- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Depuis quelques semaines, l’hiver s’installe paisiblement, c’est l’occasion de préparer une belle brioche, pour le plaisir des papilles de toute la famille. Dès la sortie du four, son aspect, son odeur, son goût vont raviver les souvenirs de notre enfance et les goûters du dimanche. La brioche fait partie de la gastronomie française, chaque région, département, possède SA recette de brioche. Pourquoi dans le pays de la gastronomie, la brioche est-elle si peu valorisée ? Actuellement, les brioches sont dans les rayons des supermarchés dans leurs emballages composés de conservateurs et d’additifs. De la même manière, chez les boulangers, les pâtissiers, elles sont rarement mises en valeur. Quel dommage !
La brioche fait briller les yeux des gourmands depuis longtemps. La pâte à brioche remonte au Moyen-âge, où se fabriquent des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Ancrée dans son terroir, chaque brioche possède sa propre histoire. Au Moyen-âge, chaque famille vendéenne fabrique sa « gâche » : brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne » pour les fêtes de Pâques et les mariages. Au XIXe siècle, les artisans-boulangers modifient la recette et la présentation en la tressant. C'est l'apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau-de-vie avec ou sans crème fraîche. La brioche prend alors une place dans notre alimentation et sa renommée est devenue mondiale.
Le terme « brioche » a été longtemps controversé. Parmi les hypothèses fantaisistes avancées, la brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer). Autre hypothèse avancée par Alexandre Dumas, le mot brioche venait de brie, selon lui, la pâte était initialement à base de fromage de brie. Aujourd’hui, le terme brioche vient du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection.
La brioche est la pâtisserie avec ses spécificités régionales.
Il existe également la brioche ardennaise, la brioche tressée de Metz, la brioche au sucre, la brioche de Nanterre… et en prime, elles font du bien au moral !
Une brioche classique tourne autour de 370-400 kcal / 100 g, ce qui en fait une source d’énergie rapide et durable. Parfait pour un petit-déjeuner ou un goûter quand il faut remettre du carburant dans le système.
| Nutriment | Quantité (pour 100g) | Bénéfices |
|---|---|---|
| Calories | 370-400 kcal | Source d'énergie rapide et durable |
| Protéines | 9-11 g | Apport en acides aminés |
| Lipides | 14-19 g | Moelleux et satisfaction |
| Glucides | 45-50 g | Énergie pour l'effort physique et intellectuel |
La brioche contient environ 9-11 g de protéines / 100 g, selon les recettes traditionnelles. Elle ne remplace pas une côte de bœuf, mais ça participe quand même à l’apport en acides aminés. Elle contient environ 14-19 g de lipides / 100 g, une part importante provenant du beurre. Oui, il y a du gras, mais c’est lui qui donne le moelleux et la satisfaction qui fait dire : juste une petite tranche… enfin deux… enfin… bon bref. 😅 La brioche contient aussi 45-50 g de glucides / 100 g : de l’énergie directement disponible pour l’effort physique ou intellectuel. Le cerveau adore. Il tourne au glucose.
Manger une brioche, c’est aussi un shoot de nostalgie de l’enfance, l’impression que tout va aller un peu mieux, un petit plaisir qui détend le système nerveux, via la dopamine et la sérotonine libérées par les aliments plaisirs. C’est le genre d’aliment qui met en pause les pensées catastrophiques pendant 30 secondes, et ça, ça compte aussi !
Pour réussir votre brioche au levain, il va falloir bien choisir votre farine T65. Mais allez y petit à petit, afin de ne pas inonder la pâte. Mettre le levain, la farine, le sucre, le sel et les œufs dans le bol du robot. Avec l'outil "feuille", pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes (C'est très important pour le développement du réseau de gluten. Passé ce temps, retirer la "feuille" et mettre le crochet pétrisseur à la place. Pétrir la pâte en ajoutant le beurre petit à petit. Sortir le bol du robot et couvrir la pâte à brioche. Une fois les 8 heures passées, la pâte doit avoir doublé, voir triplé de volume. Dégazer doucement avec les paumes des mains et faire glisser sur le plan de travail fariné. Former une boule avec la pâte et mettre dans votre moule beurré.
La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée. Pour répondre aux critiques (faciles), je confirme, cette recette est testée et approuvée, et oui, elle fonctionne. Vous voulez une belle brioche ?
Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus. Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.
Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Répartir la pâte dans un moule. Laissez la levure agir, faites lever la pâte dans un milieu tiède pendant 30 à 45 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th.
tags: #brioche #recette #Chef #Dumas
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
