Recette de la Brioche des Rois: Un Délice Traditionnel Français

Tout le monde connaît la traditionnelle galette des rois avec de la pâte feuilletée et une garniture de frangipane que l'on prépare et mange lors de l'Épiphanie. Mais dans le Sud de la France et en Espagne, il est de coutume de manger une couronne des rois. Il s'agit d'une brioche parfumée à l'eau de fleur d’oranger et garnie de fruits confits gourmands. La Brioche des Rois est une divine brioche à la mie bien filante, parfumée à la fleur d'oranger et décorée avec des grains de sucre.

Grand classique de la cuisine Provençale, cette brioche aussi appelée galette des rois briochée est ultra moelleuse ! Et pour l'anecdote, la légende dit que cette brioche des Rois ne se déguste qu'en janvier...mais pourquoi s'en priver le reste de l'année ? Elle est tellement bonne !!

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

A l’époque où j’habitais à Nice, nous dégustions ces délicieuses brioches des Rois tout au long du mois de janvier. J’avoue que les premières années, je tordais un peu le nez si je n’avais pas de galettes à la frangipane (après tout, on n’en mange qu’à cette période) mais finalement, je me suis mis à vraiment adorer la brioche des Rois aux fruits confits.

A cette époque, la boulangerie près de chez moi en faisait de succulentes, très joliment garnies. L’étape suivante était forcément de les faire maison, surtout depuis que ces dernières années, je me fais une vraie joie de les pétrir puis de les déguster. Je n’en reviens toujours pas de la simplicité que c’est à réaliser. Et quand M. Turbigo me dit que c’est excellent comme une bonne brioche de chez le boulanger, je suis aux anges ! C’est bien entendu le cas avec cette brioche moelleuse et parfumée.

Une brioche des rois traditionnelle, décorée de fruits confits et de sucre perlé.

Ingrédients Nécessaires

• Pour la brioche :
• 400g de farine
• 24g de levure fraîche de boulanger
• 100g de lait
• 60g de sucre en poudre
• 50g de beurre mou
• 1 cuillère à café rase de sel
• 2 oeufs
• 15g de rhum
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• Pour la dorure et la décoration :
• 1 Jaune d’œuf
• Perles de sucre
• Amandes effilées (facultatif)
• Fruits confits

De la farine : de blé T45. Des oeufs à température ambiante. Idéalement bios ou élevés en plein air. Vous pouvez vous référer à l'Eco Tips que j'ai écrit sur les oeufs pour bien les choisir. Du sucre : sous deux formes : du sucre en poudre blanc classique et des grains de sucre (aussi appelé sucre à chouquettes). Du beurre : doux, à utiliser mou (surtout pas fondu). C'est lui qui va rendre la brioche moelleuse, donc ne négligez pas sa qualité. Je vous recommande un beurre à 82% de matière grasse minimum, si possible AOP.

Préparation de la Pâte (avec pré-pâte)

Préparation de la pâte à pousser ou pré-pâte :

1. Préparer les ingrédients.
2. Mettre de l'eau chaude du robinet dans un saladier. A mi-hauteur, puis rajouter de l'eau froide pour arriver à une température de 35°C.
3. Dans une casserole, faire tiédir le lait.
4. Rajouter la levure boulangère fraîche et la diluer dans le lait avec une petite cuillère.
5. Verser la préparation dans un bol.
6. Rajouter le sucre et la farine.
7. Mélanger dans un premier temps avec une Maryse puis finir de travailler la pâte à la main sur un tapis à pâtisserie légèrement enfariné. Faire une petite boule.
8. Mettre la boule dans le saladier rempli d'eau tempérée à 35°C. La laisser 15 minutes. Lorsqu'elle flotte à la surface, la levure aura fait son travail et la pré-pâte sera prête.

