Burta de Porc: Un Aperçu de la Cuisine Roumaine Traditionnelle

La cuisine roumaine, souvent rustique et robuste, est un des points forts d'un voyage en Roumanie. Elle puise ses racines dans les traditions paysannes, offrant des plats copieux et savoureux, particulièrement en Transylvanie. La viande, notamment le porc, y est omniprésente.

Début décembre, toute la cuisine roumaine tourne autour d'un animal qui deviendra l'ingrédient principal des plats de Noël. Il s'agit du cochon, qui sera tué le 20 décembre lors de la Saint Ignat pour être transformé en une multitude de plats traditionnels incontournables pour un repas festif roumain : saucisses, boudin, aspic, pâté, lard fumé et feuilles de choux farcies.

En Transylvanie, province historique roumaine où la viande de porc joue un rôle plus important, les familles paysannes tuent d'habitude deux cochons, un avant Noël et un autre en début d'année. Évidemment, une grande partie du cochon n'est pas consommé pendant les fêtes de fin d'année et c'est pourquoi le lard est conservé par fumage alors que les saucisses et les morceaux de viande frites sont conservées dans des bocaux de lard, à la façon du confit.

Le rituel n'est pas complet sans un plat spécifique, appelé pomana porcului, une sorte de ragoût qui est d'habitude offert aux participants de cet événement. Ce plat est très nécessaire vu le laborieux travail que constitue le découpage du cochon, qui se fait à la campagne en plein air, sous les caprices de la météo du mois de décembre.

Pour le préparer il vous faut une marmite en fonte dans laquelle vous mettrez un peu de lard à feu moyen. Coupez des morceaux de viande et notamment de poitrine et mettez-les dans la marmite, avec quelques morceaux de foie et laissez dorer un peu. Ajoutez-y un peu d'eau ou de vin et laissez mijoter pendant une demi-heure remuant de temps en temps. Vous pouvez y ajouter aussi un peu de coulis de tomates. Décortiquer une tête d'ail et écraser les gousses avant de les jeter dans la casserole. Vers la fin parsemez le plat de thym, de poivre et salez. Ce plat est servi accompagné de polenta et d'un ou plusieurs verres de vin rouge. Son effet réconfortant est garanti s'il est consommé en plein air, accompagné d'une tasse d'eau-de-vie de fruits chaude, notamment de prunes.

Parmi les nombreuses soupes de la cuisine russe traditionnelle, le bortsch, borsch ou borscht (борщ), d’origine ukrainienne, est sans doute la reine des soupes. Le bortsch est de la famille des “soupes sures”, c’est-à-dire des soupes à la saveur acidulée.

Chaque maîtresse de maison a sa recette. Il est communément admis que le bortsch est originaire d’Ukraine et fait partie intégrante de plusieurs pays de l’Est et du centre de l’Europe. Cette soupe est appelée barščiai en Lituanie, borş en Roumanie, barszcz en Pologne, boršč (боршч) en Biélorussie, et borshch (борщ) en Russie et Ukraine.

Le bortsch s’est propagé des pays d’Europe de l’Est au reste du monde, conquérant même les palais chinois et brésiliens. Autrefois, le bortsch était appelé “ragoût de berce du Caucase”. Dans le monde, la berce du Caucase est principalement présente dans les pays européens, mais on la rencontre aussi en Amérique du Nord et en Australie. Surtout, le plus grand danger de la berce du Caucase, c’est son action photosensibilisante.

Ce bortsch à base de berce du Caucase était, dans le temps, appelé “le borsch blanc”. Si aujourd’hui l’ingrédient le plus célèbre du borsch est la betterave, il n’était pas composé de cet ingrédient à ses débuts. Au fil du temps, de nouveaux ingrédients, comme le chou, ont été ajoutés à la recette. À cette époque, la recette consistait à préparer d’abord une betterave fermentée, à la faire bouillir dans un chaudron d’argile, puis à ajouter la betterave elle-même, le chou, les carottes et tout autre légume disponible.

