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Chouchou des petits et réconfort des grands, les pâtes règnent en maîtres dans nos assiettes. Tout le monde aime les pâtes ! Associez, mixez, savourez ! Chaque type de pâtes ouvre la porte à un univers de plats délicieux. Si vous êtes amateurs de « pasta », vous savez peut-être qu’il existe un nombre incommensurable de formes et de tailles.
L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas ! Pour rectifier le tir et se coucher moins bête ce soir, nous avons regroupé ici une infime partie de ces compétences.
Contrairement aux idées reçues, les pâtes sont souvent associées à une source de bons glucides, elles sont relativement peu caloriques et sont connues pour leur pouvoir de satiété !
Alors, plutôt spaghetti, fusilli ou rigatoni ce soir ?
Les pâtes se déclinent en de nombreuses formes comptant à elles seules près de 350 variétés ! Bien sûr, il n’est pas rare de retrouver dans nos assiettes les célèbres spaghettis, les farfalles ou les tagliatelles. Mais sachez que chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée.
D’abord, pâte sèche ou pâte fraîche : même combat. Cela ne changera rien à la forme de la pâte. De même, la composition sera de la farine et des œufs. Vous pourrez trouver des pâtes aux légumes mais encore une fois, le nom de la pâte est lié à sa forme.
Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J-C, en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine.
Si l’on connaît en France la sauce pesto de Gênes composée de feuilles de basilic, pignons de pin et huile d’olive, il en existe toute une gamme. Le mot dérive de pestate signifiant « pilé ». Autrefois, les pestos étaient pilés au mortier, aujourd’hui on les passe au mixeur. Ces préparations crues associent un végétal (basilic, sauge, tomate séchée…) à un fruit sec (noisette, noix, pignon de pin) et à de l’huile d’olive.
Voici les grands types de pâtes :
Nous commençons par la première catégorie : les pâtes longues à ne jamais, JAMAIS, couper mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe mais le couteau est à prohiber ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse lentement se ramollir pour rentrer dans la casserole.
Aussi appelé perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, le bucatini est une longue pâte creuse de petit diamètre (inférieur à 3mm). Sa surface sera lisse et sa forme rappellera celle des spaghettis, plus connus. Les bucatinis cuisinés pour un repas sous le signe du plaisir ! Les Bucatini ont une forme tubulaire, ce qui en fait leur particularité.
Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole). Lorsque l’on parle de pâtes italiennes, les spaghetti sont les premières qui nous viennent à l’esprit.
Les spaghettis et autres formats filiformes s’épanouissent avec des sauces fluides. Un pesto au basilic, une sauce tomate légère ou même un simple filet d’huile d’olive suffisent à sublimer leur finesse. Ces formats se marient aussi bien avec des jus de cuisson déglacés ou des ingrédients délicats qui n’alourdissent pas l’ensemble.
Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat. Généralement, on dit que les pâtes longues aiment les sauces légères. On pense par exemple au linguine alle vongole ou les spaghetti aglio et olio. Plus c’est simple, mieux cela fonctionne.
Larges rubans de 2cm, les pappardelles sont généralement des pâtes aux œufs utilisées pour les ragoûts (gibier, champignons, lapin ou sanglier).
Classique parmi les classiques, la tagliatelle est une longue pâte en ruban d’environ 8mm de large. Plébiscitée dans le nord de l’Italie, elles y sont dégustées accompagnées de sauce bolognaise, contrairement aux Français qui la remplace généralement par les spaghettis. Nuance cependant, car lorsque l’on a affaire à des pâtes longues, mais larges, comme les tagliatelle, mafaldine ou fettucine, on peut se permettre de servir des sauces plus riches.
Comment définir les pâtes ruban ? Elles sont tout simplement de forme rectangulaire et aplatie. Ce sont typiquement le genre de pâtes qu’il est possible de faire avec une machine à pâte et un laminoir. À ne pas confondre avec les tagliatelles, les fettuccines sont plus larges et sont réservées aux plats de pâtes avec une sauce épaisse et généreusement crémeuse (souvent à base de tomate).
Liste Ô combien non exhaustive que pour ces pâtes tube ! Qui ne s’est jamais posé de questions en voyant cette forme de pâtes alimentaires dans son assiette au restaurant ou chez des amis ?
Les cavatappis sont des pâtes en forme de tire-bouchon, striées et creuses.
