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Le chocolat noir est un aliment consommé partout dans le monde. En France, ce type de chocolat est particulièrement apprécié. Mais savez-vous exactement ce qu’est le chocolat noir ? Faisons un point sur ce chocolat au goût intense de cacao.
Le saviez-vous ? Le chocolat noir représente en moyenne 5 % de la consommation de chocolat chez les européens. En France, il représente 30 % de la consommation ! (Source Kantar 2019)
Consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient de pâtisserie, le chocolat noir ravit les papilles des petits et des grands depuis des années. Il se distingue du chocolat au lait et du chocolat blanc (ou de couleur blonde) par la complexité et la diversité de son goût cacaoté.
Ce sont les ingrédients et leur dosage qui font la différence entre chocolat noir, blanc ou au lait. Le cacao est l’ingrédient principal du chocolat noir. Il lui apporte toute sa puissance et sa subtilité.
La composition du chocolat noir est réglementée. L’appellation « chocolat noir » impose au minimum 43 % de matière sèche totale de cacao des meilleures origines (grué + beurre de cacao), dont au moins 26 % de beurre de cacao. Pour l’anecdote, avant les années 1980, ce type de chocolat noir à 43 % était traditionnellement utilisé pour le goûter des enfants.
Le chocolat noir de couverture, idéal pour les professionnels pâtissiers, doit quant à lui contenir au moins 16 % de cacao sec dégraissé.
De nos jours, de nombreuses personnes s’imaginent encore que plus le pourcentage de cacao d’un chocolat noir est important, meilleur sera le chocolat. C’est faux et nous allons découvrir pourquoi. Teneur en cacao élevée ne rime pas systématiquement avec chocolat noir de qualité.
Prenons l’exemple du vin : ce n’est pas le degré d’alcool mais bien le terroir qui lui donne toutes ses qualités gustatives. Il en est de même pour le chocolat : ce n’est pas la quantité de cacao mais la qualité des fèves, leur terroir (origine, climat, plantation) ainsi que le savoir-faire du chocolatier qui forgent son caractère.
Au sein de leur cacaothèque, les assembleurs Valrhona composent avec génie, à l’instar des fameux “nez” qui mettent au point un parfum, des harmonies originales pour de grands chocolats au goût inimitable. Dans la palette de goûts proposée par Valrhona, on retrouve les Cuvées, Grands crus pure origine, Grands crus d'assemblage et autres chocolats singuliers d'exception.
Décryptons ensemble ce que signifie le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes de chocolat noir. Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette. Ce cacao est issu à la fois du grué (les fèves de cacao torréfiées puis concassées) et du beurre de cacao (la matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao) qui sont ajoutés dans la recette du chocolat.
Dans une tablette de chocolat noir 70 %, il y a donc 70 % de cacao (grué + beurre) + 30 % restants de sucre principalement.
La répartition entre grué et beurre de cacao est variable et n’est pas indiquée dans le pourcentage total de cacao. Un même pourcentage peut donc correspondre à une part de grué plus ou moins importante.
Par exemple, les deux chocolats ci-dessous ont le même pourcentage de cacao (70 %), mais pas la même composition. Alors, quelle est la différence entre ces deux chocolats 70 % ? Le beurre de cacao étant désodorrisé, seul le grué apporte du goût.
La différence se fait donc par les arômes du cacao et la typicité du terroir sélectionné ou à la qualité des mélanges réalisés par le chocolatier.
Que vous soyez un professionnel ou un particulier, vous pouvez utiliser du chocolat noir sous plusieurs formes. Le chocolat noir peut aussi bien se pâtisser pour réaliser des recettes au chocolat que se consommer tel quel.
Les chocolatiers-pâtissiers professionnels peuvent utiliser du chocolat noir de couverture sous forme de pistoles ou fèves chez Valrhona.
Le chocolat noir est principalement consommé sous forme de tablettes par les particuliers. Grands crus pures origines, assemblages exclusifs, certifiés BIO ou créations gourmandes, vous trouverez chez Valrhona une large variété de tablettes de chocolat noir d’exception, à déguster et à partager sans limite !
Pour l’anecdote, chocolat au lait et chocolat noir apportent sensiblement la même quantité d’énergie (environ 500 kcal pour 100g). Le chocolat au lait est plus sucré, mais le chocolat noir est plus gras (car il est plus riche en fèves et en beurre de cacao).
Le chocolat noir sert également de base à de nombreuses recettes au chocolat. Avec sa gamme exclusive de chocolats à pâtisser, Valrhona offre la possibilité aux gourmets et passionnés exigeants de se lancer dans des réalisations pâtissières dignes des plus grands chefs.
Retrouvez le goût exceptionnel des chocolats Valrhona dans vos pâtisseries « maison ».
Pour sublimer vos desserts et créations, vous pouvez associer le chocolat noir à de nombreuses autres saveurs. Voici quelques exemples d’ingrédients qui se combinent particulièrement bien avec le chocolat noir, pour des associations aussi délicieuses qu’inattendues !
