Brioche Allégée : Recette Facile et Conseils pour une Brioche Maison Moelleuse

Vous avez toujours rêvé de préparer votre propre brioche maison, aussi légère et moelleuse que celles des boulangeries, mais vous n'osez pas vous lancer ? Ou peut-être avez-vous déjà votre recette préférée, mais vous n'arrivez pas à obtenir cette texture aérienne tant désirée ? J'ai peut-être la solution pour vous !

Dans cet article, je vous partage ma recette de pâte à brioche, simple et rapide à réaliser, qui vous permettra de créer une brioche légère, aérée et peu sucrée directement chez vous !

La brioche, bien qu'elle ne soit pas compliquée en soi, peut parfois se montrer capricieuse ! Il est essentiel de se rappeler qu'il s'agit d'une pâte "vivante" qui nécessite du temps, du repos et de la patience.

Les Secrets d'une Brioche Légère et Moelleuse

Alors, qu'est-ce qui rend une brioche si légère ? Eh bien, une bonne recette de brioche maison, légère et moelleuse, repose avant tout sur des ingrédients de qualité !

Le Beurre

Je vous recommande d'utiliser du beurre à 82%, de préférence AOP et bio si possible. C'est le beurre qui confère à la brioche sa saveur caractéristique, ce qui en fait l'un des ingrédients les plus importants de la recette. Il doit être froid pour la recette.

La Farine

Après de nombreux essais, le meilleur résultat que j'ai obtenu est un mélange de farine de gruau T45 et de T55, dans une proportion de 50/50. La qualité de la farine est primordiale, car c'est elle qui permet de former le fameux réseau glutineux, donnant à la brioche sa texture filante et élastique.

Les Œufs

Ils contribuent également à la saveur et à la texture aérée de la brioche. Optez pour des œufs bio ET de plein air. Ils doivent également être frais. Pour la pesée, cassez vos œufs pour les peser sans coquille, afin d'être le plus précis possible. Les œufs doivent aussi être utilisés froid pour la recette.

La Levure

J'utilise toujours de la levure fraîche. Vous pouvez la trouver facilement dans la plupart des épiceries bio, ou en demandant gentiment à votre boulanger ! J'avais l'habitude d'utiliser 8 g pour cette recette, j'ai récemment testé avec 6 g et cela suffit car je laisse la pâte reposer toute une nuit au froid. La pâte a donc largement le temps de pousser.

Bon, soyons clairs, on ne se dit pas "tiens, je mangerais bien de la brioche" en espérant en avoir 1h après... OU-BLI-EZ !

La Recette Détaillée de la Brioche Légère

Alors, on s'y met ?!

Étape 1 : Préparation de la Pâte

1. On commence par diluer la levure fraîche dans le lait froid directement dans le bol du robot. La température est très importante dans la recette de la pâte à brioche. La pâte doit constamment être froide (en dessous de 20°) jusqu'à l'incorporation du beurre plus tard dans la recette.
2. On verse les 2 farines (gruau et T55) tamisées, et par-dessus le sucre et le sel. Cela évite que la levure et le sel et sucre soient en contact au début, ce qui détruirait la levure.
3. Et on commence à pétrir avec le crochet, tout doux en 1ere vitesse, en ajoutant les œufs (préalablement pesés, sans coquilles, et placés au froid). Cette première étape doit durer environ 10 mins.
4. Allez, on accélère légèrement, on passe en 2eme vitesse pour environ 15 mins. C'est à cette étape que le réseau glutineux se crée. Cela va donner l'élasticité, la résistance à la pâte, et plus tard sa texture filante qu'on adore. Au bout de ce 2eme temps, la pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve.
5. On arrête tout ! On relève le crochet du robot, et on racle les parois de la cuve pour ramener toute la pâte au centre. A ce moment, on va commencer à ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux : d'abord la 1ere moitié. On relance le robot en 1ere vitesse pendant 6/8 mins puis on ajoute l'autre moitié du beurre.
6. Pendant toute cette étape, il ne faut pas hésiter à relever le crocher 2 ou 3 fois pour racler à nouveau la cuve pour que le beurre soit bien incorporé dans la pâte.
7. On pétrit quelques minutes encore en 1ere vitesse jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé, puis on passe en 2eme vitesse pour finir le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.

Cette dernière étape peut paraître longue, mais c'est indispensable ! La pâte qui se décolle toute seule est synonyme d'une pâte à brioche bien pétrie, qui aura donc une bonne texture, une bonne élasticité. Ne vous inquiétez pas si la pâte vous paraît trop "molle", c'est normale.

Étape 2 : Le Repos

Le pétrissage est enfin fini ! La pâte va pouvoir se reposer un peu, et vous aussi ! A ce stade, la pâte devrait être à 23°. C'est à cette température qu'elle va pouvoir commencer à développer ses arômes.

