Brioche de Nouvel An Alsacienne : Une Tradition Gourmande

Hello les amis gourmands ! En Alsace, les fêtes de fin d'année sont synonymes de traditions et de gourmandises. Parmi celles-ci, le Stolle, ou petite brioche de l'Avent, occupe une place de choix. C'est une viennoiserie qui a bercé mon enfance, particulièrement au moment des fêtes.

Alors merci de la prononcer comme il faut, ça se dit « chtoleu ». On répète : chtoleu ! Voilà …

Le Stolle est une petite brioche, aux raisins secs ou aux pépites de chocolat, avec une découpe distinctive de croix sur le dessus. Au goûter ou au petit déjeuner, c’est absolument délicieux, carrément régressif même !! Et, évidemment, on a le droit d’en faire toute l’année !!! Vous pouvez aussi les faire « nature » et les manger ainsi ou avec une bonne confiture … Miam !

Mon Alsace coule dans mes veines. Oui, c’est une vraie maladie, que seuls les Alsaciens (les vrais j’entends …) peuvent connaître et comprendre : le mal du pays en période de fêtes !!

Du coup, ça chauffe grave en cuisine !! Ça pâtisse à mort !!

Ne le confondez pas avec le célèbre Stollen qui est fait avec des fruits confits. Ici on parle de petites brioches, aux raisins secs ou aux pépites de chocolat, avec une découpe distinctive de croix sur le dessus.

En cette période de l’Avent, je me laisse volontiers emporter par la magie des traditions alsaciennes. C’est l’occasion parfaite pour explorer d’autres délices de la région.

Si vous êtes comme moi et que vous aimez varier les plaisirs, je vous recommande vivement d’essayer Le Chinois ou Schneckekueche, une brioche roulée garnie de crème pâtissière qui saura ravir vos papilles. Pour ceux qui préfèrent une touche de douceur supplémentaire, les Bretzels sucrés à la Crème pâtissière sont une alternative irrésistible. Et si vous êtes d’humeur à tresser, pourquoi ne pas essayer la Brioche Tressée, qui est aussi belle que délicieuse ? Ces recettes sont parfaites pour accompagner vos moments de cocooning en attendant Noël.

Les secrets d'un Stolle réussi

Le secret pour bien les réussir : respecter les deux temps de pousse de la pâte et faire de belles incisions en croix avec une paire de ciseaux (il ne faudra pas hésiter à tailler en profondeur). Aussi, mettez 8 pâtons par plaque car vos Stolle vont gonfler à la cuisson !

Mes recettes préférées de brioche

Je vous remets ici mes recettes préférées de brioche pour vous donner encore plus d’inspiration :

• la brioche Babka aux fruits rouges (de la douceur avec une pointe d’acidité)
• la brioche Nanterre à la mie filante (une de vos recettes préférées du blog)
• la brioche Babka de Jeffrey Cagnes (le pape de la Babka s’il en est un !)
• les petites brioches Tangzhong à la chantilly ou Maritozzi (une dinguerie à tester de toute urgence…)
• les brioches roulées aux pommes (la recette dont je me suis inspirée pour vous proposée celle d’aujourd’hui)
• les brioches à la crème pâtissière (un truc carrément régressif)
• la brioche feuilletée (c’est un peu la Rolls de la brioche !)
• la tarte au sucre de Cédric Grolet (là on est aussi au rayon Rolls et Mazeratti !!)
• la brioche Babka noisette et raisins (des saveurs à tomber)
• ou encore la brioche parisienne, la classique !

(Focus sur les alvéoles remplies de gaz de levure)

Les ustensiles nécessaires

Pour réaliser ces délicieuses brioches, voici les ustensiles qui vous seront utiles :

• Un robot pâtissier avec crochet à pétrin (vu les temps de pétrissage c’est un élément quasi incontournable)
• Une balance électronique (si vous voulez être précis et avoir des stolle bien régulier en taille et poids)
• Une paire de ciseaux
• Deux tapis de cuisson (ou deux plaques recouvertes de papier sulfurisé)
• Et un pinceau à pâtisserie

(La pâte après la première pousse)

Vos retours sur la recette

Vous pouvez varier les garnitures à l’infini : raisins, pépites, grains de sucre, orangettes… tout fonctionne très bien. Sans robot, un bon pétrissage à la main est possible, il faudra juste un peu d’huile de coude et de patience. Pour la levure, vous pouvez remplacer la levure sèche par de la levure fraîche en doublant simplement la quantité.