En Amérique du Nord, le bortsch est souvent lié aux Juifs ou aux Mennonites, les deux groupes qui l’ont apporté en premier d’Europe. Etant les précurseurs du borsch, les Ukrainiens possèdent une large diversité de variantes régionales de cette soupe. Par exemple, bien que la recette traditionnelle préconise du bœuf et du porc, la variante de Kiev utilise du mouton ou de l’agneau ainsi que du bœuf, tandis que dans la région de Poltava, à 300 km au sud-est de Kiev, le bouillon est cuit avec de la volaille, du poulet, de la dinde, du canard ou de l’oie.

Le bortsch est une soupe populaire en Roumanie et dans d'autres pays d'Europe de l'Est.

À Tchernihiv, ville située sur la rive droite de la Desna, à 130 km au nord de Kiev, l’utilisation de courgettes, de haricots et de pommes est caractéristique et dans cette variante, les betteraves sont sautées dans de l’huile végétale, et le goût aigre provient uniquement des tomates et des pommes acidulées. À Lviv, une ville de l’ouest de l’Ukraine, située près de la frontière polonaise, le bortsch est basé sur un bouillon d’os et est servi avec des morceaux de saucisses de Vienne.

Également le Pskov bortsch avec des éperlans séchés, éperlans exclusivement pêchés dans les eaux locales. Quand au borsch polonais, l’incontournable de Noël, il est servi avec des uszka, des sortes de raviolis farcis de savoureux champignons sauvages et/ou de viande hachée.

La cuisine polonaise propose également un bouillon de betterave appelé barszcz czysty czerwony (borsch rouge clair) composé d’un bouillon de viande et de légumes avec un bouillon de champignons sauvages et de la betterave fermentée. De la viande fumée est parfois utilisée et on y ajoute beaucoup de jus de citron, des cornichons à l’aneth en saumure avec leur saumure ou du vin rouge sec.

Dans les Carpates du sud de la Pologne, des variantes de borsch sont également fabriquées dans lesquelles le goût acidulé provient de produits laitiers, tels que le lactosérum ou le babeurre. Le borsch froid lituanien est appelé Šaltibarščiai. Il est mélangé avec de la crème sure, du kéfir et/ou ou du yogourt. Il est saupoudré de ciboulette et en été, il est servi froid et il est de couleur rose. Le khaladnik est la version de Biélorussie, signifiant également “soupe froide”. La même version est appelée chłodnik litewski en Pologne ou svekolnik en Russie, svekolnik signifiant betterave donc par extension soupe de betterave.

Après le borsch blanc et le borsch rouge, il existe une troisième variante, le borsch vert (zeleny borshch). C’est une soupe légère à base de légumes à feuilles, populaires dans les cuisines ukrainienne et russe. L’oseille au goût naturellement acidulé est la plante dont les feuilles sont les plus couramment utilisées. Comme le borsch de betterave, il est composé de bouillon de viande ou de légumes et est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies et des œufs durs, le tout généreusement saupoudré d’aneth.

Dans la cuisine polonaise, le barszcz biały (borsch blanc) également connu sous le nom de żur ou żurek, signifiant “soupe aigre”, est composé d’un mélange fermenté de farine de seigle ou de flocons d’avoine et d’eau. Il est généralement aromatisé à l’ail et à la marjolaine, et servi sur des œufs et des saucisses fraîches bouillies. L’eau dans laquelle la saucisse a été bouillie est souvent utilisée à la place du bouillon de viande. Ce mélange est d’ailleurs utilisé pour donner un goût aigre à une variété de soupes roumaines acidulées, connues aussi comme borș ou ciorbă.

Le bortsch chinois est appelé luó sòng tāng (“soupe russe”) et est très populaire à Hong Kong. Il est composé de chou rouge et de tomates, sans jamais de betterave. Dans la cuisine haipaïenne de Shanghai, les tomates sont le principal ingrédient. Du bœuf et son bouillon, des oignons et des choux sont également ajoutés tandis que la farine, plutôt que la crème sure, est utilisée pour l’épaississement.

