De retour d’un séjour à Sète, l'envie de calamars à la tomate s'est faite sentir. C’est la dégustation de la tielle sétoise qui a fait repenser à ce plat un peu régressif ! En suivant cette recette, vous obtiendrez des calamars très tendres, un vrai délice.
Ce mariage de calamars, tomates et fenouil offre une explosion de saveurs. Savourez les calamars en sauce tomate, un plat familial au goût méditerranéen, facile à préparer.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer cette délicieuse recette :
- 500g Anneaux de calamars surgelés
- 1 Petit fenouil
- 500g Tomates
- 4 cuil. à soupe Oignons en cubes surgelés
- 1 gousse Ail
- 3 cuil. à soupe Vin blanc sec
- 3 cuil.
- 800 g d’anneaux de calmar frais ou surgelés
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 petit oignon
- 2 cuill. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de pulpe de tomate en dés (en conserve)
- 1 cuill. à soupe de concentré de tomate
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Suivez ces étapes simples pour préparer vos calamars en sauce rouge :
- Nettoyez les calamars ou faites-le faire par le poissonnier. Préparer les calamars ou les acheter tous découpés : couper les encornets en deux et retirer poche à encre, boyaux, arête (la plume)... Laver à plusieurs eaux. Plonger 5 min dans l'eau à ébullition, puis égoutter et retirer la peau. Découper en morceaux y compris les tentacules
- Pelez les gousses d’ail et l’oignon, émincez-les. Mettez les calamars dans une grande poêle avec l’huile froide et faites-les cuire 15 min, jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée.
- À leur place, faites dorer l’ail et l’oignon 5 min, saupoudrez de paprika et de farine. Ajoutez le vin blanc, 10 cl d’eau, du sel, le piment de Cayenne, le bouquet garni, le concentré et mélangez.
- Remettez la sauce et les calamars dans la poêle, ajoutez la coriandre et laissez à nouveau mijoter 10 min.
Voici une autre méthode de préparation :
- Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante. Pelez-les, retirez-en les pépins et coupez-les en dés. Étalez-les dans une passoire. Salez, laissez-les perdre leur eau.
- Entre-temps, chauffez l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les oignons surgelés, le fenouil et l'ail écrasé. Faites-les revenir 5 min sur feu doux sans colorer.
- Ajoutez les anneaux de calamars surgelés. Faites-les revenir en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée (environ 10 min).
- Ajoutez sel, poivre, les tomates égouttées, une pointe de piment et le safran.
Une troisième option de préparation :
- Rincez les calmars à l’eau fraîche et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Épluchez la carotte, lavez-la et coupez-la en petits dés. Pelez les échalotes et l’oignon. Coupez-les en petits dés.
- Faites chauffer l’huile à feu doux dans une petite cocotte, ajoutez tous les dés de légumes et laissez cuire doucement 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
- Augmentez le feu, mettez les anneaux de calmar dans la cocotte et faites-les cuire quelques minutes en remuant souvent. Ajoutez alors la pulpe et le concentré de tomate, le vin blanc, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez, relevez avec une pincée de piment de Cayenne et mélangez bien. Faites démarrer l’ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 min environ.
- Mettez un plat de service creux à chauffer. Retirez le bouquet garni de la cocotte, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
La Sauce Tomate
La sauce tomate est un élément essentiel de ce plat. Voici comment la préparer :
Dans l'huile chaude d'une cocotte, faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé avec la lame du couteau. Ajouter les tomates coupées en morceaux, pressées, épépinées, l'assaisonnement. Mouiller avec le vin blanc.
Lorsque l'ébullition est rétablie, mettre les morceaux de calamar dans la sauce, couvrir et cuire à feu doux environ 30 min. Si la sauce était trop "longue", découvrir pour faciliter l'évaporation.
Saupoudrer de persil haché et servir avec du riz créole par exemple.
Astuces et Variantes
- Si besoin, cette recette détaille comment décortiquer les calamars (opération que j’aime toujours bien faire moi-même). Mais libre à vous de déléguer ces manipulations !
- Enfin, si vous n’avez pas de whisky ou de cognac, j’ai également essayé avec du porto. Le résultat était sympa aussi, mais un peu plus sucré.
- J'ai rajouté un peu de paprika et de piment d'Espelette. Cela relève un peu plus.
- Juste je mets du bouillon à la place du vin blanc.
- On le mange souvent avec de la polenta.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson :
| Étape | Temps |
| Cuisson des légumes | 5-10 minutes |
| Cuisson des calamars | 10-30 minutes |
| Mijotage en sauce | 10-30 minutes |
En fait ce n'est pas très simple de s'y retrouver ; cependant ce sont tous des mollusques céphalopodes avec des tentacules, des bras munis de ventouses avec comme moyen de défense leur poche d'encre qui leur permet de se cacher... Il en existe de très nombreuses espèces et de toutes tailles.
La seiche a un os...
Calamars à l'armoricaine - 750g
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