La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Épiphanie. Grand classique de la cuisine Provençale, cette brioche aussi appelée galette des rois briochée est ultra moelleuse ! Et on en est tous conquis ! Ce moelleux, son goût si gourmand, le sucre perlé qui apporte le croquant et cette fève qui fait la surprise, la rendent épatante !
Pour l'anecdote, la légende dit que cette brioche des Rois ne se déguste qu'en janvier...mais pourquoi s'en priver le reste de l'année ? Elle est tellement bonne !!
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour réaliser votre brioche, il vous faudra :
- De la farine : de blé T45.
- Des oeufs à température ambiante, idéalement bios ou élevés en plein air.
- Du sucre : sous deux formes, du sucre en poudre blanc classique et des grains de sucre (aussi appelé sucre à chouquettes).
- Du beurre : doux, à utiliser mou (surtout pas fondu). C'est lui qui va rendre la brioche moelleuse, donc ne négligez pas sa qualité. Il est recommandé d'utiliser un beurre à 82% de matière grasse minimum, si possible AOP.
L'Arôme : Fleur d'Oranger ou Alternative ?
La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. On lui apporte un arôme, qui est souvent de la fleur d’oranger. Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche. Moi, je mets du rhum car nous ne sommes pas adeptes de cette fleur d’oranger.
Les Étapes Clés de la Préparation
La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.
Préparation de la Pâte
Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes. Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes. Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
Pétrissez la pâte pendant les 10 minutes conseillées avec votre robot : c'est ça qui apportera à la brioche cette mie filante.
Astuce : Pour savoir si la pâte a été assez pétrie (une fois le pétrissage à la main fait) : pressez légèrement avec votre doigt. Si la pâte reprend plus ou moins sa forme (pas totalement), c'est que c'est bon !
Première Pousse
Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
Astuce pour réussir les pousses : généralement, je mets ma pâte dans un bol et je colle du film fraîcheur dessus. J'allume mon four à 30°C et une fois chaud, je l'éteins et j'ouvre la porte pendant une petite dizaine de minutes.
Façonnage de la Couronne
Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”. Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule. Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson). Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre. On la façonne en forme de couronne. Pour cela, il faut faire une boule, puis y creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il soit suffisamment grand afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson.
Seconde Pousse
Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.
La Dorure et la Cuisson
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface. Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes. A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service.
Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil.
Astuce : A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.
Conservation et Dégustation
Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire. Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale).
Pour que votre brioche des rois garde la même texture pendant plusieurs jours, ne la laissez pas à l’air libre mais emballez-la dans du film alimentaire ou rangez-la après chaque dégustation dans une boîte hermétique.
Conservation : Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.
Congélation : Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.
Couronne des Rois Briochée : Recette CAP Pôle 1
Oh que oui, cette brioche des rois a la mie bien filante ! C’est divin ! Cela, grâce à la levure de boulanger qui fait son effet par une longue pousse de 3 heures avant le façonnage. Aussi, il est important que la pâte soit bien pétrie, doucement et longuement.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients et pétrir | 20 minutes |
| Première pousse | Laisser reposer à température ambiante | 3 heures |
| Façonnage | Former la couronne et ajouter la fève | 15 minutes |
| Seconde pousse | Laisser lever sous un torchon | 1h30 |
| Cuisson | Badigeonner et cuire au four | 20 minutes |
En Provence, où l’on parle de Royaume, cette couronne briochée dorée et généreuse fait pourtant partie des incontournables de l’Épiphanie. Entre galette frangipane et brioche, le match semble joué pour les fans de fleur d’oranger.
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