Chapon Sauce Foie Gras : Une Recette Festive et Raffinée

Rien de tel qu’un chapon farci au foie gras pour fêter Noël dignement. Ces deux mets de choix disposent de saveurs qui se marient très bien ensemble. La douceur de la volaille est relevée par la farce de foie gras ainsi que par la sauce au foie gras, réalisée à partir des sucs de cuisson. Sublimez vos repas avec ce chapon sauce foie gras à savourer lors de vos réunions familiales. Ce plat raffiné est parfait pour les grandes occasions et s'accompagne idéalement de marrons et champignons.

Apportez une touche de raffinement à vos repas de fêtes avec cette recette de chapon sauce foie gras Albufera. Sa saveur inégalée et sa présentation élégante feront le bonheur de tous vos invités.

Voici une recette détaillée pour préparer ce plat d'exception :

Ingrédients :

• 1 chapon
• Foie gras mi-cuit
• Vin blanc sec
• Vin rouge (type Bergerac ou Pomerol/Saint-Emilion)
• Échalote
• Beurre
• Crème fraîche
• Cognac
• Pelures de truffe (facultatif)
• Marron
• Champignons
• Pain de mie
• Lait
• Aromates : oignon, thym frais, baies rouges
• Bouillon de volaille
• Jaunes d'œufs
• Carottes
• Navets
• Chou-rave
• Céleri

Préparation :

1. Préparation de la Farce :

Si vous voulez améliorer votre farce, vous pouvez l'agrémenter de plusieurs ingrédients. Ajoutez du pain de mie que vous aurez fait tremper au préalable dans de l’eau ou du lait. Pensez à bien l’égoutter pour enlever l’excédent de liquide.

Pour la farce, épluchez l’échalote et émincez-la finement. Dans un grand saladier, mélangez-la au beurre puis salez et poivrez. Ajoutez ensuite, les gousses d'ail hachées, le foie gras coupé en dés, les pelures de truffe et le cognac.

Salez et poivrez l’intérieur du chapon avant d'y déposer votre farce. Refermez-le avec une ficelle ou mieux, en cousant la peau afin que la farce ne s'échappe pas.

Enduisez le chapon d’un peu de beurre puis salez et poivrez l'extérieur.

Déposez-le dans un plat.

2. Cuisson du Chapon :

Commencez par préchauffer votre four à 180°C (th.6).

Enfournez pour 40 minutes à 210°C. Ensuite, réduisez la température à 150°C.

Placer le chapon sur un tournebroche et enfournez-le. Comptez environ 3 heures de cuisson, soit 45 minutes pour chaque kilo.

Laissez cuire environ 35 min, en arrosant la volaille régulièrement.

Une fois votre chapon bien doré et cuit, sortez-le du four. Laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper.

Pour vérifier si votre chapon est bien cuit sans thermomètre, piquez l’intérieur des cuisses avec la pointe d’un couteau.

3. Préparation du Jus de Cuisson :

Versez du vin blanc dans le plat de cuisson pour le déglacer. Sur feu moyen, laissez réduire le liquide de moitié. Ajoutez ensuite la crème et le foie gras dans le plat puis faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le foie fonde.

4. Préparation de la Sauce Albufera :

Pendant la cuisson du chapon, préparez votre sauce Albufera. Ajoutez progressivement le bouillon de volaille tout en remuant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

5. Préparation de la Sauce au Foie Gras du Périgord :

Coupez le foie gras en morceaux, réservez.

Pelez et émincez l’échalote. Faites-la revenir dans une casserole avec le beurre. Versez l’Armagnac et laissez réduire de moitié. Ajoutez 2 cuil. à soupe de jus de cuisson du chapon et 5 cl d’eau et portez à frémissement. Versez la crème, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 1 min. Incorporez le foie gras coupé en dés et fouettez vivement sur feu doux quelques instants, sans faire bouillir la sauce.

6. La Glace (Réduction du Jus) :

Mouiller avec de l'eau. Décoller les sucs et réunir dans une casserole. Laisser réduire doucement.

À la fin de la cuisson, la garniture aromatique est bien colorée, on remarque aussi quelques oignons brûlés. C'est normal.

Il suffit d'enlever la graisse en surface avec une cuiller. On obtient ce qu'on appelle une glace (qui est un jus ou un fond réduit fortement). A servir tel quel ou ajouté à un fond brun de volaille ou de veau.

7. Pochage du Chapon (Variante) :

Revisitez l'emblématique recette française de la poule au pot en version chic pour le réveillon de Noël. Pour l'occasion, le chapon est mis à l'honneur et poché dans un bouillon très aromatique pour une chair infiniment tendre et savoureuse.

Dans un faitout, portez 2,5 l d’eau à ébullition, avec du gros sel, du poivre et les tablettes de bouillon. Mettez-le dans le faitout (le bouillon doit recouvrir la volaille), écumez puis réglez le feu et laissez frémir à couvert 2 h. 40 min avant la fin de la cuisson, mettez dans le bouillon les carottes, les navets, le chou-rave et le céleri.

Préparez la sauce : dans le bol d’un robot, mettez le foie gras, les jaunes d’œufs et la crème. Mixez pour obtenir une crème homogène. Mélangez, salez, poivrez et réservez sur feu doux (sans bouillir).

Egouttez le chapon, laissez-le reposer 10 min couvert d’aluminium.

Dressage et Service :

Disposez votre chapon découpé sur un grand plat de service. Nappez légèrement chaque morceau avec la sauce Albufera et servez le reste en saucière. Vous pouvez ajouter quelques brins de thym frais ou des baies rouges pour une touche de couleur.

Accompagnez de marrons et de champignons.

Conseils Supplémentaires :

• Si vous avez prévu de cuisiner un chapon à Noël ou bien le jour de l'an, ces 3 sauces vont sublimer votre morceau de volaille.
• Tout ce dont vous avez besoin pour les réussir, c'est de foie gras mi-cuit, d'une boite de marrons, de vin blanc sec ainsi que de vin rouge de type Bergerac.
• En ce qui concerne le choix des aromates, il est aussi simple qu'efficace puisque l'oignon ou bien l'échalote parfument ces 3 sauces.
• Tout ce qu'il vous reste à faire c'est de répartir l'un de ces 3 sauces harmonieusement sur le chapon.
• D'ailleurs, si vous voulez vous organiser avant le jour J, vous pouvez préparer ces 3 sauces la veille et effectuer le dressage des assiettes à la dernière minute.

Quel Vin Servir Avec le Chapon au Foie Gras ?

Un Pomerol ou un Saint-Emilion seront parfaits pour accompagner ce plat riche en saveurs.

Informations Complémentaires :

Le chapon est un coq castré élevé pour sa chair particulièrement tendre et savoureuse.

La sauce Albufera est une sauce française classique à base de velouté de volaille et de crème enrichie au foie gras.

Tableau Récapitulatif des Sauces :

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