Si la pâte lève mal ou a un goût de levure, vérifiez que le lait est juste tiède et laissez bien le temps de pousse avant de bien dégazer. Pâte trop collante ? J’ajoute un peu de farine et je poursuis le pétrissage jusqu’à ce qu’elle se tienne mieux. Pour vous organiser, vous pouvez laisser la pâte lever une nuit au réfrigérateur et cuire les stolle au petit matin.

Je suis tellement heureuse de voir vos variantes et de partager ces moments gourmands avec vous, merci d’être là.

On se lance ?

1. Faites tiédir 40 secondes le lait au micro-ondes.
2. Au bout de 2-3 minutes, votre pâte doit être bien lisse.
3. Au bout de 2 heures environ, votre pâte doit avoir doublé de volume. Dégazez-la (appliquez vos mains sur la pâte et appuyez pour que les alvéoles de la pâte se vident du gaz.
4. A la fin de la cuisson laissez refroidir sur une grille.

Notes

• Vous pouvez choisir de ne pas choisir entre raisins et pépites de chocolat. Dans ce cas, faites deux pâtons et intégrez dans l'un les raisins, dans l'autre les pépites de chocolat.
• Vous pouvez très bien congeler les Stolle pour vos petits déjeuners de la semaine. Attendez qu'ils refroidissent et congelez-les immédiatement pour une fraîcheur à la décongélation.

Tips

• Respectez bien les deux temps de pousse pour obtenir des stolle bien gonflés et moelleux.
• Pour une bonne répartition des raisins ou pépites de chocolat, ajoutez-les en fin de pétrissage et mélangez à faible vitesse pendant une minute.
• Ne dépassez pas environ huit pâtons par plaque, car les stolle gonflent à la cuisson et ont besoin d’espace.
• Faites tiédir le lait seulement (pas brûlant) afin de ne pas tuer la levure et de favoriser une belle levée.
• Dégazez la pâte après la première pousse en appuyant avec vos mains pour vider les alvéoles de gaz et éviter le goût trop marqué de levure.
• Laissez la pâte pousser dans un endroit chaud et légèrement humide, comme près d’un radiateur ou dans une salle de bain.
• Laissez les stolle refroidir sur une grille après la cuisson pour conserver une mie légère et éviter l’humidité sous la brioche.
• Variez les farines (comme une farine semi-complète) pour changer la texture et le goût tout en gardant l’esprit de la recette.
• Si vous n’avez pas de robot, inspirez-vous de la méthode traditionnelle : un long pétrissage à la main permet d’obtenir une pâte bien développée.
• Utilisez des ciseaux pour les incisions en croix, en taillant franchement en profondeur pour une signature visuelle bien marquée.
• Pour une organisation facile les jours de fête, préparez la pâte la veille, laissez-la lever au frais et cuisez les stolle au petit matin.
• Surveillez la cuisson autour de 15 minutes à 180 degrés et adaptez légèrement selon votre four pour garder les brioches bien dorées mais moelleuses.

FAQ

Voici quelques questions fréquemment posées sur la préparation du Stolle alsacien :

