La Recette Ultime de Brioche du Chef Sylvain: Un Rêve de Petit Déjeuner

Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… J'ai enfin trouvé LA brioche au Thermomix qui "déchire". Une mie aérienne et tendre, si filante qu'elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans….

J’ai eu la révélation en regardant une émission culinaire, devant laquelle j’ai enfin compris les clés d’une bonne brioche. Cela réside dans un pétrissage long, long, très long, en particulier AVANT d’incorporer le beurre. Et aussi, une levée en plusieurs temps et une réfrigération de plusieurs heures. Bref, il ne s’agit pas d’une recette de brioche au Thermomix rapide.

Avec les proportions de cette recette, vous obtiendrez 2 grosses brioches. Vous rentabiliserez ainsi le temps passé ! Vous pourrez en consommer une de suite (elle se conserve à température ambiante pendant plusieurs jours) et congeler l’autre tranchée. Elle se décongèlera facilement après une poignée de secondes au grille-pain.

Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !

J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente).

Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.

La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).

Alors pour ce deuxième test du numéro 3 de notre magazine chouchou Fou de pâtisserie, je vous propose la brioche fastoche … Oui on versifie même en pâtisserie… Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*.

Par contre je pense à mes lecteurs qui n’ont pas trouvé le magazine. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end. Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients pour la Pâte à Brioche:

• 50 g d'eau
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
• 300 g d'oeufs entiers
• 10 g de sel fin
• 40 g de sucre en poudre semoule
• 500 g de farine de blé T45
• 350 g de beurre doux

Ingrédients pour la Dorure:

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c

Préparation avec Thermomix:

1. Émiettez 20 g de levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez 50 g de lait.
2. Réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
3. À la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.
4. Ajoutez 5 œufs, 1 c à soupe bien rase de sel (10 g) et 80 g de sucre.
5. Pétrissez 10 minutes/mode pétrin.
6. Ajoutez 250 g de beurre en dés et poursuivez le pétrissage 8 minutes/fonction pétrin.
7. À l'issue de cette étape, la pâte est très souple et peut vous sembler trop liquide et collante mais tout est normal - remarquez qu'elle ne colle pas aux doigts !
8. Placez la pâte dans un grand bol ou saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède (par exemple, un four préchauffé à 40°C puis éteint).
9. Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (= posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 5 à 12 heures.
10. La pâte va à nouveau lever, mais également se raffermir.
11. Placez la pâte sur un plan de travail fariné, rabattez-la et étalez-la en rectangle.
12. Option facultative pour les pros de la pâtisserie : donnez-lui trois tours comme s'il s'agissait d'une pâte feuilletée (= repliez-la en trois, donnez un quart de tour et renouvelez l'opération 2 fois)
13. Découpez le rectangle de pâte en 6 bandes et faites 2 tresses à 3 brins que vous placerez chacune dans un moule à cake beurré (pour des brioches tressées ; sinon vous pouvez vos contenter de diviser la pâte en deux et de la déposer dans les moules !)
14. Placez les moules à cake dans un four tiède (30-40°C, en pratique four préchauffé à 40°C puis éteint) et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules.
15. Passez 1 œuf battu additionné de 1 c à soupe d'eau et de 1 pincée de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique).

Préparation de la Pâte à Brioche (Méthode Traditionnelle):

1. Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
2. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
3. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
4. Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
5. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
6. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
7. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.

Les Étapes Clés pour une Brioche Parfaite

Voici les étapes clés pour une brioche parfaite à la mie filante :

Prise des Températures

Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.

Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C. Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.

Première Pousse

Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.

Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.

Deuxième Pousse

Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.

Remettre au froid pendant 1h.

Troisième Pousse

Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.

Façonnage

Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).

• Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule.
• Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.

Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.

Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.

Dernière Pousse

Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.

Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.

Cuisson

Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.

Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).

Démouler dès la sortie du four.

Conseils Additionnels

• Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche.
• La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux. Votre beurre doit être à 14°C.
• Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense.
• Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité.
• Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
• La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.

Tableau Récapitulatif des Poussées

tags: #brioche #recette #chef #Sylvain

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