Les versions arménienne, azerbaïdjanaise et géorgienne du bortsch sont toujours servies chaudes et sont composées de bouillon de bœuf, de poivron vert et d’autres légumes, qui ne comprennent pas obligatoirement de la betterave et qui sont aromatisées de piment rouge haché et de coriandre fraîche. Les Juifs ashkénazes vivant en Europe de l’Est ont adopté le bortsch de betterave de leurs voisins slaves et l’ont adapté à leurs goûts mais aussi et surtout à leurs exigences religieuses. Ces deux recettes contiennent évidemment des betteraves ainsi que beaucoup d’oignons, et sont aromatisées soit avec de la betterave aigre en saumure, soit du vinaigre, soit de l’acide citrique. Les juifs galiciens aiment leur bortsch particulièrement sucré.

Dans l’Europe de l’Est d’avant-guerre, on fermentait le borsch. Le bortsch (борщ), est une soupe d’origine ukrainienne, préparée dans plusieurs pays d’Europe de l’est. Dans une grande marmite, verser l’eau et la porter à ébullition. Plonger tous les morceaux de viande et 1 feuille de laurier dans l’eau frémissante, maintenir à ébullition et cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Puis, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 1 heure en écumant la mousse qui pourrait éventuellement se former. Ajouter les carottes et les pommes de terre dans la marmite de viande. Bien mélanger et cuire 5 minutes. Ajouter le chou et bien mélanger. Saler, poivrer et ajouter l’ail, la moitié du persil et la moitié de l’aneth. Cuire à feu moyen / doux et à couvert pendant 15 minutes. Dans un faitout sur feu moyen, faire suer l’oignon et ajouter la betterave et bien mélanger les deux.

La gastronomie roumaine nous réserve quelques surprises : moins épicée en réalité qu’elle ne l’est dans l’imaginaire collectif, elle se veut plutôt rustique. Les pratiques culinaires de la Roumanie s’inspirent directement de la cuisine en Europe, notamment l’Europe de l’est (la Bosnie herzégovine et d’autres pays) avec des aliments incontournables : la pomme de terre, le chou farci et les feuilletés à la viande.

Le sud du pays, lui, s’inspire davantage du régime méditerranéen avec le poisson, les crudités et globalement, des plats plus légers. Les Roumains vivent au rythme des saisons en privilégiant les fruits et légumes du moment l’été, et en recourant aux conserves l’hiver.

Le petit-déjeuner est salé et copieux comme l’est celui des Anglo-saxons ; il est composé de charcuterie (moins chère que la viande), d’œufs et de produits laitiers. La viande de porc est largement utilisée, bien plus que la viande de bœuf, notamment avec la charcuterie consommée en quantité. Celle-ci est appréciée fumée, frite ou en soupe comme dans la recette de la « ciorba de burta » (soupe de tripes).

Ciorba de burta

On trouve également sur la table roumaine du gibier, chassé pour l’usage personnel des familles. Les herbes et les aromates sont très prisés : l’ortie, l’ail des ours ou encore la livèche. Ils servent à la préparation de soupes ou de purées, comme la fameuse purée d’ortie. On retrouve le chou sous toutes ses formes : farci à la viande ou en gratin.

Les tartinades de légumes (tomates ou aubergines) sont largement répandues, on aime les déguster sur du pain comme encas. La polenta et la pomme de terre sont les deux accompagnements de choix pour la viande et les légumes.

La pâtisserie traditionnelle roumaine est plutôt réservée aux grandes occasions et aux jours de fêtes. On prépare alors des recettes originales qui seront dégustées en famille comme le « cozonac », un gâteau brioché aux raisins. Le cozonac est réalisé avec des raisins de Corinthe pour les fêtes religieuses : Noël, Pâques ou la Pentecôte. Les feuilletés s’apprécient également dans leur version sucrée, garnis de fromage blanc ou de purée de pommes. Le fromage blanc accompagne aussi les « papanasi », ces espèces de donuts frits et servis avec une grosse cuillerée de confiture de fruits rouges.

En Bucovine, la cuisine est souvent bien plus raffinée et dévoile ses racines multiples : carrefour d’influences slave, juive, turque et d’inspirations locales (l’alchimie de la nature environnante qui se retrouve dans l’assiette). Chez les paysans, les produits sont sains et de grande qualité (le veau, les volailles, les laitages, les fruits et légumes). Ce n’est pas écrit, mais tout est bio !

