Brioche des Rois : La Recette Traditionnelle Provençale

Si je vous dis "galette des rois", vous pensez sûrement à la frangipane, croustillante et dorée, garnie d’une crème d’amande fondante. Oui, mais pas partout ! En Provence, pas de galette feuilletée : ici, c’est le Royaume, une brioche dorée, moelleuse et pleine de soleil. La brioche des rois provençale est la version méridionale de la galette de l’Épiphanie.

Moelleuse, parfumée à la fleur d'oranger, ornée de fruits confits comme des joyaux… C'est une petite merveille à partager. En Provence, c'est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur : une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorée, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus.

Une fève y est cachée, bien sûr… mais aussi parfois un santon ! Et c’est celui ou celle qui la trouve qui devient le roi ou la reine - à condition de porter la couronne dorée qui va avec. Voyons comment préparer cette gourmandise à la maison.

La brioche des rois est une couronne briochée, parfumée à la fleur d'oranger et décorée de fruits confits.

Ingrédients Nécessaires

• 350 g Farine T45
• 12 g Levure fraîche de boulanger
• 3 Œufs
• 80 g Sucre
• 1 pincée Sel
• 90 g Beurre doux
• 3 cuil. à soupe Eau de fleur d’oranger
• 1 cuil. à soupe (pour la dorure) Lait
• 50 g Fruits confits
• 2 cuil. à soupe Rhum (facultatif)

On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes. Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.

Les Agrumes Confits (Facultatif, mais Recommandé)

Pour ceux qui souhaitent réaliser leurs propres agrumes confits, voici les ingrédients :

• 2 oranges non traitées
• 1 citron non traité
• 300g de sucre en poudre
• 50cl d'eau
• 1 cuillère à café de poudre de vanille

Préparation de la Brioche des Rois

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !

Étape 1: Préparation de la Pâte

1. Diluez la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer 10 minutes.
2. Mélangez farine, sucre, sel, œufs, fleur d’oranger et levure.
3. Pétrissez 5 min.
4. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.

Étape 2: Première Levée

• Couvrez et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède.

Étape 3: Façonnage et Seconde Levée

1. Dégazez, incorporez la fève, formez une couronne et laissez lever encore 1 h.

Étape 4: Cuisson

• Préchauffez le four à 170°C.

Étape 5: Finitions

1. Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche.
2. Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil.
3. A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.

Préparation des Agrumes Confits (Si Option Faite Maison)

1. A l'aide d'un petit couteau, pelez les agrumes en prenant soin de prendre un peu de pulpe. Découpez ensuite la peau en tranches assez épaisses en gardant toujours la pulpe (environ 5 mm).
2. Plongez les segments des agrumes dans une casserole d'eau bouillante; laissez cuire durant 1 minute puis égouttez-les. Recommencez cette opération 2 fois pour les oranges et 3 fois pour les citrons.
3. Lorsque les segments sont suffisamment blanchis, réalisez un sirop avec les 300g de sucre et les 50cl d'eau minérale. Portez le tout à ébullition avec la poudre de vanille.
4. Plongez-y les lamelles des agrumes et laissez cuire durant 50 minutes.
5. Débarrassez les agrumes dans un bocal muni d'une fermeture hermétique, mais laissez les fruits refroidir complètement avant de fermer. Conservez ces segments au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Conseils et Astuces

• Astuce #1: Attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
• Astuce #2: Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
• Astuce #5: Conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.

La brioche des rois maison peut très vite se dessécher. Pas de soucis, il y a des astuces pour résoudre ce souci !

1. Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.
2. Humidifiez un papier cuisson légèrement, placez votre brioche par dessus et emballez-la comme une papillote.
3. Laissez chauffer pendant quelques minutes, le temps que l’eau s’évapore et apporte de l’humidité à la brioche.

Si vous n’aimez pas les fruits confits et/ou la fleur d’oranger, rien ne vous empêche de la faire au rhum et juste avec du sucre perlé.

Variations et Alternatives

Il existe plusieurs versions de la brioche des rois, chacune avec ses particularités régionales. Voici un tableau comparatif des principales différences :

La brioche des rois de Cyril Lignac est proche de la version traditionnelle, avec une mie très aérienne, beaucoup de fleur d’oranger, et une belle décoration de fruits confits.

En Espagne, le gâteau des rois espagnol (Roscón) est souvent fourré à la crème ou à la nata, alors que le gâteau des rois portugais (Bolo Rei) est plus dense, avec des fruits secs et beaucoup de fruits confits.

Il existe une version facile et rapide du gâteau des rois, avec de la levure chimique à la place de la levure boulangère, mais vous perdez le moelleux de la pâte levée. Rien ne vaut la version traditionnelle !

La galette des rois est fourrée à la frangipane.

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