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La gastronomie française regorge de délicieux mets, des plats traditionnels qui peuvent agrémenter nos repas au quotidien, mais qui peuvent aussi être réservés aux périodes de fêtes comme à Noël. À Noël, toutes sortes de spécialités ornent notre table. Avec la proximité des fêtes, peut-être l’avez-vous remarqué, on voit revenir les brioches traditionnelles de Noël comme les mannele, panettone et kouglof.
C'est le cas notamment de cette brioche en forme de coquille. Envie de plonger dans la magie des fêtes avec une douceur typique et réconfortante ? Une mie moelleuse, du sucre perlé qui croque sous la dent, et des raisins secs fondants, rien de plus. En Belgique, ou dans le nord de la France, la coquille est l’une d’entre elles. On vous en dévoile la recette traditionnelle pour vous régaler en cette fin d’année. Celle-ci est à la fois originaire du nord de l’Hexagone, mais également de la Belgique.
Voici la recette traditionnelle de la coquille de Noël appelée aussi “cougnou”, “quéniole” ou encore “pain de Jésus”. Une spécialité emblématique des tables et des boulangeries du Nord et de la Belgique au moment des fêtes de fin d’année. Le cougnou, ou "pain de Jésus", n’est pas une simple brioche, c’est une véritable légende dans les régions du Nord et en Belgique. Connu aussi sous le nom de couque, cougnole, voire folard selon les régions, il est incontournable durant les fêtes de fin d’année. Offert aux enfants pour Noël ou la Saint-Nicolas, il accompagne à merveille un bon chocolat chaud. Son secret ? Un équilibre parfait entre une pâte briochée légèrement sucrée, enrichie de sucre perlé et parfois de raisins secs.
Pour déceler les origines de cette pâtisserie typique de la fin d'année en Hauts-de-France, il faut remonter aux traditions chrétiennes du Nord de la France et de la Belgique. Au sein de cette zone géographique, cette spécialité se nomme de diverses manières : « fisquemalles » à Tournai, « cougnol(l)e », « cugnole » ou « cognolle » dans le Hainaut belge, « cougnou » dans les provinces de Namur et de Liège ou encore « bonhomme » en liégeois. Vous avez le choix de sélectionner l’appellation que vous préférez.
À Saint-Quentin au nord du département de l’Aisne, on la dénomme cugnot. Mais en Belgique et dans le nord de la France elle peut prendre le nom de cougnou, cougnole, guénieu, cugnole ou coquille du nord. D’après la Société académique de Saint-Quentin, l’origine du mot vient du latin cumeus qui signifie coin.
Ce sont des brioches originaires du Nord de la France / Belgique, donnés à la St Nicolas, Noël ou St Martin. Leur originalité tient de leur forme qui doit évoquer un petit enfant pour les formes élaborées ou plus simplement d’un pain à deux têtes.
Comme le veut la tradition, cette gourmandise se savoure entre le 25 et le 31 décembre lors du petit-déjeuner. Traditionnellement, celle-ci a été imaginée en référence à l'enfant Jésus, d’où la forme particulière de cette brioche. Cette dernière est délicieuse et surtout peu coûteuse. Cette brioche de Noël remontant au Moyen-Âge était donnée aux enfants entre la Saint-Nicolas et l’épiphanie avec une orange.
C’est une tradition gourmande au moment des fêtes de fin d’année de la consommer la veille, la nuit et le jour de Noël. Nous avons toujours commencé la journée de Noël par une part de cette brioche aussi fondante que délicieuse. Et le soir du 24 décembre, le dessert servi dans la famille était une salade d’orange, mousse au chocolat accompagné de sa tranche de cugnot. La coutume est donc bien ancrée dans la région saint-quentinoise !
Avec une pâte préparée la veille et façonnée/cuite le matin, les cougnous ont donc été sur la table du petit dej’ du dimanche. Mes plus-si-petits gourmands ont été plus qu’heureux des les découvrir, et plus encore ravi de les déguster avec un chocolat chaud. Avec ce retour si positif, je voulais partager / vous remettre en mémoire ces « cougnous ».
Effectivement, pour le matin du 25 (ou le goûter… ou quoi que ce soit entre les fêtes), cela peut être une bonne idée. J’espère que cela vous plaira.
Vous pouvez incorporer à la pâte des raisons secs, des pépites de chocolat ou des perles de sucre. Une fois la pâte levée, l’étaler au rouleau sur un plan fariné. La séparer en 12 parts égales. On la façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes). Placez l’ensemble sur une plaque farinée ou un papier sulfuré. Recouvrez les coquilles d’un linge et laissez lever la pâte 30 à 45 mn.
Préchauffez le four à 200°. Ajoutez quelques perles de sucre en décoration sur le dessus. La tradition voulait qu’autrefois, on ajoute un enfant Jésus en sucre ou un médaillon en terre cuite à l’effigie de petits bonhommes, d’animaux, de fleurs, etc.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi ajouter des pépites de chocolat, des écorces d’orange ou d’autres fruits confits pour votre prochaine fournée.