Les ditalinis sont des petites pâtes en forme de dés à coudre, principalement préparées pour accompagner les légumes, les soupes et les ragoûts consistants. Les ditalinis possèdent un grand nombre de synonymes : gnocchetti, paternoster, gnocchettini, tubettini, coralli, ditalini, avemarie, caporelli.
L’idée de base était que les pennes devaient ressembler à des plumes d’oie, ce qui explique la forme tubulaire, les stries et la découpe en biais. La bien aimée carbonara sera parfaite avec les pennes (ou pennines). Les pennes, originaires de la région de Campanie, sont des tubes striés qui capturent parfaitement les morceaux de sauce. Pour les pâtes plus trapues ou aux formes fantaisie, misez sur des sauces plus épaisses.
Grâce à leurs rainures et courbes, ces pâtes sont des championnes de la rétention. Elles accrochent tout : sauces à la tomate, crèmes au parmesan, pesto maison… tout est permis, ou presque. Les pennes et rigatoni sont idéales pour retenir généreusement la sauce à l’intérieur de leur cavité. Pensez aux préparations à la viande mijotée, aux légumes fondants ou encore aux farces gratinées.
Plus courts que les pennes et sensiblement plus larges, les rigatonis sont des gros tubes striés, coupés droit. Si vous avez préparé une sauce de légumes avec des morceaux, ce sont ces pâtes italiennes qu’il vous faut ! Elles sont parfaites avec des sauces plus granuleuses, comportant des viandes ou des légumes. On appelle ces sauces des ragoûts.
Que l’on soit mercredi ou non, il est facile de réaliser de délicieuses pâtes farcies comme les raviolis par exemple. Il suffit d’un petit emporte-pièce ou moule spécial et hop, le tour est joué ! Il existe autant de farces qu’il existe de cuisiner.
Les raviolis ont peut-être perturbé vos cauchemars d’enfant (petite pensée pour nos déjeuners à la cantine…), mais sachez que ces petites pâtes farcies peuvent être un véritable délice ! Le ravioli est une pâte de forme diverse, pliée puis « soudée » pour garder prisonnière la farce. Fourrés aux légumes, à la viande ou au fromage, les raviolis seront à associer à une sauce adaptée à la farce. La dégustation de raviolis doit être une explosion de saveurs grâce à la complémentarité de la farce, de la sauce et de la pâte. Les ravioli et les tortellini sont déjà riches en soi (des pâtes farcies !) . Quand c’est vraiment la fête, on les assaisonne (surtout s’ils sont végétaux) de ragù (sauce à la viande).
Proches des raviolis, les tortellinis sont de petites ravioles recourbées. Traditionnellement fourrées à la viande, ces pâtes sont utilisées pour les bouillons de viandes ou les gratins.
Nous ne vous ferons pas l’affront de vous présenter les pâtes alphabet qui ont flotté dans nos soupes d’enfant, mais sachez qu’il existe quelques sortes de pâtes qui sont spécialement conçues pour agrémenter les soupes et bouillons.
Que ce soit pour les soupes, les salades, les légumes ou les risottos, les orzos seront les pâtes parfaites. En forme de gros grains de riz, ces pâtes populaires se gorgeront volontiers pour vous donner de la mâche et une ribambelle de saveurs à chaque bouchée.
Très connues et appréciées avec les soupes, les vermicelles sont de pâtes fines coupées en petits segments d’environ 2cm de longueur. Très régressifs pour les adultes et ludiques pour les enfants, les vermicelles apportent simplement un peu de fantaisie à votre soupe.
Certaines formes de pâtes alimentaires ne sont pas répertoriées dans une famille en particulier. En forme de coquilles avec des stries, les conchiglies seront parfaites avec toutes les sauces. Il y a ensuite aussi les pâtes creuses comme les conchiglie ou conchiglioni (coquillages ou grands coquillages) les orecchiette, les radiatori… qui sont idéales avec des préparations plus riches ou bien farcies et gratinées au four.
Plébiscitées par les enfants, les farfalles (« papillons » en français) sont des pâtes rappelant la forme du joli insecte avec des bords froissés. Aussi appelé « nœud papillon », galla genovese, fiocconi ou farfalloni, ces pâtes sont une bénédiction quand elles sont associées aux sauces mais aussi en salade de pâtes froides.
