L’Épiphanie est là ! Tous les ans, j’essaie d’innover et de vous proposer une recette de galette des rois différente pour l’Épiphanie. Cette année, j’ai décidé de varier un peu avec une version briochée pour tirer les rois.
Dans cet article, je vous propose une revisite gourmande de la traditionnelle brioche des rois : la couronne des rois avec un crémeux au praliné noix de pécan… J’ai twisté la recette de base de Pierre Hermé dans un vieeeeuuuxxx Fou de Pâtisserie. À la place du praliné noisettes, j’ai choisi la gourmandise de la noix de pécan (aussi parce qu’il me restait du praliné de la buche de Noël !). Testez, vous m’en donnerez des nouvelles ! Attention cependant, je vous conseille de faire cette recette la veille pour que votre brioche se développe correctement.
Pour une recette plus rapide, retrouvez aussi ma babka des rois chocolat et cacahuètes !
RECETTE de la BRIOCHE DES ROIS ou BRIOCHE PROVENÇALE
L'histoire de la Brioche des Rois
D’ailleurs connaissez-vous l’histoire de la brioche des Rois ? La brioche des rois est une tradition culinaire qui remonte à l’Antiquité. Elle était initialement célébrée pour marquer la fin de la saison des fêtes de Noël et le début de l’année nouvelle.
Au Moyen Âge, la brioche des rois est devenue un symbole de l’abondance et de la prospérité, et a été associée à la fête de l’Épiphanie. Au fil des siècles, la brioche des rois a été adoptée par de nombreux pays d’Europe, chaque région développant sa propre recette.
En France, la brioche des rois est traditionnellement faite à base de pâte briochée, garnie de fruits confits et d’amandes, et décorée d’un ruban et d’une couronne en papier. Depuis le XVIIIe siècle, il est également coutume de cacher une fève à l’intérieur de la brioche, et celui qui la trouve est désigné « roi » ou « reine » de la soirée.
Aujourd’hui, la brioche des rois est célébrée dans de nombreux pays d’Europe, ainsi qu’en Amérique du Nord et en Amérique du Sud, et reste un élément central de la tradition culinaire de l’Épiphanie avec la galette.
Voila une recette de brioche des Rois au praliné à mi-chemin entre une galette des Rois et une brioche des Rois traditionnelle. Pour rappel une galette des Rois est constituée de pâte feuilletée avec à l’intérieur de la frangipane qui est en fait un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande avec pas mal de beurre. De l’autre côté vous avez une brioche des Rois qui est une brioche assez classique en forme de couronne et dans laquelle on peut trouver de temps à autre de l’arôme d’orange et des fruits confits.
Je suis partie sur le mélange de ces deux recettes pour réaliser cette brioche des Rois au praliné qui au final est une babka bien gourmande. Je n’ai pas réalisé de frangipane pour rappeler la galette des rois. J’y ai ajouté un praliné amande noisette pour plus de gourmandises, et quelques fruits secs pour le croquant.
Mais je trouve que j’ai un peu épuisé le répertoire au niveau frangipane and co; et au fond rien ne vaut une bonne galette des rois maison classique! Le cru 2014 sera donc une couronne des Rois. Parfait pour ceux qui n’aiment pas la frangipane et pour moi qui adore la brioche… Point de fruits confits traditionnels mais des pralines roses, croustillantes et sucrées.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de la Brioche
- 250 g farine de type 45 (la 45 est une farine classique, choisissez la de bonne qualité et surtout pas fluide)
- 30 g de sucre
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 sachet de levure de boulanger sèche
- 1 cuillère à café rase de sel
- 3 œufs (150 g)
- 165 g de beurre ou de margarine
- 100 g de pralines roses (perso je fais toujours 80 g de pralines roses et 20 g d’amandes car à part si vous trouvez des pralines roses de très bonnes qualité, elles manquent toujours un peu d’amandes je trouve)
- 30 g de farine pour fariner le plan de travail
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Sucre perlé ou casson (facultatif)
Ingrédients du Crémeux Praliné Noix de Pécan
- Noix de pécan
- Sucre
- Eau
- Glucose
- Pâte de praliné noix de pécan
- Beurre de cacao
Préparation de la Brioche des Rois Praline
- Préparation de la pâte : Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot pâtissier, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche, suivez bien les instructions d’usage sur le sachet.
- Pétrissage : Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3mn avec la feuille à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense. Incorporez le beurre ramolli (à température ambiante mais surtout pas fondu) et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle est prête lorsqu’elle se décolle des bords de la cuve et que vous pouvez la prendre à la main sans qu’elle colle.
- Première pousse : Farinez un saladier propre et déposez-y la pâte. Recouvrez d’un torchon et laissez pousser la pâte durant 1h à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur.
- Incorporation des pralines : Lorsque la pâte a bien poussé (elle doit doubler de volume), versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la quelques instants pour la dégazer. Mettez les pralines roses dans un sac de congélation puis tapez dessus avec un rouleau pour les concassez grossièrement. N’utilisez surtout pas votre mixeur si vous souhaitez lui épargner une mort certaine ;-) Farinez légèrement votre plan de travail et aplatissez-y la pâte à la main. Saupoudrez-la de pralines concassées et repliez la pâte sur elle-même afin d’y « enfermer » les pralines. Travaillez la pâte pour bien répartir la garniture et obtenir une boule.
