En Provence, la brioche des rois remplace la galette feuilletée traditionnelle pour célébrer l'Épiphanie. Moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger et ornée de fruits confits, elle est une petite merveille à partager. Quand elle est bien faite, elle vaut largement toutes les galettes du monde !
Cette recette est inspirée de celle de Christine du blog Hummm, légèrement adaptée pour plus de simplicité, tout en conservant son esprit : moelleux, légèreté et parfum de fête. Avec une brioche pareille, on pardonne même à celui qui a eu la fève !
Ingrédients
- 350 g Farine T45
- 12 g Levure fraîche de boulanger
- 3 Œufs
- 80 g Sucre
- 1 pincée Sel
- 90 g Beurre doux
- 3 cuil. à soupe Eau de fleur d’oranger
- 1 cuil. à soupe Lait (pour la dorure)
- 50 g Fruits confits
- 2 cuil. à soupe Lait
Ingrédients pour une version plus élaborée:
- 290 g de farine de gruau (aussi appelée farine de force)
- 6 g de gros sel de mer
- 60 g de sucre
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 44 g de levain naturel
- 166 g d’oeuf
- 1 oeuf pour la dorure
- 60 g de crème fraîche épaisse
- 120 g de beurre
- 8 g de fleur d’oranger
- 86 g de cubes multi-fruits confits
- 26 g de cubes d’oranges confites
- 26 g de raisins secs
- 10 c. à café de rhum ambré (facultatif)
Préparation
La brioche des rois se prépare avec une pâte levée. Il est donc nécessaire de respecter les temps de repos de cette pâte, avec une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner. Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte.
Étapes de préparation:
- Faites tiédir légèrement votre lait.
- Diluez la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer 10 minutes.
- Mélangez farine, sucre, sel, œufs, fleur d’oranger et levure. Pétrissez 5 min.
- Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Couvrez et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède.
- Dégazez, incorporez la fève, formez une couronne et laissez lever encore 1 h.
- Préchauffez le four à 170°C.
Préparation de la pâte à brioche (méthode alternative):
- Faites tiédir le lait et émiettez la levure fraiche dedans.
- Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur : les œufs, le levain et la fleur d’oranger. Ajoutez la levure et la farine. Démarrez le batteur en vitesse moyenne.
- Pétrissez 15 minutes à la machine à pain, ou mélangez tout sauf le beurre au robot ou à la main (évitez que sel et levure se touchent). Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, puis incorporez le beurre.
- Quelle que soit la façon dont vous pétrissez, laissez ensuite reposer 1 heure à température ambiante. Puis, placez le pâton au réfrigérateur pour la nuit (dans la zone la moins froide).
- Pétrissez-la quelques minutes pour la détendre, insérez la fève, laissez reposer 5 minutes. Faites un trou au centre et formez une couronne.
Pour une mie filante et un moelleux incomparable:
- Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes.
- Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes.
- Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
- Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
- Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule. Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson). Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre.
- Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface.
- Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service. Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire.
Pour ajouter les fruits confits:
- Étalez la pâte en un long rectangle pas trop fin et versez les dès de fruits confits au milieu (sur toute la longueur).
- Roulez la pâte sur elle-même pour enfermer les fruits dans la pâte.
La brioche doit être dorée, légère, et sentir bon le beurre et la gourmandise. Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale).
Décoration:
- Des fruits confits entiers pour la décoration
- Du sucre casson (sucre en grains type Daddy pour la décoration)
- Du nappage blond à gâteaux
Cuisson:
- Préchauffez le four à 170°C.
Notes:
- Un petit verre de rhum ambré dans la pâte ?
Questions fréquentes:
- Quelle est la différence entre le Royaume et la galette des rois ? La galette des rois traditionnelle est à la frangipane (pâte feuilletée + crème d’amande), alors que la brioche des rois provençale est une pâte levée moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits.
