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Encore plus gourmande que le pain perdu, voici une recette de brioche perdue caramélisée à souhait ! Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu…Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand.
Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire ! Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile.
J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré. L’occasion rêvée de faire cette recette du coup.
Idéalement, il vaut mieux utiliser une brioche légèrement rassie pour la brioche perdue. Une brioche fraîche risque d'absorber trop de liquide et de devenir trop molle à la cuisson. La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce. J’en profite pour répondre à la question d’un lecteur du blog qui s’étonnait que sa brioche soit sèche le lendemain… Et oui les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié (ou presque) qui les garde moelleuses plusieurs jours.
Faire tiédir le lait avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. La vanille : comme j’en ai beaucoup j’au utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé. Le lait : j’ai posé directement la question à Francois que je connais bien, (c’est presque un voisin puisqu’il est de Bourg-en-Bresse) ce n’est pas comme pour une crème anglaise, on le fait juste tiédir pour infuser la vanille pas plus.
Le matin, battre les oeufs en omelette avec 40 g de sucre. Tremper les tranches de brioche d'abord dans le lait vanillé, puis dans le mélange oeuf-sucre.
Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec. Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Classiquement faire fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée.
Pour une cuisson parfaite, utilisez un feu moyen-doux et une poêle bien graissée avec du beurre ou de l'huile. Si la poêle est trop chaude, la brioche risque de brûler à l'extérieur avant d'être bien cuite à l'intérieur.
Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement (comme sur la vidéo) chaque tranche et laisser dorer tranquillement. A mi-cuisson les retourner délicatement. Quand elles sont bien dorées les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane une peu de chocolat dessus. La cuisson : il faut cuire à feu doux et assez longtemps, je n’avais pas relu les conseils du chef mais il dit entre 15 et 20 min !
Oui, c'est tout à fait possible de faire une brioche perdue sans oeufs! Remplacez les œufs par un mélange de lait végétal (amande, soja, avoine, etc.) et de fécule de maïs (maïzena) ou de farine pour épaissir. Une cuillère à soupe de fécule pour 200 ml de lait végétal fait généralement l'affaire.
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