La Nouvelle-Calédonie, avec sa riche communauté asiatique, notamment vietnamienne, nous offre une merveille culinaire : le Banh Bao. Cette brioche farcie au porc, cuite à la vapeur, était autrefois un en-cas populaire pour le déjeuner, le goûter ou même après une soirée.
Banh Bao, une spécialité d'Asie.Dans cet article, nous vous proposons une recette inspirée des traditions vietnamiennes et adaptée pour que vous puissiez réaliser ces délices chez vous. Préparez-vous à un voyage gustatif unique!
La Quête de la Recette Parfaite
L'auteure de cet article a cherché pendant des années la recette idéale du Banh Bao, après avoir goûté les meilleurs de sa vie chez la grand-mère vietnamienne d'une amie en Nouvelle-Calédonie. Malheureusement, la grand-mère ne voulait pas partager son secret. C'est finalement sur le blog "Le canard du Mékong" de Philippe que la recette parfaite a été trouvée, permettant de recréer les saveurs de Nouvelle-Calédonie.
Ingrédients et Préparation
Préparation du Tangzhong
Le tangzhong est une méthode qui consiste à précuire une partie de la farine avec du liquide pour améliorer la texture de la brioche. Voici comment le préparer :
- Porter le lait de soja à ébullition, puis le verser dans un bol.
- Y délayer les 20g de farine (mixer s’il y a des grumeaux). Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux.
- Couvrir et mettre au frais pendant au moins 4 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
Préparation de la Brioche
Voici les étapes pour préparer la pâte à brioche :
- Faire tiédir la crème de coco, puis y délayer la levure et le sucre.
- Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot, ajouter l’œuf, la crème de coco tiède, la vanille et le tangzhong.
- Pétrir environ 10 minutes. La pâte semblera très collante, mais c'est normal.
- Couvrir et mettre au frais pendant quelques heures pour qu'elle fige un peu.
- Faire fondre l’huile de coco et réserver.
Brioches au poulet à la vapeur - Baozi de A à Z : pâte, farce, technique de confection et de cuisson
Façonnage et Cuisson
Le façonnage et la cuisson sont des étapes cruciales pour obtenir une brioche moelleuse et savoureuse :
- Débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné, former une boule puis l’étaler avec les mains en un long rectangle d’environ 50cm de long par 15cm de large.
- Badigeonner au pinceau d’huile de coco.
- Recouper cette bande en deux, de façon à obtenir deux bandes fines d’environ 7,5cm de large. Les superposer, puis recouper le tout en six morceaux d’environ 8cm de large (on obtient donc des « presque » carrés d’environ 8cm de côté chacun, à double épaisseur de pâte).
- Déposer ces carrés de pâte debout dans un moule à cake huilé (vérifier préalablement qu’il rentre bien dans votre panier vapeur !).
- Verser au moins 2,5l d’eau froide dans l’élément du bas de votre cuiseur vapeur, puis déposer le panier vapeur, y installer le moule et poser le couvercle. Allumer le feu (pas trop fort) sous le faitout.
- Dès que l’eau bout, compter environ 1 heure de cuisson, puis sortir la brioche et la laisser refroidir un peu avant de la démouler.
Astuce : On peut aussi ne pas réaliser le tangzhong, et se contenter de pétrir tous les ingrédients ensemble (huile de coco fondue compris). Il suffira ensuite de verser la pâte telle quelle dans le moule et de procéder directement à la cuisson vapeur (en commençant, comme détaillé plus haut, à l’eau froide afin que la pâte ait le temps de lever avant ébullition).
Préparation de la Farce
Il existe plusieurs variantes de farce. En voici deux:
Farce au Caramel
- Faites dorer le porc haché dans une casserole bien chaude avec un peu d'huile.
- Ajoutez l'ail écrasée et le poivre.
- Une fois que la viande est légèrement dorée, versez la sauce de soja, la sauce de poisson, la poudre 5 épices, mélangez bien puis ajoutez le caramel et l'eau.
- Mélangez de nouveau, couvrez et laissez réduire à feu très doux pendant 45 minutes.
- Ajoutez l'oignon émincé et laissez cuire pendant 10 minutes.
Farce Parfumée à la Citronnelle
- Coupez le demi-oignon en petits dés.
- Faites tremper les champignons dans l'eau chaude pendant 10 minutes.
- Mélangez la viande avec les sauces, l'oignon et les champignons émincés.
- Faites cuire dans une poêle pendant 10 minutes.
- Coupez la saucisse en dés et ajoutez le tout à la farce.
Montage des Pains Vapeur
Le montage est une étape délicate qui demande un peu de pratique pour obtenir une belle forme :
- Séparez la pâte en huit boules.
- Étalez-les en cercle avec la paume de la main (pas trop finement).
- Déposez une grosse cuillère à café de farce sur chaque rond de pâte et refermez-les en rabattant les bords sur le dessus et en colmatant bien en forme de pointe.
Préparation des brioches chinoises à la vapeur.Cuisson Finale
- Ajoutez ensuite un fond d’eau jusqu’à d’environ 2 à 3 cm d’hauteur. Veillez à bien verser l’eau sur le bord de la poêle, pour éviter d’arroser vos brioches !
- Couvrez en laissant un petit espace afin de laisser l’eau l’évaporer.
- C’est prêt !
tags:
#brioche #vapeur #chinoise #recette
Articles populaires:
