Chapon en Cocotte au Vin Jaune et Morilles: Une Recette d'Exception

Le chapon au vin jaune et morilles incarne l’art culinaire français dans toute sa splendeur. Cette recette emblématique du chef étoilé de Vonnas marie la finesse du terroir bressan au caractère unique du vin jaune jurassien. Le chapon au vin jaune et morilles façon Georges Blanc représente l’excellence de la gastronomie française.

Cette création de Georges Blanc puise ses racines dans les traditions ancestrales de la Bresse, région réputée pour ses volailles d’exception. L’histoire de cette recette remonte aux traditions familiales de la famille Blanc à Vonnas. Georges Blanc, héritier de trois générations de cuisiniers, a revisité les recettes dominicales de son enfance pour créer sa version raffinée. Georges Blanc raconte souvent que cette recette lui a été inspirée par les repas dominicaux de sa grand-mère. Elle préparait déjà un chapon aux morilles, mais sans vin jaune. Aujourd’hui, cette création figure au menu des plus grandes occasions au restaurant de Vonnas. La renommée internationale du restaurant de Vonnas a propulsé cette recette au rang de référence gastronomique.

Ce mets d’exception s’impose naturellement lors des grandes occasions grâce à plusieurs atouts remarquables. La noblesse du chapon de Bresse, volaille AOC aux chairs tendres et savoureuses, s’allie parfaitement au caractère unique du vin jaune. Les morilles, champignons printaniers aux saveurs boisées intenses, complètent cette harmonie gustative.

La réussite de ce plat repose sur la qualité irréprochable de chaque ingrédient. Le chapon fermier de Bresse reste l’élément central. Sa chair délicate et son goût subtil s’accordent parfaitement avec la complexité aromatique du vin jaune. En l’absence de chapon de Bresse, une poularde fermière de qualité peut convenir. Si le vin jaune reste introuvable, un Chardonnay du Jura vieilli peut constituer une alternative acceptable, bien que moins caractéristique.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• Un chapon découpé par le boucher pour avoir les suprêmes et les cuisses coupés en deux
• 50 g de beurre
• 1 gros oignon
• 25 g de farine
• 300 ml de vin jaune du Jura
• 20 cl de crème fraîche épaisse entière
• 25 g de morilles déshydratées
• Sel
• Poivre

Préparation:

1. Mettez les morilles à tremper dans 300 ml d’eau bouillante pendant 15 minutes. Filtrez en conservant l’eau. Le lendemain, les égoutter, puis faire réduire le jus de trempage pour obtenir un jus bien parfumé.
2. Dans une grande cocotte idéalement en fonte, faites colorer à feu moyen les morceaux de chapon dans le beurre, pendant 5 minutes de chaque côté. Procédez en plusieurs fois pour ne pas que les morceaux se chevauchent. Réservez, laissez le gras dans la cocotte et faites-y revenir l’oignon émincé pendant 3 minutes. Ajoutez la farine, mélangez, puis versez le vin, l’eau des morilles, salez, poivrez et portez à ébullition. Bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon de volaille et la réduction du jus de trempage des morilles.
3. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu très doux.
4. Sortez les morceaux de viande, mixez finement la sauce et ajoutez la crème. Remettez la sauce sur le feu avec les morilles et laissez mijoter 15 minutes. Remettez les morceaux de viande à la fin pour les réchauffer.
5. Servez avec par exemple une purée de potimarron et des choux de Bruxelles cuits à l’eau.

La préparation de ce plat d’exception demande patience et précision. Commencez par découper le chapon en morceaux réguliers. Saisissez chaque morceau dans une cocotte avec un peu de beurre, jusqu’à obtenir une coloration dorée uniforme. Déglacez ensuite avec le vin jaune, ajoutez un bouquet garni et les morilles préalablement nettoyées. Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30, en arrosant régulièrement. Une fois la cuisson terminée, retirez les morceaux de chapon et filtrez le jus de cuisson. L’astuce de Georges Blanc consiste à mixer quelques morilles cuites dans la sauce pour obtenir une texture veloutée et intensifier le parfum champignon. Servez le chapon nappé généreusement de sa sauce aux morilles. Pour un dressage raffiné, disposez les morceaux de chapon en éventail, entourés des morilles entières. Quelques herbes fraîches comme la ciboulette apportent une note de couleur bienvenue.

Conseils de Préparation

Maîtriser cette recette emblématique nécessite de connaître quelques secrets de professionnel. L’erreur la plus courante consiste à précipiter la cuisson. Un feu trop vif durcit la chair du chapon et empêche les saveurs de se développer harmonieusement. Attention également au dosage du vin jaune : son goût puissant peut dominer l’ensemble s’il est utilisé en excès. Enfin, ne négligez pas le nettoyage minutieux des morilles.

Alternatives et Accompagnements

Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Le prix de ce vin unique, produit dans le Jura, avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). On peut facilement remplacer ce vin couteux par une alternative qui donnera un résultat approchant : utiliser un vin blanc sec et fruité (Mâcon ou Côtes-du-Rhône) et ajouter 5 cl. Ce plat peut également être préparé avec un bon poulet fermier. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et diminuer le nombre des convives.

Pour accompagner votre chapon farci aux morilles, optez pour un vin qui saura mettre en valeur les saveurs délicates de ce plat:

• Vin blanc: Un vin blanc sec et évolué comme un Chassagne - Montrachet ou un Châteauneuf du Pape Blanc serait un excellent choix.
• Vin Jaune: Si vous préférez rester dans la région où le plat trouve ses origines, un Arbois - Vin Jaune Blanc ou un Côtes du Jura - Vin Jaune Blanc seraient des choix pertinents.
• Vin rouge: Pour ceux qui préfèrent le vin rouge, optez pour un vin aux tanins fondus qui n’altéreront pas la saveur de la chair du chapon.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ce chapon au vin jaune et morilles façon Georges Blanc représente bien plus qu’une simple recette : c’est un art de vivre à la française, où excellence des produits et savoir-faire traditionnel se conjuguent pour créer des moments gastronomiques inoubliables.

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