Préparation de la pâte :

1. Préparer les ingrédients.
2. Zester le citron jaune et l'orange (bio car moins de produits chimiques sur la peau normalement).
3. Dans une casserole, faire tiédir le lait.
4. Rajouter la levure boulangère fraîche et la diluer dans le lait avec une petite cuillère.
5. Dans la cuve du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre, le mélange lait/levure, l'œuf, le sel, le miel, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et les zestes.
6. Au crochet, mélanger quelques minutes les ingrédients.
7. Lorsque la pâte est homogène, rajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau.
8. Lorsque le beurre est incorporé, sortir délicatement la pré-pâte de l'eau et la mettre dans la cuve du robot.
9. Pétrir 20 minutes à vitesse moyenne.
10. Vérifier le réseau glutineux de votre pâte. Elle doit faire une fine pellicule translucide lorsque vous l'étirez avec vos mains. Si elle se déchire, pétrir quelques minutes de plus. Vérifier à nouveau et repétrir si nécessaire.
11. Huiler un saladier et un film alimentaire avec l'huile d'olive.
12. Mettre la pâte dans le saladier.
13. Filmer et laisser pousser 4 heures.
14. Au bout de 4 heures, la pâte aura doublé de volume. La dégazer sur un plan de travail légèrement enfariné.
15. Travailler la pâte à la main 2 minutes et faire un belle boule.

Alternativement, vous pouvez préparer la pâte en suivant ces étapes :

1. Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : la levure, la farine, le sucre, le beurre, le sel, les œufs, le lait, la fleur d’oranger et le rhum.
2. Pétrissage lent pendant 50 minutes.
3. Placer la pâte filmée au frais toute la nuit.

Pétrissez la pâte pendant les 10 minutes conseillées avec votre robot : c'est ça qui apportera à la brioche cette mie filante. Astuce pour savoir si la pâte a été assez pétrie (une fois le pétrissage à la main fait) : pressez légèrement avec votre doigt.

Mélangez la levure et 365 g de farine dans le bol de votre robot. Rajoutez-y ensuite le lait tiédi, l'arôme de fleur d'oranger, l’œuf battu au préalable, le sucre et une pincée de sel. Si vous aimez les zestes d'orange (optionnel), rajoutez-les. Continuez de mélanger puis rajoutez petit à petit les morceaux de beurre mou. Laissez tourner le robot pendant 5 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse légèrement plus soutenue. C’est collant, c'est normal.

Déposez la pâte sur plan de travail généreusement fariné, rajoutez petit à petit la farine restante (un peu plus si besoin, jusqu'à ce que la pâte puisse former une boule nettement moins collante) et pétrissez avec vos mains. Astuce pour savoir si la pâte a été assez pétrie : pressez légèrement avec votre doigt. Si la pâte reprend plus ou moins sa forme (pas totalement), c'est que c'est bon !

Laissez lever à couvert dans un endroit à 28-30°C pour 1h30. Farinez votre plan de travail et déposez la pâte dessus. Formez une boule, rabattez-la plusieurs fois sur elle-même puis rajoutez-y la fève. Si vous aimez les fruits confits (optionnels), c'est le moment de les rajouter.

Astuce pour réussir les pousses : généralement, je mets ma pâte dans un bol et je colle du film fraîcheur dessus. J'allume mon four à 30°C et une fois chaud, je l'éteins et j'ouvre la porte pendant une petite dizaine de minutes. Ne négligez pas les temps de pousse : la brioche va pousser deux fois pendant 1h30.

Dans la tradition Provençale, on y rajoute des zestes d'orange (ou de citron) et des fruits confits.

Façonnage et Décoration

La pâte façonnée en couronne, prête pour la deuxième pousse.

1. Plonger deux doigts au milieu de la boule. Avec les deux mains au centre, faire tourner la couronne sur elle même pour qu'elle s'allonge avec son propre poids
2. Déposer la couronne sur une grille avec du papier sulfurisé.
3. Huiler les bords externes d'un bol, cercle à pâtisserie ou autre pour éviter que la pâte colle après. Le mettre au centre pour éviter que la couronne se rétracte.
4. Couvrir d'un torchon de cuisine légèrement humide et propre. Laisser pousser 1 heure.
5. Au bout d'une heure, la pâte aura pris un peu de volume.

Farinez vos doigts et faites un trou assez large (il va réduire lors de la 2nde pousse puis pendant la cuisson) dans la boule, de sorte à obtenir une couronne. Placez un ramequin (qui va au four) dedans, la pâte ne doit pas le toucher.