Le premier ingrédient ne devrait pas vous surprendre, puisqu’il s’agit de la noisette. Ce fruit à coque peut être concassé, réduit en poudre ou râpé pour obtenir des copeaux. Selon la façon dont elles sont préparées, les noisettes enrichissent la palette gustative de nuances grillées tout en apportant parfois du croquant. Vous pouvez aussi tester les amandes, les noix, les pistaches…
Le deuxième fruit que nous vous recommandons est l’orange. Grâce à ses notes fruitées et acidulées, cet agrume se marie à merveille avec le chocolat noir. L’orange s’utilise souvent sous la forme d’écorces effilées et confites, comme dans nos orangettes, bonbons de chocolat noir traditionnels et indémodables.
Moins courante, l’association entre l’abricot et le chocolat noir est pourtant bien connue des pâtissiers. Ce produit originaire de Chine présente une saveur acidulée et sucrée, aux notes à la fois florales et fruitées. Le goût fruité de l’abricot et la saveur légèrement amère du chocolat noir s’équilibrent délicatement.
L’association entre le chocolat noir et la menthe n’est plus à prouver. Originaire d’Asie, cette plante apporte une fraîcheur douce et intense. D’humeur changeante, la menthe est la plus enjouée lorsque sa fraîcheur est associée à la profondeur du chocolat noir.
Pour sortir des sentiers battus, vous pourriez tout à fait utiliser du gingembre dans vos desserts au chocolat noir. Cette épice asiatique se caractérise par son goût citronné et boisé, teinté d’une légère chaleur piquante. L’amertume du chocolat noir contraste délicieusement avec la douce chaleur du gingembre.
Autre association surprenante, l’alliance du piment et du chocolat nous vient tout droit de l’époque des Mayas. Ce fruit souvent utilisé comme épice est connu pour son goût piquant, parfois fruité, plutôt fumé pour les piments doux. Le piment s’accorde étonnamment bien avec l’amertume du chocolat noir. Ils offrent un cocktail détonnant en bouche !
Avez-vous déjà pensé à associer le chocolat noir au thé ? Si ce n’est pas le cas, voilà une bonne occasion de faire des expérimentations en cuisine !
Qu’il provienne de la Chine, de l’Inde, du Kenya, du Sri Lanka, du Viêt Nam ou de la Turquie, qu’il soit noir, blanc, vert, jaune, Oolong ou post-fermenté, chaque thé présente un goût unique qui s’associera parfaitement avec le chocolat noir.
La subtilité des thés noirs de Chine, par exemple, souligne à merveille les cacaos aux notes boisées.
Que ce soit pour faire plaisir à vos clients ou à vos proches, avec du chocolat, vous ne pouvez pas vous tromper ! Chez Valrhona, le chocolat se décline sous tous les formats : bonbons de chocolat, ballotins et coffrets, tablettes, sacs de fèves de chocolat de 250 grammes à un kilo… Pour vos achats de Noël, optez pour les créations gourmandes d’une chocolaterie d’excellence !
Notre coffret de 16 chocolats noirs fins est un assortiment idéal pour les amoureux de chocolat noir. Si l’association du chocolat et de l’orange vous a convaincu, vous pouvez également offrir notre ballotin d’orangettes de 130 grammes au chocolat noir ou un ballotin assorti.
Si vous préférez un cadeau thématique pour les fêtes, nos collections de bonbons de chocolat comme les Esprits de Noël, les Scintillantes ou les Étincelles seront du plus bel effet ! Ces chocolats à la ganache assortis sont parfaits pour une dégustation.
Si votre cadeau s’adresse à un pâtissier amateur, pourquoi ne pas lui offrir le chocolat noir partenaire des chefs ? Qu’il se présente sous la forme d’un sac de fèves, de coeurs coulants, ou encore de pâte pralinée, aucun risque de vous tromper !
Avec sa forte teneur en cacao, le chocolat noir bio à pâtisser Millot 74 % originaire de Madagascar est aussi bon dans des crémeux et ganaches que dégusté tel quel. Valrhona Collection vous donne accès à des ingrédients d’exception.
Valrhona Collection vous donne accès à des ingrédients d’exception. Choisissez le chocolat noir pour la pâtisserie qui convient le mieux à votre recette parmi une sélection de chocolats Valrhona se présentant sous forme de fèves. Très faciles à doser et à faire fondre, elles sont simples d’utilisation et permettent un travail précis.
Valrhona Collection est fière de mettre à votre disposition, en ligne, ces produits made in France.
Le chocolat noir, lait blanc et blond à pâtisser des chefs professionnels. Reconnu comme étant le chocolat partenaire des plus grands chefs, Valrhona vous offre un large choix de chocolats pour la pâtisserie : chocolats noir, lait, chocolat blanc et de couleur blonde ainsi que des couvertures de fruits. Cuisiner et pâtisser, c’est transmettre des émotions et partager. Tout comme les plus grands professionnels de la gastronomie sucrée, vous pouvez partager avec vos proches vos créations sucrées, en travaillant avec cette matière première d'exception.
