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Les barbecues modernes offrent une polyvalence culinaire impressionnante grâce à des systèmes de multi-cuisson. Ces systèmes permettent de transformer votre barbecue en une véritable cuisine extérieure, offrant une variété de recettes et de méthodes de cuisson.
Les 4 grandes marques de barbecues proposent pour la plupart de leurs produits un système de multi-cuisson permettant de varier les recettes et les cuissons. Avec le système de multi-cuisson Gourmet Barbecue System il est possible de transformer son barbecue en véritable cuisine tout-en-un. Tous les barbecues Weber GBS sont équipés de ce système de multi-cuisson. Les accessoires sont en option. Comme le système de Weber, la partie centrale de la grille de cuisson peut se retirer pour être remplacée par des accessoires. Tous les barbecues des gammes Siesta et Quisson sont équipés du système de multi-cuisson Dynamic Core Grill. Chaque accessoire de cuisson s’adapte à chacun des barbecues afin de rendre la cuisine en plein air plus excitante. Le barbecue BraaiMaax à gaz de chez Cadac dispose de 2 zones de chauffe indépendantes et de 5 accessoires de cuisson différents inclus grâce au système multi-cuisson Modular System.
Le choix du matériau est crucial pour obtenir les meilleurs résultats en cuisine. Chaque matériau possède des propriétés uniques qui influencent la cuisson et le goût des aliments.
L’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus robustes et durables : il supporte des températures extrêmement élevées et les chocs thermiques n’ont aucun effet sur lui. Matériau inerte, il rime avec innocuité en matière de contact alimentaire car il ne génère pas d’échange moléculaire durant la cuisson. 18/10).
Plus sa teneur en chrome est élevée, plus la stabilité et la résistance à la corrosion sont accrues. Le nickel améliore quant à lui sa résistance en milieu acide. L’inox 18/10 (c’est-à-dire une composition comportant 18 % de chrome et 10 % de nickel) est la qualité la plus élevée et permet aux fabricants de garantir leurs ustensiles à vie. En termes de rétention de la chaleur, ce matériau est également intéressant, avec des performances à mi-chemin entre l’aluminium et la fonte.
Autre atout, l’acier inoxydable est recyclable. Cristel, par exemple, utilise pour sa part de l’acier inox recyclé à 90 % et recyclable à 100 %. L’entreprise mène d’ailleurs une réflexion sur la seconde vie et la revalorisation des ustensiles usagés (remise en état ou réintroduction dans des filières de recyclage).
Par nature, l’acier inoxydable n’est pas un bon conducteur de chaleur. Il convient donc de lui associer du cuivre (lourd et cher) ou de l’aluminium (léger et moins coûteux, donc plus répandu). Il peut être doté d’une semelle thermodiffusante sur le fond qui procure une nappe uniforme de chaleur ou d’une couche d’aluminium encapsulée entre deux feuilles d’inox pour une conduction thermique sur l’ensemble de la surface du produit. Dans ce cas, « c’est l’étape du brasage qui permet d’associer les trois matériaux nécessaires à la fabrication d’un ustensile Cristel : l’inox 18/10, l’aluminium et l’inox 18/0.
Ce matériau se prête à la cuisson de tous les aliments, indique Philippe Gelb, directeur général de Beka France. Une poêle en acier inoxydable se révèle par exemple idéale pour saisir une viande, la faire caraméliser et obtenir une cuisson croustillante et dorée. « Chez Cristel, une importante démarche de démonstrations en magasins et d’informations fait que désormais l’équilibre 50-50 entre nos ventes d’ustensiles revêtus et non revêtus est atteint, souligne Damien Dodane. Nous avons mené un travail conséquent pour mettre en évidence que finalement, il n’y a que peu de préparations où l’antiadhérent se révèle nécessaire.
La passivation de l’inox est un mécanisme naturel de formation d’une pellicule protectrice anticorrosion : en résumé, plus le matériau est au contact de l’air (de l’oxygène) et utilisé, plus cette couche se renforce », détaille Emmanuel Brugger. Les premières cuissons pouvant tacher le fond de l’ustensile, il est possible de stimuler la passivation en l’enduisant de jus de citron, par exemple. Ce dernier, tout comme le vinaigre blanc, permet aussi de redonner son lustre argenté à un ustensile dont la couleur a jauni au fil des utilisations.
