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En Sicile, on se régale d’une drôle de brioche en forme de chignon, la « brioche col tuppo » (en sicilien, brioscia co tuppo) qu’on fourre de glace ou de granita, de préférence aux amandes. Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme ! Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace.
La brioscia cû tuppu symbolise donc toute la douceur de vivre sicilienne et la richesse de sa pâtisserie. Que ce soit au petit déjeuner ou pour accompagner une glace, elle incarne l’hospitalité et l’identité de la Sicile.
Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". Je trouve le nom délicat et poétique. A son sommet, une petite boule, appelée “tuppo”, fait référence au chignon traditionnel des femmes siciliennes.
D’après les documents historiques, le terme brioscia apparaît pour la première fois en 1808 dans un ouvrage de cuisine à Rome, et la version sicilienne avec le “tuppo” s’est répandue progressivement au XIXᵉ siècle. Le nom viendrait donc du dialecte sicilien et évoquerait le chignon bas traditionnel porté autrefois par les femmes.
Visuellement, c’est une brioche dorée et ronde. Sa texture se distingue par un moelleux incomparable, une mie légère et aérée, un parfum de beurre et de zeste de citron.
Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace. Elles sont idéales pour le petit déjeuner et le goûter notamment même simplement avec de la confiture. Dès le matin, sur les terrasses de Catane ou de Taormine, les Siciliens dégustent cette brioche avec une granita au citron, à l’amande, à la mûre ou à la pistache.
En Sicile, on la mange à tout moment - au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ou entre les deux - remplie de granita, de gelato ou de crème fouettée, et elle est aussi omniprésente qu'un expresso ou un bol de pâtes.
La recette traditionnelle demande patience et respect des étapes. La force de la brioche tient dans la préparation d’une pré-fermentation (biga), puis dans un pétrissage doux et des temps de pousse maîtrisés. La méthode s’articule en trois temps : la préparation de la biga, le pétrissage principal et le façonnage. La biga, réalisée la veille, apporte force et profondeur de goût.
En pratique, dissoudre une part de levure dans le lait tiède, mélanger une portion de farine jusqu’à obtenir une pâte ferme, laisser reposer 12 heures au frais. Préparer la biga : mélanger 100 g de farine, 50 ml de lait tiède et une pincée de levure. Ajouter le sel et le miel, pétrir 10-15 minutes. Première pousse : couvrir et laisser 2 heures à température ambiante. Façonnage : diviser la pâte en portions (ex. 7 grosses + 7 petites ou 10 grandes + 10 petites selon le format).
Les ingrédients sont simples mais de qualité. La farine riche en protéines donne une texture élastique. Le beurre, les œufs et le lait apportent de la tendresse. On retrouve souvent une pointe de miel et du zeste de citron pour parfumer la pâte.
Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca.
Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger et mélangez pour la dissoudre. Versez la levure dissoute dans le lait et commencez à pétrir avec les mains. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte, ce sera votre biga. Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Après ce temps, elle aura doublé de volume.
Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains et commencez à pétrir. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes. Ajoutez le sel et le beurre mou peu à peu. Placez-la dans un bol, elle sera très hydratée et douce. Mais vous pourrez quand même faire des plis. Couvrez avec un torchon, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois.
Façonnez les portions plus grandes en formant des boules, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre. Puis, placez la petite boule à l'intérieur. À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes.
Il est possible de conserver les brioches dans un sac pendant 1 jour à température ambiante.
Pour une dizaine de brioches :
Mélangez la levure avec 50 g de lait prélevé dans les 200 g prévus. Attendre 5 mn, jusqu’à ce qu’elle mousse. Mélangez avec le reste de lait et le miel.
Mélangez la farine avec le sel et le sucre dans le bol d’un robot-pâtissier. Bien sûr vous pouvez pétrir à la main mais ce sera musclé. Versez dans la farine le mélange lait-miel-levure et pétrissez la pâte. Ajoutez les oeufs 1 par 1 en pétrissant longuement entre chaque. Ajoutez le parfum choisi.
Lorsque la pâte se détache des parois du robot ou du saladier utilisé, incorporez le saindoux ou le beurre en petits morceaux, progressivement : chaque morceau doit être incorporé avant d’en ajouter un autre. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache des parois.
Rassemblez la pâte en boule, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (cela peut prendre de 1h à 3h selon la température ambiante).
Sur un plan de travail fariné, posez la boule de pâte levée. Dégazez-la avec la paume et découpez en une dizaine de morceaux. Prélevez un petit morceau de chaque portion afin de former le “tuppo” de la brioche. Façonnez 10 grandes boules et 10 petites boules. Formez un léger creux sur chaque grande boule pour poser la petite.
Posez les brioches sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laissez encore lever jusqu’à ce que les brioches doublent de volume (1h30 environ).
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Badigeonnez-les d’oeuf battu avec un peu d’eau ou de lait. A Catane, on ajoute parfois un peu de safran à ce moment-là pour obtenir des brioches plus jaunes. Laissez cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Laissez refroidir sur une grille avant de fendre puis de fourrer de glace ou de granità.
