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Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Considéré comme le chocolat des professionnels de ce domaine, le chocolat de couverture se décline de plusieurs couleurs : noir, blanc, au lait ou blond. Mais comment le différencier des autres chocolats plus classiques et pourquoi les chef-pâtissiers ont tendance à le mettre plus facilement dans leur liste d’ingrédients ?
Le chocolat de couverture est souvent considéré comme un chocolat de qualité supérieure. C’est un produit précieux et apprécié.
Ce chocolat se différencie des autres types de chocolats par sa teneur en beurre de cacao de l’ordre de 30 à 32%. C’est plus que le chocolat noir (26%), par exemple. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre.
Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, au lait. Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao.
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques.
Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes.
On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie.
Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant.
Le chocolat de couverture n’est pas uniquement utilisé pour réaliser des confiseries ou des moulages. Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat.
Dans le cadre d’une utilisation plus classique et simple, on préférera cuisiner avec du chocolat de couverture à des prix abordables.
Le chocolat de couverture, aussi appelé chocolat professionnel, est utilisé par les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, les biscuitiers, et autres. A l’origine, le chocolat « de couverture » est principalement utilisé pour l’enrobage grâce à sa fluidité : il « couvre » les bonbons, confiseries, biscuits etc.
Si vous êtes amateur ou amatrice de chocolaterie ou de pâtisserie, vous aurez sûrement envie de vous procurer un chocolat de couverture de qualité pour vous lancer dans des défis chocolatés ! Peut-être avez-vous déjà pensé à vous orienter vers du chocolat pâtissier vendu dans le commerce sous forme de tablettes dessert ? Attention, ce n’est pas exactement la même chose.
Le chocolat pâtissier n’est pas une dénomination encadrée par la réglementation, contrairement au chocolat de couverture. Comme tout type de chocolat, il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et parfois de lécithines, pour améliorer sa fluidité, ou des arômes, pour le goût. Les couvertures de chocolat au lait contiendront de la poudre de la lait.
La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers.
Pour bien choisir son chocolat de couverture, plusieurs questions méritent d'être posées :
Pour vous aider à vous orienter vers le chocolat de votre choix au niveau organoleptique, nous allons vous détailler les caractéristiques des différentes variétés de cacao existantes. En effet, il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude, comme c’est le cas pour les pommes, les poires, les cerises ou le raisin. D’ailleurs, peut-être avez-vous déjà entendu le chocolat comparé au vin?
En fonction de sa recette, c’est-à-dire de sa composition (teneur en pâte de cacao, beurre de cacao, présence d’émulsifiant ou non), un chocolat, sous sa forme liquide, va présenter des propriétés rhéologiques particulières.
Commençons par son application originelle : l’enrobage.
Les meilleurs chocolats pour réaliser des sujets creux comme les œufs de Pâques ou les Pères Noël seront des chocolats avec une bonne fluidité mais pas excessive. Si la fluidité du chocolat est trop importante, vos sujets risquent d’être trop fins et donc fragiles.
Si vous souhaitez utiliser le chocolat en tant qu’ingrédient : pour vos ganaches, mousses, crèmes, glaces, etc, c’est facile : tous les chocolats Kaoka® conviennent. Il suffit de choisir en fonction de vos goûts, de l’intensité que vous souhaitez donner et des associations que vous souhaitez réaliser.
Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement.
Chez Kaoka, nous avons une manière très particulière de travailler, unique dans le monde du cacao. Nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Ce modèle de filières nous permet également de maîtriser la qualité du cacao mis en œuvre dans nos chocolat : de la culture du cacao à la façon dont il a été fermenté et séché. Tout est parfaitement organisé, dans des infrastructures adaptées, pour offrir à nos clients un chocolat au goût le plus pur et le plus fidèle possible au potentiel aromatique naturel de nos divers cacaos.
Nos filières de cacao se situent dans des pays où les enfants sont scolarisés.
