Chevreuil au Vin Blanc en Cocotte : Recette Traditionnelle et Savoureuse

L’automne pointe le bout de son nez et avec lui, l’envie de plats réconfortants qui réchauffent le cœur ! Si vous vous demandez comment réussir un cuissot de chevreuil en cocotte en fonte, vous êtes au bon endroit ! Ce plat emblématique des grandes occasions est une vraie pépite pour les amateurs de gibier. Aujourd’hui, je vous emmène découvrir une recette qui va transformer votre table en véritable festin : le chevreuil en cocotte.

Cette viande de gibier, souvent boudée par peur de la rater, devient ici d’une tendresse absolue grâce à une cuisson lente et patiente. Le secret ? Une préparation en deux temps qui permet aux saveurs de se développer pleinement.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients de base pour un cuissot d’environ 2 à 2,5 kg:

• 1,5kg Cuissot de chevreuil
• 75cl Vin rouge
• 1 Oignon
• 4 Clous de girofle
• 1 gousse Ail
• 1 cuil. à soupe Cognac
• 2 Filets d'huile d'olive
• 3 Carottes
• 1 Feuille de laurier
• 1 Brin de thym
• 2 cuil. à soupe Farine
• 2 cuil. à soupe Concentré de tomate

La Marinade : Un Incontournable

Oui, sans hésitation ! Le chevreuil étant une viande de gibier, il gagne grandement à être mariné 24 à 48 heures. Mettez le cuissot dans un grand plat, couvrez bien avec la marinade (rajoutez du vin si besoin), filmez et laissez au frigo.

La magie de cette recette commence la veille ! Commencez par préparer vos légumes avec soin. Pelez et épépinez les tomates avant de les couper grossièrement - cette étape peut sembler fastidieuse mais elle garantit une sauce onctueuse. Épluchez les carottes et taillez-les en beaux tronçons réguliers. Rassemblez tous ces légumes dans un grand saladier, salez généreusement, poivrez et arrosez d’huile d’olive.

Epluchez et hachez l'oignon et l'ail. Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.

Préparation du Cuissot

Le traitement du cuissot est crucial. Plongez-le dans une casserole d’eau bouillante non salée pendant 3 à 4 minutes exactement. Cette technique permet d’éliminer les impuretés tout en préservant la tendreté de la chair.

Le jour J, sortez le cuissot mariné, épongez-le bien avec du papier absorbant. Il ne faut pas qu’il trempe pour bien saisir la viande ensuite.

Cuisson en Cocotte : L'Art de la Patience

La cocotte en fonte, c’est un peu l’indispensable pour obtenir une cuisson lente et homogène. Elle permet de garder l’humidité, de bien répartir la chaleur même à basse température et surtout de conserver les sucs de cuisson qui vont sublimer le goût du chevreuil. Et si vous n’avez pas de cocotte en fonte qui passe au four ? Pas de panique : certains modèles vont sur l’induction.

1. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites dorer le cuissot sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il colore bien. Ce temps est capital pour développer les arômes.
2. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faites dorer le cuissot sur toutes ses faces. Cette étape de coloration développe des arômes incomparables.
3. Passé ce temps, égouttez la viande. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
4. Dans la même cocotte, profitez des sucs restants pour faire revenir les carottes, oignons, ail, et éventuellement quelques lardons ou champignons.
5. Retirez le chevreuil de la cocotte, éliminez la graisse et à sa place faites revenir les légumes. Couvrez et faites cuire 15 min, puis remettez la viande, assaisonnez de sel, de poivre et de curry. Ajoutez le bouquet garni et le vin blanc.
6. Tapissez le fond de votre cocotte avec la plaque de couenne, gras orienté vers le haut - elle va protéger la viande et lui apporter du moelleux. Ajoutez maintenant vos légumes marinés tout autour de la viande, puis parsemez de lardons fumés, des gousses d’ail entières et de la branche de céleri. Versez le vin blanc puis le cognac - n’hésitez pas à flamber si vous maîtrisez la technique !
7. Placez quelques morceaux de couenne ou de lard au fond de la cocotte, côté gras vers le haut.
8. Pensez à arroser toutes les heures avec le jus de cuisson pour éviter que la viande ne sèche. Fermez hermétiquement la cocotte et enfournez à 170°C. Laissez cuire 4 heures à cette température, puis réduisez à 120°C pour 1 heure supplémentaire.
9. Couvrez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et le chevreuil. Réservez ce dernier au chaud. Ajoutez la créme fraîche au fond de cuisson et portez à ébullition. Faites cuire pendant 5 min et versez cette sauce sur le chevreuil coupé en médaillon.

Le résultat ? Une viande confite à souhait, qui se détache à la cuillère.

Service et Accompagnements

Sortez ensuite la cocotte du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Trois heures avant de passer à table, remettez votre cocotte au four : 2 heures à 170°C puis 1 heure à 120°C. Pendant ce temps, préparez une poêlée de légumes d’automne pour accompagner : oignons, champignons, fèves, châtaignes et dés de courge revenus à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Servez directement dans la cocotte pour préserver toute la chaleur et les arômes. Ce plat mérite des accompagnements de caractère pour ne pas être écrasés par la richesse du gibier.

Petite astuce gourmande : utilisez le jus de cuisson du cuissot (filtré si besoin) pour napper vos légumes ou une purée.

Préparez la garniture : pelez les pommes, éliminez le coeur et les pépins avec un vide-pommes, coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur et faites-les sauter dans du beurre. Retournez-les à mi-cuisson. Dressez-les autour du plat aprés avoir garni le centre de confiture d'airelles. Vous pouvez décorer le plat d'airelles au naturel.

Variantes et Astuces

Absolument ! Le faire la veille et le réchauffer le lendemain donne un plat encore plus savoureux. Les arômes se mêlent, la viande encore plus tendre.

Pas de souci ! L’épaule est un peu moins noble mais tout aussi savoureuse. Comptez 1h15 à 1h30 de cuisson à 170°C si elle fait autour de 1,2 kg.

Oui ! La cuisine reste un art vivant. Pas de cognac ? Pas de genièvre ? Pas de vin rouge ? Pas de cocotte ? Utilisez un plat haut avec couvercle ou papier alu.

Au lieu de la farine pour lier la sauce faite comme dans le Nord remp!acer par deux tranches de pain d épices tartiner de moutarde et couper en petits morceaux il va fondre et la sauce aura un gout de sucré salé pas du tout désagréable ! Facile et bon.

Sylvie Texier est une passionnée de cuisine familiale qui partage ses créations sur le site Le Pic Saint Loup depuis maintenant 5 ans. Son amour pour les plats généreux et réconfortants transparaît dans chacune de ses créations.

Sylvie insiste particulièrement sur l’importance de ne jamais saler la viande avant cuisson - un secret qu’elle tient de sa grand-mère et qui évite que la chair ne durcisse.

Sur son site, vous retrouverez de nombreuses autres recettes de gibier, des conseils pratiques pour démarrer une cave à vin, ainsi que ses astuces pour cuisiner sans gaspiller.

Le chevreuil en cocotte c’est le plat des grandes tablées. Alors, prêt(e) à faire fondre vos invités à la première bouchée ? Il ne vous reste plus qu’à passer en cuisine.

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