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Manger de saison ne se limite pas aux fruits et légumes. Cela concerne aussi la viande et le poisson que nous consommons. Notre calendrier est rythmé par des fêtes auxquelles sont associés certains plats.
Mais pourquoi donc ? À l’heure de la perte de sens massive et de l’industrie agressive, difficile de s’y retrouver. Les ayatollahs du calendrier armés de petites fiches arrachées au fond des biocoops sont prêts, smartphone à la main, à mener une opération de police des saisons sur les réseaux sociaux ; trop tôt pour cette asperge, trop tard pour cette girolle. C’est oublier un peu vite que les saisons et les climats sont fluctuants (souvenez-vous lorsqu’on vous parlait des aliments à cuisiner entre deux saisons).
S’il est un sujet sur lequel on s’attarde moins, c’est bien la saisonnalité des produits appelés aujourd’hui « protéines animales ».
Saviez-vous que tout comme les fruits, les légumes, les fromages et les produits de la mer, les viandes ont aussi une saisonnalité ? Si on en parle moins, les viandes de saison révèlent pourtant de bien meilleures saveurs en fonction de la période à laquelle elles sont consommées. Et ce n’est pas tout ! En plus de profiter d’un goût optimal, suivre le rythme des saisons permet de soutenir des pratiques d’élevage durables et de contribuer également au bien-être animal.
La saison du porc se célèbre traditionnellement entre janvier et mars, après les fêtes de fin d’année, période durant laquelle le froid est propice à sa préparation. « Faire le cochon » est une seconde fête chez beaucoup de famille vivant à la campagne, qui rassemble les siens, les amis et le voisinage. Tuer le cochon en hiver permet de maintenir des conditions d’hygiènes plus favorables et d’avoir des bêtes plus grosses ayant profité d’une alimentation riche et savoureuse à base de glands et de châtaignes. En Bretagne, nous sommes bien placés pour en parler ! Première région de production porcine en France, la viande de porc est la vedette de nos assiettes et de nos bons petits plats hivernaux. On retrouve le cochon sous toutes les formes : andouillettes, saucisses, pâtés, rillettes ou terrines.
La viande de bœuf offre incontestablement à nos papilles un large éventail de saveurs. Ses pièces nobles et ses bas morceaux, disponibles toute l’année chez nos bouchers, permettent de réaliser de nombreuses recettes gourmandes. Sa forte teneur en protéines, son taux de fer élevé et ses vitamines font de cette viande une alliée considérable de notre alimentation.
Traditionnellement, les bœufs consomment de grandes quantités d’aliments entre le printemps, l’été et l’automne afin d’accumuler des réserves de graisse pour l’hiver. Les fermes d’élevage bovin qui respectent le calendrier naturel des saisons et qui nourrissent leurs bêtes exclusivement à l’herbe attendent donc généralement le début de l’hiver pour abattre le bétail. À cette période, les bœufs sont plus gras, plus savoureux et plus tendres. Dans les fermes où les animaux sont nourris aux grains, la démarche est différente.
💡La crème de la crème ? La viande de bœuf de Kobe !
La famille des volailles est grande ! Après le traditionnel poulet du dimanche, on retrouve aussi la dinde, la pintade, le canard, le chapon et la caille. Cette variété nous permet de nous régaler toute l’année, car la viande de volaille a aussi sa saisonnalité !
Pour des raisons similaires au cochon, on privilégiera davantage la dinde et le chapon en hiver, car ils seront assez gras pour être dégustés. En automne, on privilégie la pintade, le canard et la caille. En été, on déguste le poulet (fermier, label rouge ou bio), dont la chair est plus savoureuse et moins grasse. Les recettes sont nombreuses !
💡Le saviez-vous ? Le lapin d’élevage est considéré comme une volaille. Le lapin de garenne, quant à lui, fait partie de la famille des gibiers.
À Pâques, il y a de l’agneau sur la table ! La brebis produit une seule portée par an. En agriculture traditionnelle, la période de saillie se déroule d’août à novembre et la gestation s’étend sur une durée de 5 mois. L’agneau naît généralement de la fin février à la mi-avril et reste près de sa mère pendant 3 à 4 mois, le temps du sevrage naturel. Pour une viande qualitative, pensez « été » ! On l’accompagne de légumes nouveaux, frais et savoureux.