Décoration :

1. Préparer les ingrédients et préchauffer le four à 190°C.
2. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait pour faire la dorure.
3. Mettre une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger dans le sucre et mélanger. Le sucre doit être humide mais pas dissous. Ajuster en fonction.
4. A l'aide d'un pinceau de cuisine, mettre de la dorure sur la couronne (ne pas appuyer pour ne pas faire tomber la pâte).
5. Saupoudrer un peu d'amandes effilées.
6. Disposer les fruits confits.
7. Saupoudrer un peu de sucre humidifié et mettre au four à 190°C pendant 20 minutes.

Battez un jaune d'oeuf et 2 cuillères à soupe de lait dans un bol. Badigeonnez délicatement votre couronne avec le mélange, à l'aide d'un pinceau. Réservez le mélange au frigo et laissez de nouveau lever à couvert dans un endroit à 28-30°C pendant 1h30.

À la fin de la pousse, préchauffez le four à 170°C en convection naturelle/chaleur statique haut et bas, et badigeonnez légèrement et très délicatement la couronne avec le mélange. Rajoutez ensuite les grains de sucre. Faites cuire environ 28 minutes au milieu du four.

Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche. Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil.

Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre en poudre pendant 2 minutes environ. A la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop. Avant, j'enfournais le sucre perlé directement avec la brioche, mais pour des cuissons longues comme ici, il a tendance à brunir, ce qui gâche un peu la présentation.

Cuisson

Mettre au four à 190°C pendant 20 minutes. Votre brioche des rois est prête ! Bonne dégustation !

Faites cuire environ 28 minutes au milieu du four.

Cette brioche a une mie très fine. Elle cuit donc très rapidement. Surveiller la cuisson.

A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.

Conseils de Conservation

Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, la couronne des rois faite maison va rapidement se dessécher si on la laisse telle quelle, à l’air libre et à température ambiante. Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.

Pour conserver cette brioche des Rois, attendez qu'elle ait totalement refroidie et mettez-la dans un récipient hermétique, enroulée dans du film fraîcheur. Moi je préfère congeler directement ce qui ne va pas être mangé, pour garder tout le moelleux quand je décongèlerai. Le principe reste le même : attendez que la brioche refroidisse, coupez-la en portions et déposez-les dans un sac congélation, sur lequel vous inscrirez la date.

Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement. Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.

Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape	Description
Préparation de la pâte	Mélanger les ingrédients, pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Première pousse	Laisser lever la pâte pendant 4 heures dans un endroit chaud.
Façonnage	Dégazer la pâte, former une couronne et ajouter la fève.
Deuxième pousse	Laisser lever la couronne pendant 1 heure.
Décoration	Badigeonner de dorure, saupoudrer de sucre et de fruits confits.
Cuisson	Cuire au four préchauffé à 190°C pendant 20 minutes.

Conseils Additionnels

• Pâte trop collante : Il suffit simplement de rajouter un peu de farine !
• Doubler la recette : Oui, mais je vous conseille plutôt de faire deux brioches séparées, plutôt qu'une énorme, qui cuira super super longtemps.
• Brioches individuelles : Oui ! Le temps de cuisson sera par contre plus court. Et n'oubliez pas de mettre une fève dans chacune d'elles.
• Réalisation à la main : Je n'ai jamais essayé mais comme la pâte est assez collante, je vous conseille d'utiliser un robot. Si vous n'en avez pas, tentez de réaliser la pâte avec des mains bien farinées mais je ne peux pas garantir le résultat.

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience ! Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume).

Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.

C'est la levure de boulanger qu'on va utiliser pour réaliser la brioche des rois. Elle existe sous forme sèche en granulés, souvent en sachet de 10 grammes, et en version fraîche, sous forme de cube, que l'on trouve au rayon pâtes brisées, feuilletées, pâtes à pizza... au supermarché. Pour notre recette, comptez 10 grammes (1 sachet) de levure de boulanger sèche ou un demi cube (environ 20 grammes) de levure fraîche.

A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader. Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille...

C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.

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