Les viennoiseries sont souvent servies en France au petit-déjeuner ou en collation. Elles sont produites par des boulangers ayant suivi une formation spécifique, se situant à mi-chemin entre la boulangerie traditionnelle et la pâtisserie.
La technique de fabrication est similaire à celle du pain, voire de la pâte feuilletée. Cependant, les ingrédients utilisés, tels que le lait, les œufs, le beurre, le sucre et la crème, leur confèrent un aspect plus sucré et plus riche.
Parmi ces délices, on retrouve notamment la brioche suisse et la brioche chinoise, deux viennoiseries qui méritent d'être comparées.
Recette de brioches suisses
Brioche Suisse (ou Drop)
Voici une viennoiserie que je mange depuis plusieurs années et que je me souviens avoir découverte dans l'Ain à Bourg en Bresse (01) sous le nom de DROP !
Cette viennoiserie est formée d'un rectangle de pâte briochée garnie d'une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Elle vous fera craquer dès la première dégustation si vous n'avez jamais eu la chance de la goûter.
Peut-être que certains d'entre vous ne connaissent pas cette douceur moelleuse sous ce nom, alors vous avez peut-être déjà entendu un de ses nombreux patronymes qui circulent en fonction des régions.
Ingrédients pour 5 personnes :
- Farine
- Levure sèche
- Sucres
- Sel
- Oeufs
- Beurre
- Crème pâtissière à la vanille
- Pépites de chocolat
Préparation :
- Dans la cuve du robot, mettre la farine, la levure sèche, les sucres, le sel, les œufs. Pétrir 5mn puis ajouter progressivement le beurre coupé en dés. Pétrir encore pendant 10 min et même si la pâte colle un peu c'est normal. Former une boule avec ce pâton et filmer au contact avant de laisser pousser 1h à température ambiante puis 2h au frigo.
- Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille puis fouetter un peu le mélange et ajouter la maïzena tamisée. Verser doucement sur la préparation le lait préalablement chauffé. Mettre la casserole sur feu doux et fouetter sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse. Laisser tiédir avant d'incorporer le beurre, mélanger à l'aide d'un fouet.
- Après le repos de la pâte, fariner généreusement le plan de travail et l'étaler sur 5mm d'épaisseur en forme de rectangle. Répartir la crème pâtissière froide sur la moitié de ce rectangle, répartir les pépites sur la crème et replier l'autre moitié de la pâte pour enfermer la crème et les pépites puis passez le rouleau brièvement et délicatement sur la pâte.
- Détailler 10 rectangles de 3 cm de large.
- Préchauffer le four à 180°C. Dorer les drops une 2ème fois et cuire 15 min. Pendant la cuisson préparer le sirop : Faire bouillir l'eau et le sucre. Laissez tiédir et ajouter la fleur d'oranger.
Cette recette de brioches suisses est excellente. Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses.
Brioche Chinoise
Je voulais réaliser un chinois depuis un bail et cette recette express m'a convaincu. A la place des pépites de chocolat j'ai mis des raisins secs !
Ingrédients :
- 100 gr de lait
- 100 gr de beurre
- 2 oeufs
- 400 gr de farine
- 50 gr de sucre
- 1/2 CAC de sel
- 1 sachet de levure boulangère
- 350 ml de crème pâtissière (maison)
- 1 paquet de pépites de chocolat ou raisins secs trempés dans du rhum
Préparation :
- Dans la cuve de la machine à pain (ou de votre robot), mettre le lait, le beurre coupé en morceaux, les œufs, la farine. Dans un coin, mettre le sucre. Dans l’autre, mettre le sel. Faire un puits dans la farine et y mettre la levure. Mettre en route la machine à pain sur le programme pâte. Sortir la pâte et l’étaler en un grand rectangle.
- Étaler la crème pâtissière dessus. Ajoutez les pépites ou le raisin. Rouler pour former un gros boudin. Couper en 8 ou 9 morceaux et les mettre dans un moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre préalablement recouvert d’une feuille de papier cuisson.
- Laisser doubler de volume (environ 1 heure). Badigeonner ce chinois d’un mélange de sucre et de lait. Mettre au four à 180°C et surveiller la cuisson (environ 25 minutes).
Tableau Comparatif
| Caractéristique | Brioche Suisse (Drop) | Brioche Chinoise |
| Forme | Rectangle | Ronde (en général) |
| Garniture | Crème pâtissière et pépites de chocolat | Crème pâtissière et pépites de chocolat ou raisins secs |
| Texture | Moelleuse | Moelleuse |
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