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La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, utilisée pour garnir des entremets, la bûche de Noël, le Paris-Brest et bien d'autres délices. Elle peut aussi être incorporée en petite quantité dans une crème pâtissière pour l'anoblir, comme on le fait avec du beurre pour obtenir une crème mousseline encore plus raffinée.
La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. Pour les particuliers qui ne maîtrisent pas la cuisson du sucre, il est possible de remplacer la crème au beurre par une crème mousseline, beaucoup plus facile à réaliser.
Il existe deux méthodes principales pour réaliser la crème au beurre :
La méthode est identique. La crème au beurre avec un œuf entier est juste un peu plus souple.
En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé. Toutefois, il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115°, le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange. Il est donc préférable de couper la cuisson à 110° pour que le sucre atteigne la température idéale.
D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles. Si nous avons choisi de vous expliquer celle-ci, qui n'est pas la plus facile, c'est parce qu'il s'agit de celle qui donne le meilleur résultat, le plus stable aussi et qui permet également de réaliser de petites quantités. Les autres méthodes destinées aux professionnels ont chacune leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence, d'un seul classicisme. Mais pourtant même si cela n'était pas le cas... Le principal étant d'atteindre la réussite et le succès ! A vous de choisir !
Voici quelques alternatives :
On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si on rencontre des difficultés du type crème instable et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant un peu de beurre chaud. Ou encore, à l'inverse, si la température est trop élevée, on montera soit sur glaçons, soit on placera la calotte au frais.
Petite précision nécessaire, le mélange de beurre mou et de sucre glace n'est en aucun cas une crème au beurre !
Si on obtient une crème qui n'est pas émulsionnée avec des morceaux, cela signifie que le beurre était trop froid ou a été incorporé trop lentement, laissant des gros morceaux de beurre non émulsionnés dans la crème.
| Méthode | Ingrédients Principaux | Avantages |
|---|---|---|
| Classique (Sucre Cuit) | Jaunes d'œufs, sucre | Meilleur résultat, stable, petites quantités |
| Meringue Italienne | Blancs d'œufs, sucre, beurre | Texture légère |
| Crème Anglaise | Lait, sucre, jaunes d'œufs, beurre | Onctuosité |
| Génoise | Oeufs, sucre, beurre | Simplicité |
Mis à part le moka, aujourd'hui la crème au beurre sert principalement dans les décors de pâtisserie.
La galette russe est une spécialité de Tourcoing composée de deux biscuits à base de cassonade, poudre d’amande et beurre, fourrée à la crème au beurre au café.
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