• Puis-je pétrir la pâte à stolle alsacien sans robot pâtissier ?
  Oui, c’est possible de pétrir à la main, ce sera juste plus sportif : prévoyez du temps, de la patience et un bon pétrissage énergique jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
• Comment remplacer la levure sèche par de la levure fraîche dans cette recette ?
  Vous pouvez remplacer la levure sèche par de la levure fraîche en doublant simplement la quantité indiquée pour la levure sèche.
• Ma pâte ne lève pas ou a un fort goût de levure, que faire ?
  Vérifiez que le lait est juste tiède (pas trop chaud), pétrissez suffisamment, laissez bien le temps de pousse et dégazez soigneusement entre les deux levées pour chasser le gaz et éviter le goût de levure.
• Est-il normal que la pâte soit très collante ?
  La pâte doit être collante mais lisse ; si elle est vraiment trop collante, j’ajoute un peu de farine et je poursuis le pétrissage jusqu’à ce qu’elle se tienne mieux.
• Comment faire pour que les stolle gardent une belle forme et ne s’étalent pas ?
  Je façonne simplement des boules à la main sans moule, je veille à bien pétrir en amont et, à la seconde pousse, les stolle prennent de l’ampleur sans s’écraser si la pâte est bien travaillée.
• Puis-je préparer la pâte la veille et cuire les stolle le matin ?
  Oui, vous pouvez laisser la pâte lever une nuit au réfrigérateur, puis le lendemain la laisser revenir à température ambiante environ 30 minutes avant d’enfourner.
• Comment réussir les incisions en croix sur le dessus des stolle ?
  Je fais de belles incisions en croix bien profondes à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’une lame, juste après la dorure, pour qu’elles s’ouvrent joliment à la cuisson.
• Avec quoi puis-je garnir ou parfumer mes stolle alsaciens ?
  Vous pouvez les faire aux raisins secs, aux pépites de chocolat, aux grains de sucre, avec des petits morceaux d’orangettes, ou même nature à déguster tels quels ou avec de la confiture.
• Quel matériel est vraiment utile pour réussir ces petites brioches de l'Avent ?
  Un robot pâtissier muni d’un crochet à pétrin est quasi incontournable pour le long pétrissage, ainsi qu’une balance électronique, une paire de ciseaux, deux plaques ou tapis de cuisson et un pinceau à pâtisserie.

Le Bretzel brioché du nouvel an

Une tradition alsacienne très méconnue qui se perd… mais qu’est-ce que le bretzel brioché du nouvel an ? Il était coutume en Alsace que le premier de l’an, les parrains et marraines offraient un Bretzel brioché à leurs filleuls et filleules pour leur souhaiter leurs vœux.

Instructions

1. Mettre à tiédir le lait quelques secondes au four à micro-ondes puis y délayer la levure, réserver.
2. Dans le bol du robot, mélanger la farine, les œufs, le sucre et la crème.
3. Tout en mélanger avec le crochet, ajouter progressivement le lait mélangé à la levure.
4. Pétrir pendant environ 5 min, puis ajouter le sel et finalement le beurre.
5. Continuer à mélanger pendant environ 10 min, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
6. Bouler la pâte et la mettre dans un saladier propre, couvrir et laisser reposer pendant 2 h à température ambiante.
7. Lorsque la pâte à doubler de volume, la dégazer, la rabattre en boule et la laisser au frais pendant une nuit au frigo.
8. Le lendemain, dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 2 pâtons de même poids.
9. Prendre le premier pâte et prélever ¼ de la pâte. Avec les ¾ de la pâte, façonner un long boudin fin d’environ 1 m, et lui donner la forme d’un bretzel.
10. Diviser le ¼ restant en 3 pâtons de même poids puis le rouler en fin boudin. Façonner finalement une tresse bien serrée.
11. Avec un peu d’eau, mouiller la partie basse du bretzel, et y déposer la tresse. Dorer avec le jaune d’œuf délayé dans le lait.
12. Procéder de la même façon avec l’autre moitié de la pâte.
13. Laisser lever les bretzels 30 min puis les redorer une seconde fois et parsemer de sucre perlé.
14. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25-30 min.

C’est incontestable, j’aime le bretzel sous toutes ses formes : sucré, salé, version miniature, version géante ! Vous laisserez-vous tenter par cette tradition au nouvel an ? Moi je dis oui ! Je connais cette tradition, mais j’ai moins d’amateur qu’avec des stolles .. et c’est à peu de choses près la même recette .. je viens d’en faire 20 .. Je suis justement en train d’en faire! J’ai fait la mienne ce matin…gigantesque.

Mais cette Bretzel du Nouvel An n’est pas qu’une tradition alsacienne mais également du sud de l’Allemagne où la coutume ne se perd pas.