Selon les régions, la préparation diffère. Certaines brioches sont plus moelleuses dans le Messin, plus compactes près de Catane. Les variantes de la brioche col tuppo existent, mais elles restent discrètes. Dans certains villages, on ajoute un peu d’orange confite ou de vanille. À Messine, la brioche peut être plus petite, à Palerme, elle est parfois plus allongée. Mais la tradition, partout en Sicile, reste la même : une pâte douce, un petit tuppo et beaucoup de patience.
La version sicilienne est souvent légèrement épicée à la cannelle et parfumée avec des zestes d'agrumes et du miel de fleur d'oranger.
Voici quelques idées pour personnaliser vos brioches :
Pour réussir vos brioches col tuppo, voici quelques conseils :
Quelques astuces concrètes : utilisez du beurre à température ambiante pour une incorporation homogène. Si la pâte paraît trop hydratée, privilégier des pliages plutôt que l’ajout excessif de farine. Cette recette invite à la douceur et à la précision.
Contrairement à la brioche classique parisienne, celle-ci est plus légère, moelleuse mais moins filante. Il y a en effet plus d’eau et moins de matière grasse, ce qui les rend très moelleuses, moins fermes.
Comme indiqué dans la recette, pour vous organiser, vous pouvez très bien préparer la pâte la veille et la faire lever pour la première fois une nuit au frais.
Ils y a trois secrets pour bien réussir cette brioche : utiliser une très bonne farine, travailler longuement la pâte et enfin former des boules le plus régulières possible.
Beaucoup d’erreurs viennent d’un pétrissage trop court, d’un beurre trop froid ou d’une hydratation mal gérée. Un autre conseil souvent donné par les boulangers siciliens consiste à ne pas surcharger la pâte d’arômes. Le miel et le safran, ou un zeste d’agrume, restent les alliés discrets.
Concernant la conservation, la brioche garde son moelleux 2-3 jours dans un sac hermétique. Pour un usage ultérieur, la congélation après cuisson est recommandée : quelques minutes au four à basse température la rendront comme fraîche.
À la maison on aime les déguster avec de la confiture mais surtout garnies de glace, la fameuse brioche con il gelato. La brioche col tuppo et sa glace à la pistache est un incontournable de la cuisine sicilienne. Originaire de Sicile, cette brioche moelleuse est reconnaissable à son « tuppo« , une petite boule de pâte déposée sur le sommet qui rappelle le chignon bas traditionnel porté par les siciliennes.
La brioche col tuppo, ou « brioscia co’ tuppu » en dialecte sicilien, est servie légèrement tiède. Sa texture moelleuse et légère s’harmonise parfaitement avec l’onctuosité et la fraîcheur de la glace. La pistache, particulièrement la pistache de Bronte, réputée pour sa saveur délicate et son arôme incomparable, apporte une touche unique à cette association. Les Siciliens dégustent la brioche col tuppo avec de la glace ou une granita au petit-déjeuner ou en dessert, en particulier durant l’été.
Ce mariage entre une pâte légère et une glace onctueuse est emblématique de la richesse des desserts siciliens, alliant simplicité et raffinement. La brioche col tuppo et sa glace à la pistache est un symbole de la cuisine italienne, et notamment sicilienne.
La brioche à la glace est une délicieuse spécialité sicilienne que ravira petits et grands. Avec ce dessert gourmand à personnaliser vous pourrez choisir deux rouleaux de vos parfums de glace préférés ainsi que les toppings de votre choix. La brioche al gelato est une excellente alternative aux desserts traditionnels et vous permettra de vous faire plaisir autrement.
La brioche col tuppo se transforme selon les envies. Dans un bar sicilien, elle se présente souvent accompagnée d’une granita - amandes, citron ou café - ou garnie d’une boule de gelato. Les occasions sont variées. Au petit-déjeuner, la brioche se mange nature ou ouverte avec une granita aux amandes. Au goûter, on peut la garnir de gelato pistache ou d’une crème au mascarpone légère. Pour qui aime les desserts italiens plus structurés, une suggestion est d’associer la brioche à une glace au chocolat noir maison, ou d’en faire la base d’un dessert façon coupe glacée avec fruits de saison.
| Type de Dégustation | Garniture | Boisson d'Accompagnement |
|---|---|---|
| Petit-déjeuner | Granita aux amandes | Café |
| Goûter | Gelato à la pistache | Limonade |
| Dessert | Glace au chocolat noir | Vin doux |
La brioche prend aussi place dans les moments partagés : un pique-nique sur la plage, un goûter pour enfants ou une pause café entre amis.
Apprendre à la faire, c’est aussi s’approprier une façon de vivre, une idée de la lenteur et du partage. La transmission est clé. Dans un village, une maison ou un café, les recettes se partagent. Tenter la brioche en famille permet d’inviter les plus jeunes à sentir la farine, mesurer le lait et observer la magie de la levée.
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