Pour le lavage à la main, il convient d’utiliser le côté doux de l’éponge et non son côté abrasif. « Les trois pires ennemis de l’acier inoxydable sont le sel non dissout et l’eau de Javel (à cause du chlore qu’ils contiennent), ainsi que les tampons à récurer verts qui détruisent la couche passive », rappelle enfin Emmanuel Brugger.
Les équipements en inox ne nécessite qu'un simple nettoyage avec une éponge, de l'eau chaude et du liquide-vaisselle. Si vous souhaitez rehausser l'éclat de votre matériel vous pouvez y frotter un peu de vinaigre ou de jus de citron.
Si elle est lente à chauffer, une fois qu’elle est à température, elle emmagasine et restitue la chaleur de façon homogène sur toute la surface de l’ustensile, à l’instar d’un four. « Son pouvoir de rétention de la chaleur est considérable, au point qu’il assure des cuissons longues avec un feu baissé a minima, ce qui permet des économies d’énergie », souligne Nathalie Chabert, directrice marketing de Zwilling Staub France. La fonte restituant la chaleur pratiquement une heure après avoir été retirée du feu, elle permet donc de garder les aliments au chaud sur la table.
Son poids conséquent, la fonte étant constituée d’un alliage de fer (80 %) et de carbone. D’ailleurs, certains ustensiles sont dotés d’une poignée d’assistance pour permettre de les manipuler plus facilement. La fonction “boost” des plaques à induction est à proscrire pour éviter les chocs thermiques et d’endommager la table de cuisson. La fonte doit être montée progressivement en température.
Aussi efficace pour saisir à feu vif que pour mijoter lentement, elle sert donc pour la fabrication d’une multitude d’ustensiles : gril, sauteuse, caquelon à fondue, poêle, plat à four, wok et, bien entendu, la cocotte ! La mode du pain maison lui a même ouvert de nouvelles perspectives chez Staub et Le Creuset.
Une cocotte en fonte est idéale pour une utilisation au barbecue. Elle permet ainsi de répartir uniformément la chaleur et de la conserver plus longtemps.
« En matière de conductivité thermique, l’aluminium occupe la 4e place après l’or, l’argent et le cuivre qui forment le top 3 des matériaux les plus conducteurs », rappelle Sébastien Zimmermann, directeur commercial France de Kela. permet l’absorption et la distribution uniforme de la chaleur.
L’aluminium est l’allié des cuissons précises puisqu’il redescend également rapidement en température. La cuisson directe dans l’aluminium est déconseillée en raison de transfert de particules vers les aliments. C’est pourquoi ce matériau doit impérativement être revêtu (céramique ou PTFE) pour ne pas être en contact avec la préparation.
L’aluminium n’étant pas un métal ferreux, il faut lui adjoindre une semelle ferromagnétique pour le rendre utilisable avec une table induction. L’aluminium présente une faible inertie thermique. Un des atouts de l’aluminium est son caractère recyclable.
Polyvalents, les ustensiles en aluminium sont idéaux pour la cuisine quotidienne, les cuissons saines, sans ou avec peu de matières grasses, et le mijotage. Les aliments ne perdent pas leurs jus pendant la cuisson, préservant ainsi les nutriments et vitamines. L’aluminium est également préconisé pour réchauffer rapidement sans cuire.
En raison du caractère corrosif des produits pour lave-vaisselle, les fabricants d’ustensiles revêtus recommandent le lavage à la main pour éviter d’endommager le revêtement antiadhérent qui, de par sa nature, facilite le nettoyage. « Les revêtements PTFE pouvant s’user sous l’effet des rayures et de l'abrasion, il convient d'éviter l’utilisation d’ustensiles métalliques et de tampons abrasifs », rappelle Astrid Petit, marketing manager pour TeflonTM Cookware and Bakeware.
Robuste, résistant aux rayures, le fer présente une haute conductivité thermique, et de ce fait il est économe en énergie. Il est l’allié des cuissons courtes, en particulier de la saisie des viandes.