Une autre problématique préoccupante se pose dans le milieu du chocolat : la déforestation. Chez Kaoka, nous prenons ce sujet très au sérieux. Le fait d’avoir nos propres filières de cacao nous permet de travailler de manière rapprochée avec les producteurs. Grâce à cette proximité, nous les sensibilisons sur les questions de déforestation et surtout nous leur apportons des solutions concrètes pour qu’ils puissent améliorer leurs revenus sans avoir à sacrifier leurs forêts pour de la production agricole. Nous leur donnons accès à des pépinières de plants de cacao résistants et productifs, nous les accompagnons dans la restauration de leurs sols, nous mettons en place des systèmes agroforestiers performants.
Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant.
Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Voici quelques méthodes de tempérage :
Astuce : Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser la technique qui vous convient le mieux : le bain-marie ou le micro-ondes. Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat. La chaleur de la vapeur produite par le bain-marie est plus douce que celle de l’eau du bain et risquera moins de brûler votre chocolat. Si vous choisissez le micro-ondes, apprenez à connaître à votre matériel. Procédez par étapes de 30 sec à moyenne puissance pour faire fondre votre chocolat.
Pour faire refroidir votre chocolat, vous pouvez utiliser une des méthodes décrites précédemment : le tablage au marbre, le bain froid, l’ensemencement ou le temps.
Sachez qu’il existe également des tempéreuses : des appareils électriques qui permettent de tempérer le chocolat de manière précise, sans risquer de le brûler, de l’humidifier ou de sortir de la courbe de tempérage.
Si, pour une raison ou une autre, votre chocolat n’a pas correctement été tempéré, vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire.
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer.
Vous ne savez même pas ce que signifie l’appellation « chocolat de couverture » à vrai dire (et il n’y a pas de honte à ne pas savoir). Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents, lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais ? Tant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre.
Si ce n’est pas le cas, cela ne saurait tarder alors pour éviter la panique devant le livre de recettes de votre pâtissier préféré nous vous expliquons la différence entre chocolat et chocolat de couverture.
La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao de l’un et de l’autre. Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe.
Le chocolat de couverture quant à lui contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc.
Si vous ne voulez pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette c’est bien vers ce type de chocolat qu’il faut vous tourner. Ce n’est pas pour rien que c’est LE chocolat utilisé par les professionnels (demandez à Cyril Lignac vous verrez). De plus, de par sa forte teneur en matière grasse le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles).
Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat. Il est d’ailleurs le SEUL chocolat vous permettant une utilisation en confiserie d’où son nom de chocolat de couverture : le chocolat qui recouvre vos bonbons.
Le chocolat Noir vous offre un excellent rapport qualité prix et un goût fort en cacao. Ce chocolat est très facile à travailler car moins riche en beurre de cacao donc avec plus d’extraits secs.
Le chocolat Noir de couverture contient lui plus de beurre de cacao, il est idéal si vous êtes à la recherche d’une utilisation polyvalente. Ce n’est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes.
Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60% de cacao.
La teneur totale en matières grasses dans le chocolat (beurre de cacao) détermine quant à elle la fluidité ou la viscosité du chocolat.
Dès qu’une recette vous indique l’utilisation du chocolat optez pour un chocolat de couverture. Sa forte teneur en beurre de cacao fera qu’il fondra plus facilement et deviendra brillant : magique.
La base pour une bonne utilisation du chocolat de couverture est le tempérage.
Pour la conservation de votre chocolat de couverture, pas de prise de tête. Sa seule ennemie est l’humidité. Même s’il se plait à température ambiante (sans dépasser les 20°C) évitez les forts écarts de température. Pensez à bien enfermer votre chocolat pour éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.
Chez un artisan chocolatier, toutes les tablettes, tous les gâteaux et tous les chocolats sont réalisés avec du chocolat de couverture. C’est donc le meilleur chocolat, à cuisiner, ou à croquer !
Une mousse au chocolat avec une tablette de chocolat « à cuire ou pâtissier » et une autre mousse au chocolat avec du vrai chocolat de couverture… vous allez être choqués de la différence !
La grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre).
Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie.
Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plait bien à température ambiante mais pas supérieure à 18-20°C, autrement, mieux vaut le mettre au frais bien couvert (sinon il va prendre les odeurs).
Valrhona en principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça). Si vous l’utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher.
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