On va débarrassez la pâte à brioche sur un plan de travail propre et légèrement fariné, et on va faire un rabat : il s'agît de replier la pâte sur elle même une fois ou deux, pour lui donner un peu de force. Replacez la dans un cul de poule et filmez (avec du film alimentaire, pas avec votre téléphone). On va laisser la pâte reposer 30 mins à 1h selon la température qu'avait la pâte en fin de pétrissage, la température de la pièce, etc. Pendant ce 1er temps de repos, le gluten va se détendre, et la pâte sera ensuite plus lisse et facile à travailler : c'est le pointage !

A la fin de ce 1er temps, la pâte doit déjà avoir légèrement poussé mais pas doublé. Reprenez votre pâte à brioche (qui sent déjà bon la brioche bien beurrée !), et refaites 2 ou 3 rabats, pour former une boule, avec une surface bien lisse. Replacez la dans votre bol, filmé, puis direction le froid pendant quelques heures !

Comme je vous le disais, je prépare toujours ma pâte à brioche la veille pour le lendemain. C'est une pâte assez hydratée, si vous ne la laissez pas suffisamment reposer au froid, elle sera impossible à travailler car trop liquide. Le vrai secret, c'est ça : la pâte doit être très froide pour pouvoir la travailler facilement.

Étape 3 : Le Façonnage

Bon finalement, le plus technique, il est là : le façonnage. Une pâte à brioche bien froide, bien boulée (??), donnera une belle brioche après la cuisson. Donc là encore, il faudra A-BSO-LU-MENT travailler avec la pâte bien froide.

Concrètement, ça veut dire qu'on va d'abord la détailler, mais qu'ensuite, entre chaque petit pâton que vous allez façonner en brioche, l'idéal est de replacer les autres au froid, surtout s'il fait un peu chaud dans votre pièce !

Il faudra également aller vite quand vous manipulerez votre pâte. Bah, forcément, la température du corp est plus élevé que celle de la brioche, et vos mains seront chaudes et réchaufferont très vite la pâte. Donc il faut être précis, et rapide.

Si vous êtes encore là et que vous n'êtes pas trop effrayé, on va pouvoir passer à la suite !

Donc on va sortir notre pâte à brioche du froid et la débarrasser sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Et on procède au détaillage et à la pesée : là ça dépend des formes que vous voulez faire. Pour des brioches nanterre, dans un moule de 20 cm, des boules de 50/60 g devrait aller ; moi j'utilise des caissettes en bois de 18 cm, je fais donc des boules de 40 g.

Vous pouvez également faire des briochettes individuelles avec des pépites de choco par exemple : là 60 g c'est parfait (je vous explique plus bas comment faire pour incorporer les pépites).

Passé le détaillage, il faut "bouler" nos pâtons : on aplatit chaque petite boule pour dégazer et on va lui donner de la force en la repliant sur elle même et reformer une boule. On la retourne pour avoir la surface lisse dessus, et là avec la paume de la main, on la fait tourner doucement, pour souder en dessous.

Étape 4 : La Pousse

On n'a pas tous la chance d'avoir une vraie chambre de pousse à la maison ! Mais une petite astuce toute simple permet de faire une étuve système D en quelques secondes !

Il suffit simplement de faire bouillir de l'eau, puis de placer l'eau chaude dans un récipient, dans le bas du four, et vos brioches sur une grille au milieu du four. Pensez simplement à contrôler la température intérieure du four qui ne doit pas dépasser 27/28°.

La vapeur de l'eau chaude va permettre de garder la brioche humide et moelleuse, et la température va permettre la pousse ! MA-GI-QUE.

La pousse va durer ainsi environ 1h30. Mais à nouveau, il suffit de contrôler régulièrement.

Étape 5 : La Cuisson

Lorsque la pâte a suffisamment poussé, sortez vis brioches de l'étuve, retirez l'eau du fond du four, et préchauffez le à 165° pour des brioches type nanterre, ou brioches tressées ; 180°pour des petites brioches.

Pendant ce temps, appliquez la 2eme dorure, et saupoudrez vos brioches de sucre perlé si vous le souhaitez.

Enfournez vos brioches pour environ 18 mins pour des brioches nanterre ou tressées, 12/14 mins pour des petites brioches. Elles doivent avoir une jolie couleur dorée. N'hésitez pas à prolonger la cuisson, car là encore, le temps indiqué correspond à mes brioches de 240g, avec mon four...

A la sortie du four, laissez vos brioches refroidir sur une grille : c'est le ressuage. Cela permet d'évacuer l'humidité. Pour conserver vos brioches qui ne seraient pas immédiatement boulottées, vous pouvez les filmer et les placez dans une boîte hermétique !

ENJOY !

Ingrédients et Temps de Préparation

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients et des temps de préparation pour cette recette de brioche facile, légère et moelleuse :

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