- Façonnage et deuxième pousse : Mettez la fève au milieu de la pâte. Formez un long boudin avec la pâte que vous refermerez sur lui même pour obtenir une couronne. Laissez pousser la couronne pendant 2h30 minimum à température ambiante en couvrant la plaque de film alimentaire.
- Cuisson : 20mn avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°. Battez légèrement le jaune d’œuf dans un récipient à l’aide d’une fourchette. Avec un pinceau, badigeonnez la couronne d’une fine couche de dorure. Parsemez de sucre perlé si vous le souhaitez. Enfournez durant une vingtaine de minutes en surveillant bien la cuisson. Laissez tiédir la couronne des Rois avant de la consommer.
Préparation du Crémeux Praliné Noix de Pécan
- Torréfaction des noix : Torréfiez les noix de pécan à 160° une dizaine de minutes.
- Caramélisation : Faites un caramel à sec avec le sucre (petite astuce pour réussir votre caramel : ne mettez pas tout le sucre d’un coup, mais en 3 fois le temps de laisser le sucre fondre tranquillement). Quand le caramel est prêt, versez sur les noix de pécan et laissez refroidir.
- Mixage : Mettez le tout dans votre mixeur (attention, il va falloir un mixeur puissant ou beaucoup de patience pour éviter de casser le moteur. Personnellement, j’utilise le mixeur Ninja. Réservez dans un pot en verre.
- Crémeux : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le glucose. En parallèle, versez dans un cul de poule la pâte et le praliné noix de pécan, ainsi que le beurre de cacao. Versez l’eau dans le cul de poule en 3 fois, en mélangeant vivement pour créer un émulsion. Réservez.
- Sirop : Portez à ébullition l’eau et le sucre. Réservez.
- Garniture : Faites une trou au couteau sous chaque boule de brioche refroidie. Avec une poche à douille munie d’une douille unie 8mm, garnissez chaque boule avec le crémeux praliné. Soyez généreux !
- Finitions : Au pinceau, appliquez le sirop chaud (vous pouvez le réchauffer au micro-ondes quelques secondes) sur la brioche refroidie. Parsemez de noix de pécan torréfiées, de sucre, de praliné… L’imagination est votre seule limite !
Variantes et Astuces
- Praliné maison : Ainsi les noisettes et amandes pourront être remplacées par juste des noisettes ou des amandes mais également par un mélange à base d’amandes et de pistaches ou alors d’amandes et de noix de cajou. Ensuite j’ai pris comme d’habitude du sucre de canne complet mais vous pouvez tout à fait utiliser du sucre de fleur de coco. Et enfin la poudre de noisette pourra être remplacée par de la poudre d’amandes ou alors de la poudre d’un autre oléagineux qui est un petit clin d’œil à la recette de frangipane traditionnelle.
- Farine : Concernant la brioche j’ai pris comme d’habitude ma farine de blé T 80 habituelle que je trouve très facilement en magasin bio et j’ai d’ailleurs vu que l’on trouve de plus en plus de farine d’épeautre T80 en grande surface qui est la même chose.
- Lait : Ensuite j’ai utilisé du lait d’amande mais il est tout à fait possible d’utiliser un autre lait végétal au choix comme du lait de soja, riz ou avoine.
- Huile : J’ai pris ensuite de l’huile de noisette afin d’avoir le côté moelleux mais vous pouvez tout à fait remplacer l’huile de noisette par du beurre, de la compote ou de la purée de oléagineux.
- Forme : Mention spéciale à la deuxième pousse de cette brioche. Celle-ci prend beaucoup de place et si vous souhaitez qu’elle garde une jolie forme bien bombée en forme de couronne vous pourrez tout à fait vous aider par exemple d’un grand moule à savarin avec un trou au milieu ou alors d’un grand moule a manqué où vous passerez au milieu un petit ramequin beurré pour pouvoir facilement l’enlever après la cuisson.
- Dans la même idée on peut ajouter une fève dans la brioche.
- Pour quelle garde une jolie forme on peut disposer la brioche en couronne dans un moule à savarin assez grand ou alors un grand moule à manquer avec un petit ramequin beurré au centre. Elle prend de la place et s'étale beaucoup lors de la 2ème pousse.
Que boire avec la brioche des rois aux pralines roses ?
Tu as plusieurs possibilités pour accompagner cette galette brioche feuilletée aux pralines roses. Nous l’avons dégustée avec un Côteaux de l’Aubance, Domaine de Montgilet. C’est un blanc moelleux, délicat, assez floral, avec un sucre résiduel pas trop présent, ce qui lui donne une bouche souple et fraîche. J’ai aimé ses notes de tilleul, de mirabelles et de poire, de kumkwat confits et de fruits exotiques. Une belle minéralité structure le tout.
Tu pourras également accompagner cette recette de galette aux pralines roses d’un crémant rosé, comme le Crémant rosé de Leduc-Frouin ou d’un rosé de Loire comme celui du Domaine de Terrebrune aux notes de bonbon anglais.
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