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Le Chaource, fromage onctueux reconnu Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970 et Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996, est fabriqué avec du lait entier de vache. Il tire son nom de la ville de Chaource, située en Champagne-Ardenne.
Le Chaource a vu le jour dans le village du même nom. Il est mentionné dans des archives datant de 1380, ce qui en fait l’un des plus anciens fromages français. Il était particulièrement apprécié à la cour du roi Charles VI. Au fil du temps, il a gagné en popularité grâce à son opulence et sa gourmandise.
La filière AOP Chaource est composée de différents acteurs, allant de la production du lait jusqu’à la commercialisation en vente directe ou à des distributeurs. Le lait entier, dont la composition n'est pas modifiée, est tout d'abord coagulé.
Le lait est chauffé délicatement jusqu’à atteindre une température comprise entre 25 et 35 °C, après lui avoir ajouté des ferments lactiques. Après emprésurage, la coagulation est douce et lente et dure au minimum 12 heures. C’est cette étape qui donne au Chaource son caractère lactique.
Le caillé est légèrement tranché puis placé dans des moules sans fond et très hauts. Le moulage peut être manuel à la louche ou mécanique. L’égouttage est spontané et naturel et les moules sont retournés au moins une fois. Après 48 heures, le fromage est démoulé puis déposé sur des claies.
Dés le démoulage, les fromages sont salés au sel sec. Ils sont ensuite mis à ressuyer, en hâloir, pendant au minimum 24 heures, pour leur faire perdre le sérum excédentaire. Enfin, ils sont placés en cave d’affinage.
Ce dernier doit durer au minimum 14 jours avant que le Chaource soit emballé et commercialisé. 2 fromagers affineurs achètent les fromages frais aux fabricants, et les amènent au terme de leur affinage.
Le Chaource fermier est considéré comme le fromage régional par excellence, avec sa croûte blanche striée de lignes ocres, sa pâte légèrement salée, il suscitera - au nez - de légères odeurs de champignons et de crème. Les amateurs de fromages pourront bien entendu apprécier sa saveur douce et fruitée, caractéristique d'un Chaource de qualité.
Pour déguster le Chaource fermier, nous vous conseillons de le servir par exemple en apéritif, coupé en dés. Ce fromage sera également parfait coupé en tranche, servi en fin de repas.
Le Chaource, avec sa saveur légèrement salée et sa pointe d’acidité, se marie bien avec des vins blancs avec de la matière et une belle structure. Un profil qui aime la compagnie des vins blancs avec de la matière et une belle structure. Ce sera le cas en Bourgogne, avec les appellations Meursault et Puligny-Montrachet. Le Chardonnay y est riche et beurré, faisant écho au bouquet du Chaource. Son acidité rafraîchissante permet d’équilibrer l’ensemble et d’apporter une dimension élégante à cette association généreuse.
En Loire, direction Pouilly-Fumé. Ces flacons sont réputés pour leur fraîcheur, leur vivacité et leur fumé singulier, ce qui en fait un excellent choix pour faire briller des fromages crémeux. Le Sauvignon Blanc est ici une option magnifique, porté par des parfums de fruits exotiques parfaits avec un Chaource mature à point.
Dans le Sud-Ouest, vous avez 2 options aussi succulentes l’une que l’autre. Un Jurançon moelleux sur le miel et les fruits exotiques qui rappelle la douceur du mets. Ou un Côtes de Gascogne sec, plus audacieux, qui peut soutenir la richesse du fromage par sa structure. Des combinaisons intéressantes qui émoustilleront vos papilles à coup sûr.
Et pourquoi ne pas faire faire un tour dans la Vallée du Rhône ? À Crozes-Hermitage, profitez de fragrances d’amande et de miel, ainsi que d’une acidité marquée. À Saint-Joseph, les fleurs rencontrent des notes minérales, superbe pour un Chaource affiné. Et pour plus de simplicité, un Côtes du Rhône blanc vif et fruité.
Jouez sans hésiter sur des accords locaux avec du Champagne ! Acidulé juste ce qu’il faut, ce type de vin fait des merveilles avec ce délice lacté. Sa texture croquante et son acidité bien présente nettoient le palais entre chaque bouchée, ce qui crée un joli contraste avec la matière ample du fromage. Un Champagne Brut sera impeccable aux côtés d’un Chaource jeune. Il vient compléter sa fraîcheur et son crémeux.
Un Blanc de Blancs, plus minéral et élégant, mérite un peu plus d’affinage et une pâte fondante. Quelques années de plus en cave, et vous pourrez servir un Champagne Rosé dont le fruité bonifie les saveurs du mets.
Face à cette maitrise de l’affinage du Chaource fermier il faut un Chablis d’une maison ayant la maîtrise de l’élevage donc orientez vous vers la maison Dauvissat. Mais osez un Rosé des Riceys en Barmont de O.Horiot ou son Champagne Sève en rosé de Saignée.
Avertissement : Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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