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Pénétrer dans l’usine de biscottes Pasquier, à Brissac, c’est un peu retrouver une madeleine de Proust. La douce odeur de pain grillé fait remonter des souvenirs de petits-déjeuners en famille et de goûters d’enfance aux visiteurs qui découvrent le site.
L'ENTREPRISE FAMILIALE BRIOCHE PASQUIER a vu le jour en 1936 au Cerqueux dans le Maine-et-Loire, là où Louise et Gabriel Pasquier tiennent une boulangerie célèbre pour ses brioches. Au début des années soixante-dix, leurs fils développent l’affaire et livrent en brioche les grandes surfaces alentour. Les ventes et les productions augmentent et, en 1986, Pasquier lance une brioche fourrée au chocolat pour le cartable des enfants: Pitch®. En 2001, Pasquier rachète un fabricant espagnol de biscottes et se lance ainsi dans ce nouveau marché.
Les visites grand public de Made in Angers s’étalent durant toutes les vacances scolaires, du 13 au 26 février. De nombreux créneaux de visite sont encore disponibles à la réservation, même si les entreprises les plus attractives affichent complet (Scania, Pasquier, Cointreau, Giffard…).
Pour faire une biscotte, il faut de l’eau et de la farine, une pointe d’huile de tournesol et une pincée de sucre, de sel et de levure. Les ingrédients sont simples : de l’eau, du sel, du sucre, de l’huile, et c’est tout. On n’utilise aucun additif, précise la directrice.
Chaque jour, 100 000 kg de farine sont ainsi acheminées automatiquement via un système d’aspiration depuis les silos jusqu’aux énormes pétrins pouvant contenir 250 kg de pâte chacun.
Armel, un ancien cuisinier formé en interne, ajoute ensuite la juste quantité de levure à la main.
Voici une liste des ingrédients typiques utilisés dans les produits Brioche Pasquier, notamment dans les Crousti'Déj :
Crousti'Déj Biscottes aux 5 céréales et graines
Si la biscotte semble être un produit plutôt basique, sa fabrication fait appel à de la haute technologie. Les lignes de production sont complexes et nécessitent de gros investissements.
Il faut seize heures pour faire une biscotte, c’est un procédé long et exigeant, note la directrice de l’usine, Mélanie Auffret. Au total, neuf millions de biscottes sont fabriquées quotidiennement par les 250 collaborateurs du site, qui se relaient jour et nuit, et six jours sur sept pour assurer une production constante.
Sa production se fait 24/24h, du lundi matin au samedi soir.
Après le pétrissage, les pâtons sont façonnés et mis dans des moules. Façonnés par des machines, les pâtons sont placés dans de longs moules et cuits au four à 200 degrés. À la sortie, ils ressemblent à des pains de mie classiques.
La pâte passe ensuite dans un laminoir pour en chasser les alvéoles et retirer le gaz de fermentation avant d’être mise en moule sur lequel un robot pose un couvercle. Les couvercles sont alors retirés et les pains démoulés. Ils sont acheminés dans de grandes pièces ventilées où ils vont être refroidis. Ils y resteront entre 11 et 13 heures pour une phase de ressuage.
Il faudra les faire rassir pendant onze heures dans une chambre de repos, avant de les trancher, puis de les toaster.
On a beaucoup de convoyeurs pour acheminer les produits, comme des sortes d’autoroutes à biscottes, indique la guide, Stella Ruche, elle-même salariée du site.
Quant aux factures d’énergie, l’usine a pu en limiter l’impact en réalisant 5 % d’économies grâce à plusieurs aménagements.
Le circuit prend fin dans la boutique, où les gourmands peuvent retrouver toutes les douceurs de la marque.
En tout, 280 visiteurs vont parcourir l’usine durant les deux semaines de Made in Angers. Toutes les visites affichent complet, l’entreprise a même dû ajouter des créneaux supplémentaires face à l’engouement du public.
Fabrication des biscottes Pasquier
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