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Le chocolat de couverture, aussi appelé chocolat professionnel, est utilisé par les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, les biscuitiers, et autres. Si vous êtes amateur ou amatrice de chocolaterie ou de pâtisserie, vous aurez sûrement envie de vous procurer un chocolat de couverture de qualité pour vous lancer dans des défis chocolatés !
Peut-être avez-vous déjà pensé à vous orienter vers du chocolat pâtissier vendu dans le commerce sous forme de tablettes dessert ? Attention, ce n’est pas exactement la même chose. Le chocolat pâtissier n’est pas une dénomination encadrée par la réglementation, contrairement au chocolat de couverture.
Alors, chocolat Pâtissier ou Chocolat de Couverture quelle est la différence ? Vous ne savez même pas ce que signifie l’appellation « chocolat de couverture » à vrai dire (et il n’y a pas de honte à ne pas savoir).
Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents, lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais ? Tant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre.
Depuis le temps que nous vous proposons des recettes au chocolat il est temps de vous présenter un peu plus notre produit chouchou : le CHOCOLAT ! Nous vous proposons dans ce petit guide de décrypter le chocolat et plus précisément le chocolat de couverture pour ainsi mieux le comprendre et le choisir.
Le chocolat de couverture késako ? Quelle(s) différence(s) avec le chocolat pâtissier que l’on trouve en grandes surfaces ? Comment le déguster pour l’apprécier et surtout comment l’utiliser pour le sublimer ?
Pour tous ceux qui n’y connaissent rien, pas d’inquiétude, même si le nom peut vous paraître étrange (chocolat de couverture ?) ce chocolat est un indispensable à avoir : le favori des professionnels de la pâtisserie.
Comme tout type de chocolat, il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et parfois de lécithines, pour améliorer sa fluidité, ou des arômes, pour le goût. Les couvertures de chocolat au lait contiendront de la poudre de la lait.
Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie et qui contient au moins 30 à 32% de beurre de cacao. Considéré comme le chocolat des professionnels de ce domaine, le chocolat de couverture se décline de plusieurs couleurs, noir, blanc, au lait ou blond.
En effet, la principale caractéristique du chocolat de couverture est sa haute tenue en beurre de cacao en bouche qui fond beaucoup mieux et avec moins de sucre qu’un chocolat classique. Comme son nom l’indique le chocolat de couverture sert principalement de couverture aux chocolats.
La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers.
Le chocolat de couverture est souvent considéré comme un chocolat de qualité supérieure. C’est un produit précieux et apprécié. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre.
Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, au lait. Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao.
Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier.
Voici les principales variétés de cacao:
Il existe également des variétés spécifiques comme:
Le chocolat de couverture est un chocolat professionnel qui est principalement utilisé par les métiers de bouche et les professionnels.
D’autant que nous sommes près de Pâques, une période bien chocolatée ;-). J’avais même il y a plus d’un an animé des ateliers au Salon du Chocolat sur les tablettes en parlant justement de ce type de chocolat.
Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie.
Donc la grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique.
Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre).
Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. Mais là aussi comme toujours il y a toute une nuance de qualités, origines, subtilités, goûts, prix…. comme dans le chocolat en général.
Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie. Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plait bien à température ambiante mais pas supérieure à 18-20°C, autrement, mieux vaut le mettre au frais bien couvert (sinon il va prendre les odeurs).
Valrhona en principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça). Si vous l’utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher. Honnêtement on ne sent presque pas la différence.
Le prix a kilo va de 12 € à 30 € environ (après cela dépend des marques, du type de chocolat et même des revendeurs… cherchez bien). Les conditionnements sont de deux types : en grande tablette (moins chère) et en pistoles.
J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles.
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques.
Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc.
Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie.
Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant.
Le chocolat de couverture n’est pas uniquement utilisé pour réaliser des confiseries ou des moulages. Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat.
Dans le cadre d’une utilisation plus classique et simple, on préférera cuisiner avec du chocolat de couverture à des prix abordables.
Et le chocolat de couverture dans tout ça ? Pour ne pas vous mentir il n’y a encore pas si longtemps je ne comprenais pas non plus ce terme utilisé dans les recettes. Pourquoi préciser chocolat « de couverture » ? Je me disais que cela devait être un synonyme de chocolat pâtissier ou chocolat à cuire.
Quelle naïveté, j’avais tout faux. Si ce n’est pas le cas, cela ne saurait tarder alors pour éviter la panique devant le livre de recettes de votre pâtissier préféré nous vous expliquons la différence entre chocolat et chocolat de couverture.
La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao de l’un et de l’autre. Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe.
Le chocolat de couverture quant à lui contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc.
Si vous ne voulez pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette c’est bien vers ce type de chocolat qu’il faut vous tourner. Ce n’est pas pour rien que c’est LE chocolat utilisé par les professionnels (demandez à Cyril Lignac vous verrez).
De plus, de par sa forte teneur en matière grasse le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles).
Un dernier argument ? Et pourquoi ce nom « couverture » ? Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat. Il est d’ailleurs le SEUL chocolat vous permettant une utilisation en confiserie d’où son nom de chocolat de couverture : le chocolat qui recouvre vos bonbons.
Il existe trois catégories de chocolat :
Chez un artisan chocolatier, toutes les tablettes, tous les gâteaux et tous les chocolats sont réalisés avec du chocolat de couverture. C’est donc le meilleur chocolat, à cuisiner, ou à croquer !