Recette du Stolle de Nouvel An

Ingrédients:

• ⌛ Temps de Préparation : 2h30
• ⌛ Temps de Cuisson : 15 min
• ⌛ Temps Total : 2h45

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, le lait, la levure et 4 oeufs. Faites ramollir le beurre. Pétrissez la pâte environ 10 minutes, incorporez le beurre ramolli, puis continuez à pétrir 10-12min. Quand la pâte a un aspect lisse et brillant, couvrez-là et laissez lever pendant environ 1h. Déposez la pâte sur un plan de travail enfariné.

Incorporez maintenant les pépites de chocolat ou les raisins secs (ou les deux) selon votre choix. Formez des petites boules de 50g environ et déposez les sur une plaque de four beurrée. Couvrez la plaque et laissez lever à nouveau pendant environ 1h. Mélangez un jaune d’œuf avec un peu lait et battez le mélange.

Dorez vos stolles avec le mélange de lait et d’œuf battu et coupez en X avec des ciseaux dans la dorure. Préchauffez votre four thermostat 6. Mettez vos brioches alsaciennes au four pendant 15 minutes environ.

Le Stollen de Nouvel an

Le Stollen de Nouvel an appelé également Nej Johr Stolle ou en français « brioche alsacienne de nouvel an » est une viennoiserie incontournable en Alsace.

Traditionnellement, on déguste le Stolle, la nuit du réveillon de nouvel-an avec du vin chaud ou le 1er janvier au matin lors du petit-déjeuner avec un bon café au lait ou un chocolat chaud. Comme toutes les autres brioches, cette viennoiserie est faite à base de pâte levée et est assez aérée.

Au niveau de son apparence, comme vous pouvez-le voir sur la photo ci-dessus, le stollen est « coupée en X » sur sa moitié haute.

Pour lui donner plus d’éclat et pour obtenir ce côté doré et appétissant, on le badigeonne avec un mélange de lait (ou de crème) et de jaune d’œuf battu avant de le mettre dans le four.

Bretzel du Nouvel An

Le Bretzel brioché du nouvel An ou Neijohrsbretschdell (j’ai essayé de le prononcer et vraiment difficile !) est une brioche sucrée, de grande taille. Cadeau incontournable pour la St-Sylvestre, cette brioche était offerte autrefois, enrubannée de rouge, par les filleuls à leurs parrains et marraines pour leur souhaiter de bons Vœux. Une viennoiserie qui est souvent servie pour le petit-déjeuner et que l’on peut également présenter pour les rois.

• Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes de cuisson.

Le Bretzel du Nouvel An est bien plus qu’une tradition, c’est une recette ! A propos du bretzel du nouvel an : Il est naturellement plus grand, se partage ! Certains en font une « galette des rois » en ajoutant une fève ! Cette brioche en forme de bretzel se pare naturellement de la même symbolique que le bretzel salé ! Il relie au rites et croyances solaire et arrive quelques jours après le solstice d’hiver, annonce, s’il en est du retour du soleil !

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans le bol de votre robot muni du pétrin. Ajoutez le lait légèrement tiédi et les œufs, émiettez la levure sur le tout et pétrissez. Déposez la pâte dans un saladier préalablement fariné. Filmez ou recouvrez d’un torchon humide. Et laissez pousser près d’une source de chaleur ou dans votre four à 30°C idéalement, sinon à 35°C s’il a une fonction basse température. Ce temps de pousse doit permettre à la pâte de doubler de volume. Au terme du temps de pousse, dégazez la pâte : aplatissez-la pour la faire revenir à son volume initial.

Votre recette !

Déposez la pâte sur le plan de travail. Prélevez en un quart et réservez-le pour le façonnage des tresses. Divisez le reste en deux et formez 2 longs boudins (environ 1 mètre chacun). Formez les 2 tresses (une pour chaque bretzel) : divisez le morceau de pâte réservé en deux (de manière à obtenir un morceau pour chaque tresse). Puis divisez chaque morceau en trois et former 3 boudins (environ 30cm de long) avec lesquels réaliser une petite tresse à souder (avec un peu d’eau) sur la base de chaque bretzel. Badigeonnez la dorure (oeuf+ sucre+ crème battue en omelette) au pinceau.

Conseil : Une brioche ne sera jamais meilleure que le jour même de sa cuisson. Si vous en avez trop pour la déguster en temps et en heure, n’hésitez pas à la congeler !

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