À la Pentecôte, le veau a la cote ! Tout comme la dinde à Noël et l’agneau à Pâques, la viande de veau est souvent associée à de grandes occasions. Sa chair tendre, délicate et moelleuse, fait saliver les papilles. Blanquette ou paupiette, osso-buco ou escalope à la milanaise, les recettes ne manquent pas !
💡Le saviez-vous ? À la fin des années 90, la confédération française de la boucherie a créé cette tradition culinaire de la Pentecôte en réalisant une grande opération marketing pour écouler des veaux nés à la fin de l’hiver !
Véritable image d’Épinal que celle du chasseur à la carnassière bien remplie de quelques garennes tirés aux portes de l’automne.
La période du gibier est indéniablement l’automne même si certaines espèces comme le sanglier ou le chevreuil peuvent être tirées au printemps et en été dans certaines régions.
Il est loin le temps du « jour du poisson » ! Vous vous souvenez, le vendredi à la cantine ? Aujourd’hui, on nous parle de plus en plus de saisonnalité : si elle existe dans les fruits et légumes, saviez-vous que c’est aussi le cas pour les poissons ? Selon la FAO (organisation des nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), le poisson présente de nombreux bienfaits, en apportant notamment de nombreux micronutriments essentiels, des protéines et acides gras insaturés. Vous avez certainement entendu votre grand-mère vous dire que manger du poisson améliorera votre mémoire : il existe bien un lien entre la consommation de poisson et le développement cognitif, et il est aussi prouvé que sa consommation améliore la santé cardiovasculaire.
Les poissons sont rangés à la même enseigne, la période de maturité est remplacée par la période de reproduction. Les élevages permettent de compenser en partie cet état de fait, mais ce n’est pas toujours le cas, les moules que nous consommons par exemple sont toutes issues d'élevages qui se doivent de respecter les périodes de reproduction et de consommation.
| Poisson | Bienfaits |
|---|---|
| Sardines | Excellente source de vitamine D, arêtes bonnes pour les os |
| Huîtres | Source de fer incroyable |
| Moules | Bonne source de zinc, de fer, de sélénium et de vitamine B12 |
| Truites arc-en-ciel d’élevage | Taux de mercure bas, abordables et savoureuses |
Pour autant, consommer du poisson n’est pas sans risque, notamment à cause du mercure. De nombreux aliments sont interdits pendant la grossesse, et la famille des poissons ne fait pas exception (risque de listériose). Les poissons crus sont bien sûr à bannir (adieu les sushis pendant quelques mois !). Veillez à ce que la chaîne du froid ait bien été respectée et à ce que le poisson soit bien cuit.
Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, veillez à consommer votre protéine avec une portion de céréales complètes (riz, pâtes, semoule, quinoa…) ou légumineuses (lentilles, haricots rouges/blancs, pois chiches…) et une belle quantité de légumes de saison. La saisonnalité est importante, et vous pouvez même pousser le vice un peu plus loin en mariant les ingrédients de la région. En soi, peu de règles, si ce n’est vous faire plaisir et suivre vos envies : n’hésitez pas à ajouter des herbes et épices pour relever les goûts.
Il existe mille façons de cuire le poisson ! La meilleure pour la santé restant la cuisson vapeur qui est une cuisson douce. La papillote au four est idéale pour un saumon accompagné de petits légumes. À la saison des barbecues, vous pouvez profiter des saveurs fumées avec un bon poisson à la plancha ou grillé, même si cette cuisson agressive présente peu d’intérêt nutritionnel.
Ce n’est pas un secret, cuisiner selon les saisons, c’est l’assurance de concocter des plats plus savoureux avec des produits cultivés au bon moment et récoltés à maturité. Cuisiner une côte de bœuf provenant d’une bête ayant mangé exclusivement de l’herbe plutôt que du foin n’a pas le même goût ! En achetant de manière raisonnée et de saison, vous contribuez également au bien-être animal.
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