière grasse atteint une température bien plus élevée que l’eau et neutralise ainsi l’effet souffre. Si vous voulez cuire le chou dans l’eau, plongez-le dans de l’eau à ébullition, et une grande quantité pour neutraliser les molécules soufrées.
La famille des choux est une famille de légumes très sains et riches en nutriments. Les choux apportent des vitamines C, du fer, du manganèse et des vitamines du groupe B. Ils sont riches aussi en fibres, essentielles au bien être intestinal et à l’équilibre de notre taux de cholestérol et de sucre dans le sang. Mais le chou rouge apporte en plus de nombreux anti-oxydants du à ses anthocyanes.
La meilleure manière de manger du chou rouge pour bénéficier de ses bienfaits est en salade, cru. On met souvent du vinaigre dans le chou rouge à la cuisson car cela permet de garder sa couleur rouge mauve. En effet, les anthocyanes, ses pigments, sont sensibles au pH du milieu de cuisson. Le chou rouge et les choux en général sont très bons pour les intestins grâce à leurs fibres.
Comme je n’avais pas utilisé tout mon chou j’ai réalisé avec l’autre moitié une salade en l’agrémentant de pommes, raisins secs, noix et fromage relevés d’une petite vinaigrette.
La potée de chou rouge, lard et saucisses maison s’invite souvent lors des journées fraîches, idéale pour les repas conviviaux en famille ou entre amis. Au moment de servir, je le parsème de quelques baies roses et de persil ciselé.
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