Ces petites pâtes en spirale (ou tire-bouchon) sont principalement utilisées pour les gratins et les salades. Les fusillis peuvent toutefois être une excellente option en association avec des sauces, dites grossières, avec des morceaux de légumes et/ou de viandes qui seront emprisonnés dans les spirales. Ils tournent ils tournent et ils tournent. Ils ont à la fois plus épais mais aussi avec des fissures qui font qu’ils prennent la sauce tout en la faisant glisser comme dans ces fusilli au pesto d’avocat ou ces radiatori à la sauce de potimarron et chèvre.
Signifiant « oreilles » en italien, les orecchiettes feront penser aux conchiglies qui peuvent retenir les sauces épaisses à l’intérieur de leur coquille. En Italie, ces pâtes en forme de petites oreilles sont souvent servies avec des brocolis et des anchois. Les orecchiette adorent se lover dans une crème de légumes rôtis.
Spaghetti, penne, rigatoni… Chaque pâte a sa sauce de prédilection ! Pour un plat vraiment savoureux, mieux vaut connaître les bons mariages. Rien ne vaut un bon plat de pâtes généreusement enrobé d’une sauce parfumée ! Généralement, on associe les sauces avec les pâtes que l’on a sous la main. Pourtant, comme pour le vin et les plats, il existe des accords entre formes de pâtes et types de sauces.
Il ne suffit pas de choisir une bonne sauce… Il faut savoir l’associer au bon type de pâte. C’est justement ce que souligne le chef italien Diego Accetulli, qui explique que "la sauce cacio e pepe, typique de Rome, à base de pecorino romano, poivre noir et eau de cuisson des pâtes, va à merveille avec des pâtes longues".
Pour vous guider dans ces mariages gourmands, qui de mieux qu’un chef italien ? Voici ses conseils pour accorder pâtes et sauces à la per-fec-tion. Spaghetti, tagliatelles, fettucine, tagliolini ou pappardelle sont alors d'excellents choix. Les pâtes creuses, comme les bucatini ou les rigatonis, sont quant à elles parfaites pour accueillir "la sauce amatriciana, à base de tomates pelées, guanciale, pecorino romano, peperoncino et huile d’olive", poursuit-il. Plus petites, les pennes ou les fusilli retiennent très bien les sauces épaisses : "Le pesto rosso se marie bien avec ces formats", précise le chef. Enfin, il recommande "la sauce puttanesca, à base de tomates, câpres, olives taggiasche, anchois, piment et huile d’olive", à savourer idéalement avec des spaghetti.
Assortir la bonne forme de pâte avec la sauce qui convient est ce qui fait la différence entre le sublime et l'ordinaire.
En résumé, chaque forme de pâte appelle un type de sauce particulier. Les longues peuvent être fines ou grosses, rondes ou plates. Elles peuvent aussi être creuses comme les bucatini. Tout cela n’est pas le fruit du hasard. Les bucatini étant plus grosses que les spaghettis, le trou laisse passer l’eau à la cuisson permettant de mieux les cuire à cœur. On les accommode couramment avec une sauce all’amatriciana préparée avec de la joue de porc, du pecorino romano et de la sauce tomate.
| Type de Pâtes | Sauces Recommandées |
|---|---|
| Spaghetti | Sauce tomate légère, aglio e olio, puttanesca |
| Penne | Carbonara, pesto rosso, arrabiata |
| Rigatoni | Bolognaise, ragoût de légumes |
| Farfalle | Sauces crémeuses, fromage |
| Linguine | Sauces aux fruits de mer, crème légère |
La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur. Si vous avez tendance à trop cuire vos pâtes, peut-être est-ce à cause de l’ajout de sauce chaude qui continue de les cuire. Pensez donc bien à sortir vos pâtes de l’eau bouillante un peu en avance en prévision de cette seconde cuisson. La cuisson al dente n’est pas qu’une question de texture parfaite de la pâte puisqu’elle permet de conserver les nutriments, de favoriser une mastication plus longue (bonne pour la digestion) et de libérer lentement les sucres lents. Pour être certain(e) de la cuisson de vos pâtes al dente, sortez une pâte de votre casserole, coupez-la en deux.
Pour bien mélanger la sauce à vos pâtes, quelques règles simples font toute la différence. Il ne faut surtout pas verser la sauce sur les pâtes après les avoir égouttées ! L’idéal est de les sortir directement de l’eau de cuisson à l’aide d’une pince ou d’une écumoire, puis de les transférer dans la poêle contenant la sauce, qui doit être prête au même moment. Cela permet aux saveurs de bien s’imprégner. Ajoutez ensuite une petite louche d’eau de cuisson pour lier le tout.
L'idée parfaite pour préparer un bon petit plat italien.
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