Brioche des Rois du Sud : La Recette Traditionnelle

Parce que pour l’Épiphanie, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane à déguster, il y a aussi la traditionnelle brioche des rois du Sud de la France ! On l’appelle aussi couronne des rois ou gâteau des rois. A cette époque, la boulangerie près de chez moi en faisait de succulentes, très joliment garnies. L’étape suivante était forcément de les faire maison, surtout depuis que ces dernières années, je me fais une vraie joie de les pétrir puis de les déguster. Je n’en reviens toujours pas de la simplicité que c’est à réaliser. Et quand M. Turbigo me dit que c’est excellent comme une bonne brioche de chez le boulanger, je suis aux anges ! C’est bien entendu le cas avec cette brioche moelleuse et parfumée.

Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi. Souvent mal-aimés, les fruits confits ne sont bien sûr pas obligatoires. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

Le 6 janvier chaque année, c’est l’épiphanie, et on célèbre cet évènement avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorées, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes.

Origines et Tradition

La brioche des rois, un trésor de la pâtisserie française, s’inscrit au cœur de la tradition épiphane, illuminant les tables pendant la période allant de la fin décembre jusqu’à début janvier. L’histoire de la brioche des rois remonte à plusieurs siècles, plongeant ses racines dans les coutumes médiévales. Célébrée à l’occasion de l’Épiphanie, la brioche des rois trouve ses origines dans le partage de la galette des rois, symbolisant la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus. L’idée de cacher une fève dans la brioche est une tradition ludique qui remonte au XVIIIe siècle. Les superstitions entourant la fève remontent à l’époque médiévale, où elle était considérée comme un porte-bonheur.

A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader. Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille... C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.

Les boulangers et pâtissiers du monde entier rivalisent pour créer la brioche des rois parfaite, jouant avec des variations créatives de forme, de garniture et de présentation. Dans le sud de la France, la brioche des rois peut être parfumée à la fleur d’oranger, ajoutant une note florale et délicate. Dans le nord, on privilégie parfois une garniture à base de fruits confits, apportant une touche sucrée et colorée. Au-delà des frontières de la France, la brioche des rois a inspiré des variantes dans de nombreux pays. En Espagne, la “Roscón de Reyes” est une brioche similaire, parfois garnie de crème pâtissière ou de confiture.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• 400 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre coupé en morceaux
• 25 g de levure fraiche de boulanger
• 100 ml de lait
• 20 ml de fleur d’oranger
• 2 oeufs
• 1 cuillerée à café de sel
• 150 g de fruits confits coupés en morceaux
• Des fruits confits entiers pour la décoration
• Du sucre casson (sucre en grains type Daddy pour la décoration)
• Du nappage blond à gâteaux
• 1 fève !

Préparation de la pâte à brioche :

1. Faites tiédir le lait et émiettez la levure fraiche dedans.
2. Pétrissez en vitesse 1.
3. Ajoutez le beurre en cubes en vitesse1 et pétrissez jusqu’à son incorporation totale.

Préparation de la pâte à pousser ou pré-pâte :

1. Préparer les ingrédients
2. Mettre de l'eau chaude du robinet dans un saladier. A mi-hauteur, puis rajouter de l'eau froide pour arriver à une température de 35°C
3. Dans une casserole, faire tiédir le lait
4. Rajouter la levure boulangère fraîche et la diluer dans le lait avec une petite cuillère
5. Verser la préparation dans un bol
6. Rajouter le sucre et la farine
7. Mélanger dans un premier temps avec une Maryse puis finir de travailler la pâte à la main sur un tapis à pâtisserie légèrement enfariné.
8. Faire une petite boule
9. Mettre la boule dans le saladier rempli d'eau tempérée à 35°C. La laisser 15 minutes.
10. Lorsqu'elle flotte à la surface, la levure aura fait son travail et la pré-pâte sera prête.

