Sauce Chasseur pour Cerf: Une Recette Exquise

La sauce grand veneur, également connue sous le nom de sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. C'est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.

Issue d’une famille de chasseur, j’ai toujours été habituée à avoir du gibier dans mon assiette et je n’ai pas mangé de cerf depuis le décès de mon papa. Inutile de vous dire que lorsqu’un chasseur de mon village m’en a proposé un morceau, c’est avec beaucoup d’émotion que j’ai eu envie de le cuisiner.

Ingrédients pour la Sauce Chasseur (pour 4-5 personnes)

• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier et une petite branche de thym séché
• 10 grains de poivre noir
• 5 dl de vin rouge
• 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
• 70g de beurre
• Un bocal de fond de gibier de 400ml (COOP)
• 30g de farine
• Sel
• Huile d’olive
• 2 càs de confiture d’airelles

Préparation de la Sauce Chasseur

1. Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Ajouter la farine et bien bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire.
3. À l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure. Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir.

Conseils supplémentaires

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Vous pouvez réaliser cette recette d'avance et la congeler.

Variante: Civet de Cerf Sauce Grand Veneur

Civet de cerf sauce grand veneur : cela peut paraître surprenant de proposer une recette de gibier comme idée. Mais cette viande a, pour moi, une saveur particulière.

Ingrédients pour le Civet de Cerf

• Épaule de cerf
• Carottes
• Branche de céleri
• Oignons
• Gousse d’ail
• Bouquet garni
• Vin rouge
• Bouillon
• Huile
• Beurre
• Farine
• Concentré de tomate
• Cognac
• Sel et poivre

Préparation du Civet de Cerf

1. Laver, éplucher et couper en dés les carottes, la branche de céleri et les oignons. Ajouter sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge. Au besoin, ajouter un peu de vin rouge pour que toute la viande soit totalement recouverte.
2. Le lendemain, égoutter la viande et les légumes. Filtrer la marinade, récupérer le bouquet garni et la faire bouillir dans une casserole en ajoutant le bouillon.
3. Dans une sauteuse, faire dorer les carottes, le céleri et les oignons dans l’huile et le beurre chaud, puis ajouter la viande, saupoudrer avec la cuillère de farine et laisser rôtir pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, déglacer avec le cognac puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon. Saler, poivrer, verser le tout dans une cocotte allant au four et laisser cuire à couvert pendant 1 h 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Préparation de la Sauce pour le Civet

1. Pour servir, récupérer les morceaux de viande puis passer la sauce au chinois en écrasant bien les légumes.
2. Vous pouvez faire votre bouillon maison avec les os et les parures que vous avez récupéré après avoir coupé l’épaule en morceaux. Faire rissoler le tout dans un peu d’huile avec jusqu’à obtenir une belle coloration. Saler, puis couvrir d’eau et laisser cuire pendant 2 bonnes heures à couvert.

La véritable recette de civet se réalise normalement avec du sang de porc ou mieux, du gibier cuisiné.

Une magnifique sauce pour accompagner un morceau de chasse. MAGNIFIQUE! Ma préférée. Onctueuse et subtile, un vrai bonheur. Réalisée avec mes participants lors de mon dernier cours de cuisine sur la chasse, elle vaut le détour et elle a fait l'unanimité. Essayez-la sans tarder et allez voir ma rubrique "La Chasse". Vous y trouverez des recettes de viande, d'entrées et toutes les garnitures!

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