Les ustensiles en fer ont d’ailleurs la faveur des consommateurs depuis deux ou trois ans car ils répondent à leur demande de produits naturels », relève Philipe Gelb, directeur général de Beka France. Le fer est en effet un matériau 100 % naturel, parfaitement compatible avec le contact alimentaire, sans migration de particule contrairement à l’aluminium car il supporte des températures très élevées. Autre avantage, c’est un matériau qui se bonifie avec le temps grâce à la patine qui se constitue au fur et à mesure de chaque utilisation. Plus elle noircit, plus son caractère antiadhésif s’améliore.
Les ustensiles “bruts” pour lesquels il faut procéder à un culottage préalable (faire chauffer à feu moyen 1 mm d’huile, en veillant à bien la répartir sur le fond et les bords ; quand l’huile commence à fumer, absorber l’huile avec un essuie-tout, puis continuer à chauffer : plus la poêle se colore, meilleur est le culottage).
Les poêles en fer de 2e génération sont commercialisées préculottées. Outre le fait de sécuriser le stockage en évitant le piquage ou la rouille lors de forte humidité, la mise en service de l’ustensile est rapide.
Un usage limité à la saisie des viandes ou des poêlées de légumes. Et si ustensiles en fer se démarquent par leur longévité, ils ont tendance à noircir au fil du temps, ce qui les rend moins esthétiques, sans toutefois altérer leurs performances.
La céramique culinaire assure une répartition homogène et rapide de la chaleur et son inertie thermique permet une conservation au chaud de 30 minutes environ. Légère donc maniable, elle n’en est pas moins résistante à l’abrasion et aux rayures.
La céramique convient pour le four traditionnel (jusqu’à 250°C) et à micro-ondes, et certaines sont mêmes tout terrain, capables de supporter l’utilisation sur la flamme. Enfin, la céramique est un matériau inerte donc non nocif pour l’environnement en fin de vie. Autre avantage, elle ne retient pas les odeurs.
La céramique supporte parfaitement le lave-vaisselle. Selon les tests menés par un laboratoire indépendant spécialisé, aucun changement notable n’est observé en termes de couleur et d’éclat sur la céramique Peugeot après 250 cycles en machine.
Et si par nature elle n’est pas compatible avec l’induction, certains industriels tels qu’Émile Henry par exemple, ont trouvé la parade en la dotant d’un fond compatible avec l’induction.
Il existe un grand nombre de supports de cuisson adaptés à votre barbecue. Idéal pour tester de nouvelles recettes au grill, les supports de cuisson se déclinent sous de nombreuses formes avec la plancha pour barbecue, le four à pizza pour barbecue, la grille pour barbecue... Mais également des supports de cuisson plus spécifiques que vous pouvez ajouter à votre barbecue à gaz, charbon ou électrique pour créer des recettes inédites. Découvrez l'ensemble de ces accessoires barbecue dans cette catégorie et bien d'autres encore !
Le choix de la casserole idéale dépend de plusieurs facteurs, notamment le type de cuisson que vous prévoyez de réaliser, le type de barbecue que vous possédez et vos préférences personnelles en matière d'entretien.
Voici un tableau comparatif des matériaux les plus courants pour les casseroles de barbecue :
| Matériau | Avantages | Inconvénients | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|---|
| Acier Inoxydable | Robuste, durable, facile à nettoyer, résistant à la corrosion. | Mauvaise conductivité thermique, peut nécessiter une semelle thermodiffusante. | Saisir, mijoter, cuire des sauces. |
| Fonte | Excellente rétention de chaleur, idéale pour les cuissons longues et homogènes. | Lourde, nécessite un entretien régulier pour éviter la rouille. | Mijoter, rôtir, cuire du pain. |
| Aluminium | Bonne conductivité thermique, léger, abordable. | Peut réagir avec certains aliments, nécessite un revêtement. | Cuisson rapide, réchauffer des aliments. |
| Fer | Haute conductivité thermique, idéal pour saisir les viandes. | Nécessite un culottage, peut noircir avec le temps. | Saisir les viandes, poêlées de légumes. |
| Céramique | Répartition homogène de la chaleur, facile à nettoyer, ne retient pas les odeurs. | Fragile aux chocs mécaniques importants. | Cuisson douce, four traditionnel et micro-ondes. |
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