La coutume de manger de la brioche au moment du réveillon est très répandue en Europe. Faisons un petit tour de toutes ces traditions gourmandes : que ce soit la pompe à huile en Provence, le pannetone aux fruits confits en Italie, le Kouglof aux raisins secs macérés dans du rhum en Alsace, nous ne sommes pas les seuls à déguster de la brioche à Noël. En Autriche, en Slovénie et en Slovaquie, on mange de la potica.
Quand j’étais petite, on nous distribuait une coquille chaque année à l’école… et parfois Saint-Nicolas en déposait une au pied du sapin. Petite histoire des coquilles ...
Alors, plutôt coquille, cougnole, cuniole ou volaeren ? Le cougnou, dégusté dans le Nord et en Belgique, a certes plusieurs noms, mais toujours la même forme : une brioche représentant l'Enfant Jésus dans ses langes, d'où son surnom un peu désuet de "pain de Jésus".
Appelé aussi "couque", le cramique s'est fait connaître dans les Flandres. À consommer au petit déjeuner ou au goûter avec une confiture du Nord, cette brioche fourrée aux raisins secs est un délice. Aujourd'hui, vous pourrez les trouver également au sucre dans les boulangeries du Nord-Pas de Calais.
Vous n’avez besoin que d’ingrédients de base, comme le beurre, le sel, le sucre, la farine, le lait et les œufs, pour la réaliser.
Ingrédients :La tarte au sucre du Nord est une spécialité emblématique de la région des Hauts-de-France. À l’origine, elle est née dans les foyers ruraux pour utiliser les ingrédients locaux disponibles : une pâte levée moelleuse, du beurre et le fameux sucre brun de betterave aussi appelée vergeoise, un des produits phare du Nord. Dans le Nord de la France comme en Belgique, on utilise souvent le terme cassonade pour désigner ce que l’on appelle ailleurs vergeoise.
La vergeoise provient exclusivement de la betterave sucrière. Pour l’obtenir, le jus de betterave est chauffé plus longuement, ce qui entraîne la formation de composés caramélisés responsables de sa couleur. La cassonade, quant à elle, est obtenue à partir de la canne à sucre. Elle se présente sous forme de gros cristaux secs, d’un brun légèrement doré.
La tarte au sucre du Nord contrairement à ce que son nom l’indique n’est pas réellement une tarte. Elle n’est pas constituée de pâte sucrée comme une tarte traditionnelle. La tarte au sucre du Nord et la tarte au sucre québécoise portent le même nom, mais leurs recettes diffèrent nettement. Dans le Nord de la France, la version traditionnelle repose sur une pâte levée moelleuse recouverte de vergeoise, ce qui lui donne une texture légère et briochée.
Cette galette briochée typique du Nord de le France est de la Belgique est une vraie merveille de douceur, de gourmandise, de réconfort… La vraie tarte au sucre est un gâteau composé de pâte briochée hyper moelleuse recouverte de sucre cassonade et de noisette de beurres. On la sert en dessert, en goûter ou même au petit-déjeuner. Simple à faire et toujours appréciée, même adorée, la tarte au sucre, qu’on surnomme chez moi Tarte au chuc, disparait à une vitesse folle. Si aérienne à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, qu’on ne peut s’empêcher de se servir plusieurs parts.
Attention, la véritable tarte au sucre du Nord-pas-de -Calais est uniquement garnie de noisettes de beurre placées dans les petits trous et généreusement saupoudrée de cassonade pour caraméliser en surface. En aucun cas on y met au dessus de la crème et de l’oeuf ! Dans ce cas vous vous rapprochez donc d’une galette ardennaise. La tarte au sucre du Nord est une pâtisserie typique qu’on retrouve dans les maisons toute l’année. Elle donne une odeur délicieuse dans la cuisine et surtout, elle se déguste tiède, à la sortie du four, c’est tellement meilleur.
Je vous propose aujourd’hui de réaliser cette délicieuse tarte au sucre au Companion. Si vous n’avez pas ce robot, voici la recette adaptée au robot pâtissier traditionnel. Ou découvrez également la tarte au sucre de Bruxelles, aussi exquise ! La vraie tarte au sucre du Nord, avec une pâte briochée hyper moelleuse et une garniture gourmande au beurre et sucre cassonade.
Vous avez des questions concernant la préparation de la tarte au sucre ? Oui il est tout à fait possible de préparer la pâte levée la veille. Il suffira de la faire lever à couvert au réfrigérateur. Le lendemain former vos disques de pâtes pour former vos petites tartes au sucre. Il est bien meilleure de déguster la tarte au sucre les quelques heures suivant sa sortie du four. Vous pouvez la garder maximum 1 jour à température sous un film alimentaire pour la conserver. Si jamais il vous reste une trop grande quantité de tarte, il est tout à fait possible de la congeler. Si votre tarte au sucre sort du congélateur, il sera nécessaire de la faire décongeler la veille au réfrigérateur puis de la réchauffer au four quelques minutes à 180°C.
Parce que la tarte au sucre n’est pas réservée exclusivement au Nord, elle se décline dans d’autres régions de France. La région des Ardennes n’a pas dit son dernier mot ! Elle aussi à sa fameuse « galette au suc' ». On s’envole direction le Canada pour déguster une tarte au sucre traditionnelle du Québec.
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