Souvent, lorsque l’on fait cette explication aux dames, elles nous disent « alors il est plus gras ! », oui, mais d’un bon gras. Le beurre de cacao permet au chocolat d’être plus savoureux, plus onctueux, et c’est ce qui fait qu’on aime tant ce produit.
Faites le test par vous mêmes : une mousse au chocolat avec une tablette de chocolat « à cuire ou pâtissier » et une autre mousse au chocolat avec du vrai chocolat de couverture… vous allez être choqués de la différence !
C’est bon, vous savez faire la différence entre un chocolat un chocolat de couverture et vous savez même d’où vient son petit nom. Mais lequel utiliser ?
Le chocolat Noir vous offre un excellent rapport qualité prix et un goût fort en cacao. Ce chocolat est très facile à travailler car moins riche en beurre de cacao donc avec plus d’extraits secs.
Le chocolat Noir de couverture contient lui plus de beurre de cacao, il est idéal si vous êtes à la recherche d’une utilisation polyvalente. Ce n’est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes.
Le Chocolat FORCE NOIRE est un Chocolat Noir puisqu’il ne contient que 27% de beurre de cacao tandis que le Chocolat NOIR EXCELLENCE est un chocolat de couverture avec ses 36% de beurre de cacao.
Maintenant que vous savez faire la différence entre un chocolat et un chocolat de couverture restez vigilants à lecture des étiquettes. Si vous allez trop vite vous risqueriez de confondre % de beurre de cacao et % de cacao.
Le % de cacao vous renseigne sur les notes aromatiques et le goût du chocolat.
Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60% de cacao.
L’intensité du goût d’un chocolat sera déterminée par les proportions dans la recette entre les produits solides secs : le cacao (le plus important), le lait, le sucre et les matières solides de vanille.
La teneur totale en matières grasses dans le chocolat (beurre de cacao) détermine quant à elle la fluidité ou la viscosité du chocolat.
Réponse : le Chocolat de Couverture Pureté Inaya.
Si vous avez suivi vous aurez compris que le chocolat de couverture, vous pouvez l’utiliser TOUT LE TEMPS. Dès qu’une recette vous indique l’utilisation du chocolat optez pour un chocolat de couverture. Sa forte teneur en beurre de cacao fera qu’il fondra plus facilement et deviendra brillant : magique.
On ne fait que le répéter mais la base pour une bonne utilisation du chocolat de couverture est le tempérage.
Oui, nul ne va sans dire que tempérer un autre chocolat que du chocolat de couverture sera bien moins facile. Donc si vous songez sérieusement à réaliser vos propres tablettes de chocolat, vos fritures ou vos œufs de Pâques ne faites pas l’impasse sur l’étape du tempérage.
Pour la conservation de votre chocolat de couverture, pas de prise de tête. Sa seule ennemie est l’humidité. Même s’il se plait à température ambiante (sans dépasser les 20°C) évitez les forts écarts de température. Pensez à bien enfermer votre chocolat pour éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.
Maintenant que vous savez décrypter les étiquettes, apprenez à le décrypter en bouche. L’idéal est de vous situer dans un endroit bien aéré sans bruit ni odeur. Nous passerons sur le fait qu’il faut éviter d’avoir mangé ou bu un café 30 minutes avant. Cela va de soi, mais on évite aussi d’être malade. Tout le monde connait ces maudits épisodes de rhumes où chaque aliment est sans saveur (triste vie). Maintenant concentrez-vous, regardez l’apparence du chocolat, sentez-le rapidement et prenez une quantité suffisante en bouche. Respirez un peu d’air frais, attendez une vingtaine de seconde pour évaluer la persistance en bouche et dégustez-le. Prenez votre temps et laissez bien 1 à 2 minutes entre chaque dégustation.
C’est bon, chocolat noir, chocolat de couverture vous avez saisi la différence ? A partir de maintenant il n’est plus permis de choisir son chocolat au hasard. Le chocolat comme tout produit noble, on le sélectionne avec soin selon ses attentes gustatives. Mais pas que, utilisation, recette, associations etc. bon nombre de critères sont à prendre en compte.
Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant. Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
le tablage au bain-marie : cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis le faire refroidir dans un bain froid et enfin dans un bain chaud pour le faire remonter jusqu’à sa température de travail. Cette méthode nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.
le tablage par ensemencement: cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : 2/3 du chocolat seront fondus puis 1/3 du chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation.
Astuce Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser la technique qui vous convient le mieux : le bain-marie ou le micro-ondes. Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat. La chaleur de la vapeur produite par le bain-marie est plus douce que celle de l’eau du bain et risquera moins de brûler votre chocolat. Si vous choisissez le micro-ondes, apprenez à connaître à votre matériel. Procédez par étapes de 30 sec à moyenne puissance pour faire fondre votre chocolat.
Pour faire refroidir votre chocolat, vous pouvez utiliser une des méthodes décrites précédemment : le tablage au marbre, le bain froid, l’ensemencement ou le temps.
Comme vous pouvez le constater, vous pouvez procéder de plusieurs manières. Sachez qu’il existe également des tempéreuses : des appareils électriques qui permettent de tempérer le chocolat de manière précise, sans risquer de le brûler, de l’humidifier ou de sortir de la courbe de tempérage.
Si, pour une raison ou une autre, votre chocolat n’a pas correctement été tempéré, vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire.
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer.
Aussi, attention le chocolat est un produit gras.
Vous avez une question particulière ? N’hésitez pas à nous contacter via notre formulaire. Un ami qui vous veut du bien !
Tableau comparatif des matières sèches dans le chocolat de couverture.
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