Les cartes des restaurants sont de vrais catalogues ! D’abord les entrées et petites salades, puis les soupes, les grillades, ragoûts, etc. La viande (de porc notamment) est omniprésente et les portions sont souvent gargantuesques. Heureusement, on peut faire le plein de verdure en piochant dans les salades et les garnitures : l’assortiment de légumes grillés est toujours excellent ! En revanche, peu de poissons, sauf bien sûr sur la côte et dans le delta du Danube.

Spécialités roumaines

• Mămăliga : cette semoule de maïs, plat de base du paysan roumain (et accompagnement le plus répandu), rappelle la polenta italienne. Elle accompagne un fromage blanc fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis un peu aigre, la tochitura (mélange de viande de porc et de veau avec du foie de volaille), ou n'importe quel plat.
• Ciorba ţărănească de légume : soupe légèrement aigre traditionnellement à base de son fermenté (le fameux borş). Consommées toute l’année en Roumanie, les soupes mettent en scène toutes sortes d'ingrédients : betteraves, cèpes, herbes aromatiques, pommes de terre, mais aussi lard, bœuf, poulet ou tripes (la ciorba de burtă : à ne manger que là où vous êtes sûr de l’hygiène...). La ciorba se trouve aussi en version plus simple : aux haricots, aux lentilles... souvent accompagnées de croûtons.
• Sarmale : feuilles de chou ou de vigne, voire de betterave ou de radis noir, farcies de riz, viande, champignons, herbes et légumes. Le plat national roumain. Quand ils ne sont pas gras, ils sont fameux.
• Zacusca : « caviars » de légumes, d’herbes et de champignons hachés menu et conservés dans l’huile, le vinaigre ou la saumure. On les sert en apéritif : purée de champignons aux poivrons doux, à la tomate et à l’oignon, purée d’aubergine, etc. La préparation des bocaux de zacusca occupe les cuisinières à l’entrée de l’automne.
• Mititei ou mici : petites saucisses grillées à base de viande hachée, aillée et aromatisée. Le plat d’été par excellence. Souvent proposées le long des routes ou sur les marchés, mais à consommer avec prudence. Mieux vaut en prendre au restaurant.
• Muşchi : grillades (grătar) de filet mignon le plus souvent de porc, parfois de vacă (bœuf).
• Plăcintă cu brânză ou brânzoaice : inspirée de la cuisine ottomane, la plăcintă occupe une place de choix sur la table familiale des jours de fête. Entre le borek et le baklava, ce type de feuilleté, salé (à la viande, au fromage et aux herbes), ou sucré et mielleux.
• Cozonac : gâteau brioché aux raisins de Corinthe, aux loukoums, aux noix, au pavot, etc., servi les jours de fête.

Cozonac

Fromages

Peu variés, on retrouve le même type de fabrication d'un bout à l'autre du pays. Achetés à la bergerie, le caş et l'urda, au lait de brebis frais, de vache ou de bufflonne, sont fameux et nature. On en trouve en vente le long des routes de montagne. Sur la table, il manque rarement la telemea (fromage de brebis salé ou de chèvre, sorte de feta), qui accompagne les tomates.

Autres fabrications plus ou moins artisanales : le şvaiţer (type comté) et le caşcaval (type cantal). À découvrir absolument : le fromage de Nasal (parent du reblochon), traditionnellement affiné à Taga, dans des grottes non loin de Cluj.

Boissons

Attention : la tolérance d'alcool au volant est de 0 g/l !

Alcools et spiritueux

La tuica, prélude au repas (un alcool de prune ou de pomme), vous installe dans la convivialité d'une tablée, pourvu que vous la buviez cul sec après avoir dit bien haut Noroc ! (« Bonne chance ! »). Présente dans tous les restaurants, elle est généralement bien meilleure distillée « à la maison » à base d'un mélange de prune, pomme, poire, raisin, et même de betterave ! En Moldavie, aux confins de l'ex-URSS, on parlera volontiers de vodca et, autour de Sibiu, de schnaps. En Transylvanie, on concocte une palinka, tuica plus forte aux goûts multiples. En Maramures, on se rince à la fameuse horinca. Ceux qui cherchent la douceur apprécieront l'afinata, liqueur de myrtille faite maison, dans les montagnes, ou la vişinata, liqueur de griottes.

