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Bayonne, ville emblématique du Pays Basque, est mondialement reconnue pour sa gastronomie riche et variée. Parmi ses nombreuses spécialités, le chocolat occupe une place de choix. Aujourd'hui, partons à la découverte des meilleurs chocolats chauds de Bayonne, une expérience gustative inoubliable.
L’histoire du chocolat à Bayonne est intimement liée à l’arrivée des juifs marranes, chassés d’Espagne et du Portugal, qui s’installent massivement au Pays Basque à partir du XVIe siècle. Parmi cette diaspora figurent des négociants, en contact avec des comptoirs d’Amérique du sud, qui savent s’approvisionner en fèves de cacao, ainsi que des initiés aux vertus médicinales du cacao, appelés « faiseurs de chocolat ». Ils sont les seuls à connaître la recette d’une boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle. À Bayonne, plus qu’ailleurs, nous savons qu’un bon chocolat chaud soigne bien des maux.
C'est ici que sont arrivées les premières fèves de chocolat par l’intermédiaire des juifs marranes, réfugiés au Pays basque au 16è siècle lors de l’inquisition espagnole. Bayonne restera historiquement la première ville de France à produire du chocolat par l’intermédiaire de ces commerçants surnommés les « Faiseurs de chocolat » . Ils développèrent une typicité gustative très particulière avec un goût plus cacaoté que sucré dans la fabrication du chocolat.
Historiquement, le travail du chocolat se fait aujourd’hui comme précédemment avec du matériel de fabrication en constante évolution. L’Académie du chocolat de Bayonne, créée en 1993, a fait reproduire une sculpture de métate en marbre, une pierre à chocolat utilisée autrefois pour transformer les fèves de cacao en pâte.
Dès 1850 le processus d’écrasement sera industrialisé grâce à la force hydraulique et à l’électricité comptant plus de 58 chocolatiers dans la capitale du chocolat. Le chocolat de Bayonne a des caractéristiques bien précises: il est plus intense, plus amer et peu sucré. Il lui faut, à minima, un mélange de 2 origines de fèves provenant d’Amérique du sud et centrale. Il existe une grande variété de recettes de chocolat « à la Bayonnaise ».
Voici quelques adresses incontournables pour savourer un chocolat chaud d'exception à Bayonne :
Les chocolats Cazenave sont une véritable institution à Bayonne. Un vrai salon de thé à l’ancienne, orné de miroirs et de vitraux, qui sert dans des tasses en porcelaine un chocolat mousseux réputé à des kilomètres à la ronde. Léger, presque aérien, il est réalisé grâce à un assemblage de fèves bio originaires du Pérou et d’Equateur. Servi avec sa crème chantilly, ses toasts briochés et une marmelade à l’orange, c’est un vrai régal ! Le chocolat à l’eau est plus épais, compact, servi dans de plus petites tasses. Très différent, il est prisé des plus gourmands.
Florian Benac précise être « livré deux fois par semaine d’un lait bio, par un producteur de Mendionde », un village à 30 km dans les terres. Les connaisseurs savent que le chocolat, servi dans sa tasse en porcelaine, est accompagné d’un « petit pot pour les gourmands qui veulent en rajouter », marié avec un « petit pot de chantilly maison ».
Traversez la Nive par le pont Marengo pour arriver chez Chocolat Pascal. Le décor est chaleureux et la musique jazzy ; le chocolat puissant, riche et suave est servi avec une chantilly aérienne qui allège le tout. En été, un audacieux chocolat frappé dynamite les codes et les papilles.
C’est le salon de thé de la chocolaterie Puyodebat, rue Orbe. Vous goûterez un délicieux chocolat chaud, accompagné d’un pot de chantilly à la vanille, d’une barrette de mignardises au chocolat, servi dans la fameuse tasse à moustache. Celle-ci permettait aux messieurs de la haute société de protéger leurs moustaches. Les bacchantes, coiffées à la cire, fondaient au contact du chocolat chaud. Cette astucieuse tasse permettait d’éviter de gênantes déconvenues esthétiques. Venez ici savourer votre chocolat sans vous soucier des apparences !
Imaginez-vous à table vue sur la Nive et sur la mairie, le chef Matthieu Hilde versant du chocolat chaud sur une boule de chocolat. Au contact de la chaleur, la sphère fond laissant se dévoiler une guimauve passion-citron et une mousse pralinée !
La journée des enfants des Fêtes de Bayonne ne peut pas se priver d’un départ en fanfare, autour d’un verre de chocolat ! La peña Betisoak propose donc une animation Choco Yamboun : 90 litres de chocolat au lait sont préparés en partenariat avec la maison Cazenave et servis entre 10h à 11h30, dans la peña de la rue Gosse.
Envie de préparer un chocolat chaud à la Bayonnaise chez vous ? Voici une recette inspirée des traditions locales :
Conseil de Michèle Carles : « Avec de l’eau le résultat sera plus léger, avec du lait plus onctueux. »
| Établissement | Adresse | Spécialité |
|---|---|---|
| Cazenave | 19 Rue Port Neuf | Chocolat mousseux à base de fèves bio, servi avec chantilly et brioche |
| Chocolat Pascal | 17 Rue de la Salie | Chocolat puissant et suave, servi avec chantilly aérienne |
| Chocolaterie Puyodebat | 11 Rue Orbe | Chocolat chaud servi avec chantilly à la vanille et mignardises, dans une tasse à moustache |
| Eklat | Vue sur la Nive | Chocolat "show" avec boule de chocolat fondante et garniture surprenante |
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