La Maison Valrhona a vu le jour en 1922 dans la Drôme, à Tain l'Hermitage. C'est au cœur de la vallée du Rhône qu'a lieu depuis plus de 100 ans la confection de bonbons de chocolat et la fabrication de chocolats de couverture et de pralinés. Déguster ou pâtisser avec des chocolats Valrhona c'est donc soutenir un savoir-faire artisanal français.
Le meilleur chocolat, c'est celui qui correspond à vos goûts ! Laissez-vous guider par les notes aromatiques de chaque chocolat pour faire votre choix. Elles sont inscrites sous le nom du produit. Vous souhaitez découvrir un nouveau chocolat noir pour vos pâtisseries, mais vous n'êtes pas sûr de son goût ? Bonne nouvelle, les chocolats noirs Valrhona sont également disponibles sous forme de tablettes ! Ce format est parfait pour explorer les notes aromatiques. Si vous êtes conquis, vous pourrez ensuite l'acheter en format pâtissier et l'explorer en cuisine.
Face au large choix offert sur notre boutique en ligne, il est parfois difficile de savoir pour quel chocolat noir opter. Pas de panique, Valrhona Collection vous guide dans ce choix.
Nos conseils pour vos mousses, entremets, gâteaux et tablettes de chocolat. Les chocolats noirs à pâtisser Valrhona permettent de réaliser de délicieuses recettes qui raviront petits et grands. Pas de panique, ils s'adaptent tous parfaitement à toutes vos recettes. Afin de vous accompagner le plus précisément possible, nous vous détaillons ici ceux les plus adaptés pour différentes applications.
| Application | Chocolat Noir Recommandé |
|---|---|
| Enrobage | Equatorial Noir 55% et Caraïbe 66% |
| Tablettes et moulage | |
| Mousses | Manjari 64% |
| Crémeux et ganaches | Oriado 60% et Millot 74% |
| Glaces et sorbets | Caraïbe 66% et Guanaja 70% |
| Fondants, gâteaux et brownies | Tous ! |
Le tempérage du chocolat est une étape indispensable pour la réalisation de décors en chocolat, de tablettes ou de moulages. Voici les 3 températures à respecter pour tempérer un chocolat noir :
Attention, si vous travaillez un chocolat au lait ou un chocolat blanc, les températures ne sont pas les mêmes car les teneurs en beurre de cacao diffèrent. Consultez les informations au dos des sachets de fèves pour suivre la courbe de tempérage la plus adaptée.
Sur Valrhona Collection, retrouvez le chocolat noir pour la pâtisserie issus de l'Agriculture Biologique. Oriado 60% est un chocolat noir à pâtisser réalisé à partir d’un assemblage de Grands Crus d’origine de République Dominicaine et du Pérou.
Guanaja 70% est une des premières innovations marquantes de la maison Valrhona. Créé en 1986, c'est alors le chocolat le plus amer du monde. Le défi à l'époque : réussir à sélectionner des cacaos de grande qualité, car avec aussi peu de sucre, rien ne peut masquer les défauts. Aujourd'hui, Guanaja 70% est un incontournable chocolat noir dans le domaine de la pâtisserie et l'un des chocolats Valrhona les plus connus de la marque.
Les sourceurs Valrhona ont pour mission de sélectionner les meilleurs cacaos du monde, pour vous offrir un voyage gustatif depuis votre cuisine. À travers des voyages de plantation en plantation, ces experts parcourent le globe à la recherche des trésors cacaotés propres à chaque pays, tout en soutenant les meilleures pratiques agricoles. Valrhona s'engage pour une culture du cacao juste et durable, donnant ainsi à chaque chocolat une histoire singulière. Cette histoire se tisse entre les hommes qui cultivent le cacao et ceux qui révèlent ses arômes uniques lors de la transformation des fèves en chocolat.
Le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels de la gastronomie. Il désigne un chocolat avec un fort pourcentage en beurre de cacao. L'intérêt est que cela confère une fluidité et donc une facilité de travail au chocolat. Sur cette boutique en ligne, pour des questions de simplicité, les chocolats Valrhona sont appelés "chocolats à pâtisser", mais il s'agit en réalité de chocolats de couverture. En effet, ces chocolats sont initialement destinés aux chefs pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs. Vous pouvez donc tempérer ces chocolats et réaliser vos enrobages, moulages en chocolat et tablettes maison.
Vous pouvez commander en ligne vos chocolats à pâtisser ou à déguster sur le site Valrhona Collection. Faites votre choix parmi la large gamme Valrhona : chocolat noir, chocolat au lait, blanc, blond ou au fruit Inspiration. Vous pouvez aussi commander d'autres ingrédients pour la pâtisserie de grande qualité : de la vanille, des décors en chocolat, des fruits secs italiens, des colorants en poudre....
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