- Peut-on faire une brioche des rois au Thermomix ? Oui, la brioche des rois Thermomix se prépare facilement en pétrissant la pâte au robot. Utilisez le mode pétrin et suivez les mêmes temps de repos.
- Existe-t-il une brioche des rois recette de chef ? Oui, plusieurs chefs comme Philippe Conticini ou Pierre Hermé proposent leur version. La brioche des rois recette de chef joue souvent sur la qualité du beurre, du parfum (fleur d’oranger, zestes), et une mie extra filante.
- Quelle est la recette de la brioche des rois de Cyril Lignac ? La brioche des rois de Cyril Lignac est proche de la version traditionnelle, avec une mie très aérienne, beaucoup de fleur d’oranger, et une belle décoration de fruits confits.
- Qu’est-ce qu’une couronne briochée des rois ? C’est simplement un autre nom pour la brioche des rois, en forme de cercle (couronne), avec un trou au centre, comme un donut géant.
- Quels fruits utiliser pour une brioche des rois fruit confit ? Cerises rouges, écorces d’orange, angélique, melon vert… Choisissez des fruits confits de qualité, ils font toute la différence.
- Quelle est l’origine du gâteau des rois provençal ? Il est inspiré des traditions païennes de célébration du solstice d’hiver, christianisées avec l’Épiphanie. On le retrouve aussi sous forme de Roscón de Reyes en Espagne ou Bolo Rei au Portugal.
- Où manger les meilleurs gâteaux des rois à Marseille ? Chez des boulangers artisanaux comme Maison Saint-Honoré ou Pâtisserie Sylvain Depuichaffray, qui perpétuent la tradition du gâteau des rois marseillais.
- Quelle est la différence entre le gâteau des rois espagnol et portugais ? Le gâteau des rois espagnol (Roscón) est souvent fourré à la crème ou à la nata, alors que le gâteau des rois portugais (Bolo Rei) est plus dense, avec des fruits secs et beaucoup de fruits confits.
- Existe-t-il une version facile et rapide du gâteau des rois ? Oui, avec de la levure chimique à la place de la levure boulangère, mais vous perdez le moelleux de la pâte levée. Rien ne vaut la version traditionnelle !
La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie. Ce moelleux, son goût si gourmand, le sucre perlé qui apporte le croquant et cette fève qui fait la surprise, la rendent épatante !
En Provence, pas de galette feuilletée : ici, c’est le Royaume, une brioche dorée, moelleuse et pleine de soleil. Cette recette, je la tiens de ma copine Christine, du blog Hummm. Je l’ai un peu adaptée, mais l’esprit reste le même : moelleux, légèreté et parfum de fête. Et franchement, avec une brioche pareille, on pardonne même à celui qui a eu la fève.
Un Royaume simple, généreux et joyeux, parfait pour fêter l’Épiphanie sans stress. Si je vous dis “galette des rois”, vous pensez sûrement à la frangipane, croustillante et dorée, garnie d’une crème d’amande fondante. Oui, mais pas partout !
Gateau des rois - Galette des rois briochée - Super moelleuse
La brioche des rois provençale est la version méridionale de la galette de l’Épiphanie. Une fève y est cachée, bien sûr… mais aussi parfois une santon ! Et c’est celui ou celle qui la trouve qui devient le roi ou la reine - à condition de porter la couronne dorée qui va avec.
Conseils supplémentaires:
- Si votre pâte colle beaucoup, vous aurez peut-être besoin d’ajouter de la farine.
- La pousse au froid est lente et discrète.
- Si votre brioche est trop sèche, cela peut venir d’un four trop chaud au démarrage ou d’une cuisson trop longue, qui fige la brioche avant qu’elle n’ait fini de se développer.
Conservation:
- Après cuisson, laissez-le refroidir complètement, puis congelez-le bien emballé.
- Vous pouvez aussi congeler la brioche après la première levée, avant le façonnage en le filmant bien. Et le jour J, décongelez lentement au réfrigérateur, puis remise à température ambiante, façonnage, levée complète, puis cuisson.
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