De jolies petites meringues fondantes en forme de champignon, nature, au chocolat ou colorées, sont très simples à réaliser. Voici un guide complet pour maîtriser leur préparation et leur conservation.
Préparation des Meringues Champignons
Attention, il faut toujours bien lire une recette en entier avant de commencer ! Voici les étapes clés pour réussir vos meringues champignons :
Ingrédients et Matériel
- Blancs d'œufs
- Sucre (semoule et glace)
- Colorants alimentaires (facultatif)
- Arôme vanille
- Poche à douille
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Types de Meringues
Il existe trois types principaux de meringues :
- Meringue Française: La plus facile, à base de blancs d’œufs battus en neige et serrés au sucre.
- Meringue Italienne: À base de blancs d’œufs et d’un sirop de sucre cuit à 121°C.
- Meringue Suisse: À base de blancs d’œufs et de sucre glace montés avec un départ au bain-marie.
Préparation de la Meringue Italienne
La meringue italienne peut sembler intimidante, mais elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Voici les étapes :
- Préparer la meringue italienne (recette ici).
- Ajouter l’arôme vanille.
- Battre quelques instants à grande vitesse pour faire refroidir votre meringue.
Pochage et Cuisson
Une fois votre meringue prête, suivez ces étapes :
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher vos meringues. Il faut faire un rond lisse pour le chapeau et un boudin un peu haut pour le pied.
- Enfourner à 100/120 ° maximum pendant 1 heure.
- Les laisser ensuite toute la nuit dans le four pour qu’elles aient le temps de sécher.
Pour faire cuire vos meringues, vous devez les disposer sur du papier cuisson, afin que ces dernières ne collent pas à la plaque. C'est justement cet élément qui est déterminant pour vous indiquer si vos meringues sont cuites. En effet, lorsque celles-ci se décollent sans difficulté du papier, vous pouvez considérer qu’elles sont à point, croquantes et légères.
Coloration des Meringues
Pour colorer vos meringues, vous avez plusieurs options :
- Mettre du colorant directement dans la pâte (la couleur s’atténue en cuisant).
- Colorer directement la meringue à l’aide d’un pinceau avec le colorant alimentaire pour une couleur vive.
Voici une autre petite idée pour décorer votre bûche de Noël : les meringues en forme de champignons. C’est plutôt facile à réaliser et en plus, ça en jette, non?
Meringue Suisse
La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.
- Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.
- Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.
- Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons.
- La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations.
Conseils et Astuces
- Les lipides : Attention, pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.
- Le foisonnement : Un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines.
- Le sucre : Privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile.
- La consistance : Selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente.
- Le timing : Dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser.
Conservation des Meringues
Bien conserver vos meringues une fois cuites dépend du type de meringue concerné : française, italienne ou suisse.
Meringues Françaises et Suisses
Si vous avez préparé des meringues françaises ou des meringues suisses, vous pouvez tout à fait conserver vos meringues.
- Laissez bien refroidir vos meringues après cuisson.
- Placez-les dans une boîte hermétique, de préférence en fer blanc, afin qu’elles soient à l’abri de l’humidité.
Pour conserver des meringues sans qu'elles ramollissent, il est impératif que ces dernières restent sèches. Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante.
Si vous avez préparé des meringues cuites (donc françaises ou suisses) et il vous en reste ? Ou vous avez souhaité prendre de l’avance et en préparer plusieurs en une fournée ? Alors vous pouvez les congeler.
- Attendez que vos meringues cuites refroidissent et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Mettez la plaque avec les meringues une heure au congélateur.
- Retirez la plaque et conditionnez vos meringues dans une boîte hermétique.
- Vous pouvez les garder ainsi plusieurs semaines au congélateur.
- Le jour où vous en avez besoin, laissez-les décongeler une heure à température ambiante.
Meringues Italiennes
Les meringues non cuites sont des meringues italiennes. Elles s’obtiennent à partir de blancs d’œufs battus avec du sirop de sucre chaud. Les meringues italiennes ne se gardent par conséquent pas plus d’une heure dans un lieu sec et frais.
Tableau Récapitulatif des Types de Meringues et Leur Conservation
| Type de Meringue | Base | Cuisson | Conservation |
| Française | Blancs d’œufs et sucre blanc | Au four | Plusieurs jours/semaines dans une boîte hermétique, possibilité de congeler |
| Suisse | Blancs d’œufs et sucre glace | Au bain-marie puis au four | Plusieurs jours/semaines dans une boîte hermétique, possibilité de congeler |
| Italienne | Blancs d’œufs et sirop de sucre chaud | Non cuite (cuisson par le sirop) | Maximum 1 heure dans un lieu sec et frais |
Que Faire avec les Restes de Meringues ?
Vos invités ont eu moins d'appétit que prévu et il vous reste des meringues ? Hors de question de gaspiller ! Avec le reste de meringue cuite, vous pouvez faire de délicieux desserts.
- Un Eton mess aux fruits rouges : réalisez une purée de fraises et mélangez avec du fromage blanc, des myrtilles, des mûres, des fraises coupées, des groseilles et des brisures de meringue.
- Des muffins chocolat et meringue : incorporez au chocolat fondu, avec du beurre au bain-marie, des morceaux de meringue.
Problèmes Courants et Solutions
- Meringues creuses : Cuites à une température trop élevée (supérieure ou égale à 100°C).
- Meringues molles et collantes : Pas assez cuites ou déséquilibre entre le blanc d’œuf et le sucre.
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