Vins et vignobles

La production des vignobles roumains est de qualité très inégale, mais il existe d’excellents vins, que vous pourrez notamment apprécier dans les vinothèques des grandes villes et à la carte de quelques hôtels-restos, ou même dans certaines tables d’hôtes. On trouve quelques bouteilles de qualité au duty-free de l’aéroport de Bucarest. La renommée des blancs de Târnave en prend un coup lorsqu’on traverse le vignoble, du côté de Copşa Mică, une des régions les plus polluées de Roumanie !

Seraient-ce les légions romaines de Trajan qui importèrent la vigne en Dacie ? Il est fort probable que oui. Toujours est-il qu’avec le temps, la vigne s’est développée en terre roumaine, jouissant d’un climat et d’une terre favorables à la viticulture. Avant la Seconde Guerre mondiale, la Roumanie était un pays de grands vins. Sous le communisme est venue la collectivisation de la vigne, et le métier de vigneron a disparu. Depuis 1989 et le retour de la propriété privée, la libéralisation de l’économie et la redistribution des terres ont suscité des vocations viticoles. De nombreux investisseurs internationaux, mais aussi roumains, ont peu à peu restauré le vignoble.

On produit du vin dans la plupart des régions de Roumanie. Les débouchés sont cependant limités : les vins roumains ont du mal à convaincre à l’étranger, subissant la mauvaise image générale du pays. Essayez de trouver des petits propriétaires qui ont fait le choix de la qualité : du côté de Jidvei (Alba), Cotnari (Iaşi), Aiud (Alba), Valea Călugărească, Lechinţa (entre Bistriţa et Dej). Soyez prudent et évitez les vendeurs le long des routes.

Les cépages sont déjà bien connus : merlot, cabernet, sauvignon, pinot, riesling, traminer, muscat. Mais il y a aussi d’étonnants cépages locaux (grasa, frâncuşa, fetească, busuioacă, etc.). Les Roumains coupent parfois le vin blanc ordinaire d’eau gazeuse glacée (siphon sur la table). C’est désaltérant.

La bière (bere)

La bière coule à flots. Blonde, plutôt légère, elle est calquée sur le modèle des pils allemandes. Les pressions sont plutôt bonnes (commander o halbă, la chope d’un demi-litre), et il est bien agréable de savourer sa mousse dans un jardin d’été (grădină de vară). Préférez les marques roumaines (même si elles ont souvent des noms germaniques !) aux étrangères. En Bucovine, testez la Suceava à la pression et en Transylvanie, la bière de Miercurea Ciuc, brassée avec une eau très pure. Les bières brunes valent aussi le détour : la Silva ou l’Ursus. À Timişoara, où les microbrasseries commencent à voir le jour, ne pas manquer la sublime Terapia non filtrée. Avec le taux de 0 % exigé au volant, la plupart des restos et bars proposent aussi des bières sans alcool.

L'eau minérale

L'eau se dit apă minerală. Le pays est riche en sources, et l'eau du robinet n'est pas toujours recommandable. Quand vous demandez de l’eau minérale (apă minerală), on vous sert de l’eau gazeuse, la plus consommée ici. Demandez apă plată (eau plate) si vous n’aimez pas les bulles.

Le café (cafea)

Le café se dit cafea. Les restaurants et cafés ont quasiment tous mis de côté le café à la turque, héritage de la présence ottomane, au profit de l'expresso et du café filtre. Il est en revanche fréquent de se voir proposer un café à la turque chez l'habitant.

Le thé

Le thé noir que nous connaissons n’est pas répandu. et les hôtels ne servent que du Lipton... Chez l’habitant, le ceai (« tchaï ») est souvent une infusion de plantes.

Voici un tableau résumant quelques spécialités roumaines mentionnées:

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