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Vous rêvez d’une brioche des rois dorée, ultra moelleuse et vraiment parfumée à la fleur d’oranger ? En Provence, où l’on parle de Royaume, cette couronne briochée dorée et généreuse fait pourtant partie des incontournables de l’Épiphanie. Entre galette frangipane et brioche, le match semble joué pour les fans de fleur d’oranger.
Derrière les recettes qui fonctionnent vraiment, on retrouve toujours la même équation : une bonne pâte briochée, une eau de fleur d’oranger bien choisie et un temps de pousse bien plus long qu’on ne l’imagine. L’ingrédient secret est double, et il ne se cache pas seulement dans le placard.
Les recettes convergent vers une base proche : environ 280 g de farine (idéalement une farine T45), de la levure de boulanger, du lait tiède, des œufs, du sucre, un peu de sel, du beurre et la fameuse fleur d’oranger. Une version propose 280 g de farine T45, 10 g de levure fraîche, 80 ml de lait tiède, 1 œuf d’environ 65 g, 4 cuillères à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger et 70 g de beurre.
Une autre, signée d’un chef, mise sur une brioche plus riche avec 225 g de beurre pommade, 30 g de sucre, 6 g de sel, 1 sachet de levure, 3 œufs, 30 g d’eau de fleur d’oranger et 100 g de fruits confits.
Côté geste, le chef conseille de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du bol, puis "ajoutez le beurre bien pommade pour qu'il s'incorpore facilement à la pâte", explique Cyril Lignac. La pâte repose ensuite environ 1 heure à température ambiante avant de passer au froid pour 12 heures ou toute une nuit, dans l’esprit de la fermentation lente utilisée aussi dans une autre recette.
Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience ! Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire. Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement. Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.
C’est elle qui donne à la couronne cette odeur typiquement provençale "qui sent bon la fleur d'oranger". Une recette se contente d’1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger pour 280 g de farine, quand celle du chef monte à 30 g pour la même quantité de farine. Dans les deux cas, on est loin d’un simple arôme ajouté au hasard : c’est la signature de la brioche des rois.
Si vous découvrez un nouveau flacon, commencez par la quantité la plus douce (environ 1 cuillère à soupe pour 280 g de farine), surtout si vous ajoutez aussi un zeste d’orange ou un peu de rhum ambré, proposés comme alternatives dans une des recettes. La fois suivante, vous pourrez augmenter légèrement si vous trouvez le parfum trop discret. Trop de fleur d’oranger donnera vite un côté un peu chimique, pas assez laissera la brioche fade.
Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.
Le deuxième “ingrédient” ne se verse pas dans le bol : c’est le temps de pousse. Dans une recette, la pâte repose 1 heure à température ambiante avant une nuit au réfrigérateur ; dans l’autre, on forme d’abord une boule, on la fait pousser 1 heure, puis on la laisse encore 12 heures au frais. Ce passage prolongé au froid donne une pâte plus aromatique, plus facile à façonner et une mie moelleuse.
La cuisson reste assez rapide : environ 20 minutes, soit à 150 °C chaleur tournante en enfournant à four froid, soit à 165 °C dans un four préchauffé. Pour la dorure, œuf entier battu, jaune avec un peu d’eau ou simplement lait fonctionnent très bien.
Certains badigeonnent ensuite la brioche encore chaude avec de la confiture d’abricot diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude pour faire adhérer sucre perlé et fruits confits.
À la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.
Mieux vaut tard que jamais : voici ma recette de brioche des rois facile au Thermomix ! C’est aussi une recette rapide, si on ne compte pas les temps de repos. Impossible de faire une belle brioche bien développée et sans goût de levure sans lui donner du temps pour lever tranquillement ! Si vous êtes team brioche des rois du (a.k.a. gâteau des rois) plutôt que galette des rois feuilletée - ou si comme moi, vous mangez à tous les râteliers -, c’est une recette que vous allez adopter.
Vous aimez cette recette ? Pour aller plus loin… et plus vite, découvrez Galette des rois, mode d’emploi. Un cours en ligne pour apprendre à faire des galettes dignes de meilleurs pâtissiers, vite fait, bien fait. À vous le gâteau des rois facile au Thermomix ! Si vous testez cette recette de brioche des rois au Thermomix, dites-nous ce que vous en avez pensé ! Laissez un commentaire et décernez votre note au bas de cette page. C’est toujours un immense plaisir de voir les recettes prendre vie dans vos cuisines ! Et si vous aimez ce genre de recette, inscrivez-vous à la newsletter de Yummix pour ne pas en perdre une miette !
Parfum divin et merveilleux moelleux, cette brioche des rois est aussi très facile à préparer. Et même rapide, si on exclut les temps de repos (pensez à anticiper !)
Ingrédients :
Préparation :
Conservation : La brioche est meilleure le jour J. Si elle n’est pas mangée intégralement dans les heures qui suivent la cuisson, placez-la dans un sac plastique avec le moins d’air possible ou congelez.
Farine : J’utilise presque toujours de la farine bio T65 toute simple pour mes brioches comme pour mes pâtes feuilletées. Vous pouvez toutefois utiliser de la farine T55 ordinaire sans difficulté. En revanche je déconseille fortement les farines “fluides”.
Beurre salé : Pas de problème pour utiliser du beurre salé, mais réduisez en conséquence la quantité de sel dans la pâte.
Pousse au frigo : Ce n’est absolument pas un problème sur la pâte n’augmente pas de volume au frigo ; cette phase de pousse lente sert surtout à éviter le goût de levure dans le produit fini et à raffermir la pâte pour un façonnage facile.
Si vous n’aimez pas les fruits confits et/ou la fleur d’oranger, rien ne vous empêche de la faire au rhum et juste avec du sucre perlé. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Et pour bien la commencer, rien de mieux que de tirer les rois avec cette délicieuse et gourmande brioche des rois provençale.
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