Préparation de la pâte :

1. Préparer les ingrédients
2. Zester le citron jaune et l'orange (bio car moins de produits chimiques sur la peau normalement)
3. Dans une casserole, faire tiédir le lait
4. Rajouter la levure boulangère fraîche et la diluer dans le lait avec une petite cuillère
5. Dans la cuve du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre, le mélange lait/levure, l'œuf, le sel, le miel, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et les zestes
6. Au crochet, mélanger quelques minutes les ingrédients
7. Lorsque la pâte est homogène, rajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau.
8. Lorsque le beurre est incorporé, sortir délicatement la pré-pâte de l'eau et la mettre dans la cuve du robot.
9. Pétrir 20 minutes à vitesse moyenne.
10. Vérifier le réseau glutineux de votre pâte. Elle doit faire une fine pellicule translucide lorsque vous l'étirez avec vos mains. Si elle se déchire, pétrir quelques minutes de plus. Vérifier à nouveau et repétrir si nécessaire.
11. Huiler un saladier et un film alimentaire avec l'huile d'olive
12. Mettre la pâte dans le saladier
13. Filmer et laisser pousser 4 heures
14. Au bout de 4 heures, la pâte aura doublé de volume
15. La dégazer sur un plan de travail légèrement enfariné
16. Travailler la pâte à la main 2 minutes et faire un belle boule
17. Plonger deux doigts au milieu de la boule. Avec les deux mains au centre, faire tourner la couronne sur elle même pour qu'elle s'allonge avec son propre poids (je n'ai pas fait de photo pour cette étape mais cette photo pour faire des bagels donne une idée)
18. Déposer la couronne sur une grille avec du papier sulfurisé
19. Huiler les bords externes d'un bol, cercle à pâtisserie ou autre pour éviter que la pâte colle après. Le mettre au centre pour éviter que la couronne se rétracte
20. Couvrir d'un torchon de cuisine légèrement humide et propre. Laisser pousser 1 heure.
21. Au bout d'une heure, la pâte aura pris un peu de volume

Décoration :

1. Préparer les ingrédients et préchauffer le four à 190°C
2. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait pour faire la dorure
3. Mettre une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger dans le sucre et mélanger. Le sucre doit être humide mais pas dissous. Ajuster en fonction
4. A l'aide d'un pinceau de cuisine, mettre de la dorure sur la couronne (ne pas appuyer pour ne pas faire tomber la pâte)
5. Saupoudrer un peu d'amandes effilées
6. Disposer les fruits confits
7. Saupoudrer un peu de sucre humidifié et mettre au four à 190°C pendant 20 minutes
8. Votre brioche des rois est prête ! Bonne dégustation !

Conseils et Astuces

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !

• Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
• Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
• Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.

C'est la levure de boulanger qu'on va utiliser pour réaliser la brioche des rois. Elle existe sous forme sèche en granulés, souvent en sachet de 10 grammes, et en version fraîche, sous forme de cube, que l'on trouve au rayon pâtes brisées, feuilletées, pâtes à pizza... au supermarché. Pour notre recette, comptez 10 grammes (1 sachet) de levure de boulanger sèche ou un demi cube (environ 20 grammes) de levure fraîche. Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.

Conservation

Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, la couronne des rois faite maison va rapidement se dessécher si on la laisse telle quelle, à l’air libre et à température ambiante. Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement. Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.

Variations et Personnalisation

Comme je vous le disais, cette brioche se retrouve dans tout le Sud de la France mais en fonction des régions, elle n’a pas tout à fait le même goût. Ici, j’ai essayé de me rapprocher au mieux du goût d’une brioche des rois que j’avais découverte dans une petite boulangerie. La brioche est donc parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits. Elle a un bon goût de beurre, elle est bien moelleuse et la fleur d’oranger nous rappellent bien les saveurs du Sud ! J’ai également ajouté une touche d’agrume avec les zestes d’une orange, c’est très agréable. Vous pouvez aussi mettre du citron, j’ai tenté et c’est top.

A l’époque où j’habitais à Nice, nous dégustions ces délicieuses brioches des Rois tout au long du mois de janvier. J’avoue que les premières années, je tordais un peu le nez si je n’avais pas de galettes à la frangipane (après tout, on n’en mange qu’à cette période) mais finalement, je me suis mis à vraiment adorer la brioche des Rois aux fruits confits.

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