Cabillaud aux Asperges, Sauce Beurre Blanc : Une Recette Printanière Raffinée

Découvrez une recette printanière exquise qui marie la délicatesse du cabillaud à la fraîcheur des asperges, sublimée par une sauce beurre blanc onctueuse et parfumée. Ce plat léger et savoureux ravira les gourmets en quête de nouvelles saveurs.

Ingrédients et Préparation

Cette recette est conçue pour être réalisée avec ou sans le i-Cook’in, offrant ainsi une flexibilité pour tous les cuisiniers. Voici les étapes détaillées pour chaque composant du plat :

Préparation des Asperges

Les asperges, qu'elles soient blanches ou vertes, nécessitent une préparation soignée pour en révéler toute leur saveur :

Ingrédients :

• 500 g d'eau
• 160 g de pointes d'asperges vertes

Instructions :

1. Versez l’eau dans le bol du i-Cook’in et programmez 5 minutes - 140°C - vitesse 2.
2. Mettez les asperges dans le plateau plastique du cuit-vapeur et fixez le cuit-vapeur sur le bol. Programmez 5 minutes - 140°C - vitesse 2.
3. Égouttez les asperges et réservez au frais.

Pour les asperges blanches :

Épluchez les asperges à l’aide d’un économe en partant de la tête vers la tige et coupez les extrémités dures. Ficelez les asperges ensemble et faites chauffer une grande quantité d’eau salée (10 g de sel par litre). Plongez les asperges dans l’eau et maintenez l’ébullition pendant 5 minutes, puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez ainsi une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et descendues au fond de la casserole.

Pour les asperges vertes :

Coupez les extrémités dures et ficelez-les ensemble. Il n’est pas nécessaire de les éplucher.

Préparation de la Mousse de Cabillaud

Ingrédients :

• 580 g de cabillaud
• Sel
• Piment de Cayenne
• 2 œufs
• 240 g de crème fraîche épaisse
• 100 g d'asperges froides détaillées en morceaux (gardez le reste pour le décor)

Instructions :

1. Retirez le cuit-vapeur et réservez les asperges. Coupez le cabillaud en petits morceaux et mettez-les dans le bol du i-Cook’in. Ajoutez le sel et le piment. Placez le panier inox dessus et mixez 20 secondes - vitesse 7.
2. Ajoutez 100 g d’asperges froides détaillées en morceaux. Conservez le reste pour le décor (6 pointes). Ajoutez les œufs et programmez 30 secondes - vitesse 6.
3. Ajoutez la crème et programmez 30 secondes - vitesse 6. Raclez les bords et mixez de nouveau si besoin afin d’obtenir une farce homogène.
4. Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre moule sur une plaque perforée. Garnissez les empreintes à la poche à douilles sans douille et lissez à la spatule. Faites cuire 17 minutes à 150°C (th. 5). En sortie de four, couvrez avec une toile de cuisson pendant 5 minutes puis démoulez.

Préparation de la Sauce au Beurre Blanc

Ingrédients :

• 40 g d'échalotes
• 40 g de vin blanc sec
• 10 g de vinaigre de vin blanc
• 150 g de beurre
• Sel
• Poivre

Instructions :

1. Détaillez l’échalote en 8 et mettez les morceaux dans le bol du i-Cook’in. Placez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 7.
2. Retirez le panier inox et versez le vin, le vinaigre et ajoutez l’assaisonnement.

Cuisson du Cabillaud

Pour une cuisson parfaite du cabillaud, suivez ces étapes :

1. Une heure avant, salez le cabillaud pour raffermir la chair. Taillez ensuite 4 portions.
2. Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre. Salez et poivrez les dos de cabillaud et faites-les cuire pendant environ 5-6 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à cœur.

Dressage et Présentation

Le dressage est essentiel pour sublimer ce plat. Voici une suggestion :

1. Dressez l'émulsion de persil plat au fond de l’assiette.
2. Déposez les asperges vertes et blanches sur la sauce.
3. Ajoutez les dos de cabillaud sur les assiettes.

Pour une touche d'originalité, vous pouvez tailler les asperges restantes en fines lamelles, ajouter du persil ciselé et un trait d’huile d’olive pour décorer l'assiette.

Variantes et Astuces

• Sauce au safran : Faites revenir les échalotes ciselées au beurre, puis ajoutez le safran, la crème fraîche et laissez infuser 15 minutes. Mixez la préparation et montez au beurre.
• Condiment aux œufs : Cuire les œufs à la coque (3 minutes), les écaler dans un bol. Cuire l’autre moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il devienne « noisette ». Mixer les œufs avec le beurre et une pincée de curry en poudre.

Ce plat est non seulement un régal pour les papilles, mais aussi un excellent choix pour un repas léger et équilibré. Bon appétit !

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